1、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
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2、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
3、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
4、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
5、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
6、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
7、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
8、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
9、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
10、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
11、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
12、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
13、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
14、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
15、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
16、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
17、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
18、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
19、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
20、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
21、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
22、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
23、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
24、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
25、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
26、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
27、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
28、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
29、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
30、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
31、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
32、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
33、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
34、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
35、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
36、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
37、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
38、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
39、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
40、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
41、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
42、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
43、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
44、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
45、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
46、问答题 感官品评分为哪两种类型？
47、问答题 简述嗅觉的相互作用？
48、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
49、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
50、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
51、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
52、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
53、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
54、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
55、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
56、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
57、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
58、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
59、问答题 简述闽值建立的方法？
60、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
61、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
62、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
63、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
64、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
65、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
66、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
67、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
68、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
69、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
70、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
71、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
72、问答题 简述人的味觉特征？
73、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
74、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
75、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
76、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
77、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
78、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
79、问答题 简述感官品评与心理的关系？
80、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
81、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
82、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
83、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
84、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
85、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
86、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
87、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
88、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
89、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
90、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
91、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
92、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
93、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
94、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
95、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
96、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
97、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
98、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
99、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
100、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
101、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
102、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
103、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
104、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
105、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
106、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
107、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
108、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
109、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
110、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
111、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
112、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
113、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
114、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
115、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
116、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
117、问答题 什么是鲜啤酒？
118、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
119、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
120、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
121、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
122、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
123、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
124、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
125、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
126、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
127、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
128、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
129、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
130、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
131、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
132、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
133、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
134、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
135、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
136、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
137、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
138、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
139、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
140、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
141、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
142、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
143、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
144、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
145、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
146、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
147、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
148、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
149、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
150、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
151、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
152、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
153、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
154、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
155、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
156、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
157、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
158、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
159、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
160、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
161、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
162、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
163、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
164、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
165、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
166、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
167、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
168、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
169、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
170、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
171、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
172、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
173、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
174、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
175、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
176、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
177、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
178、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
179、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
180、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
181、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
182、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
183、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
184、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
185、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
186、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
187、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
188、问答题 简述类黑素形成的条件？
189、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
190、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
191、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
192、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
193、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
194、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
195、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
196、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
197、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
198、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
199、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
200、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
201、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
202、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
203、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
204、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
205、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
206、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
207、问答题 简述如何控制酵母自浴？
208、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
209、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
210、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
211、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
212、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
213、问答题 简述人的嗅觉特征？
214、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
215、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
216、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
217、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
218、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
219、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
220、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
221、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
222、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
223、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
224、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
225、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
226、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
227、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
228、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
229、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
230、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
231、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
232、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
233、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
234、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
235、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
236、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
237、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
238、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
239、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
240、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
241、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
242、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
243、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
244、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
245、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
246、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
247、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
248、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
249、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
250、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
251、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
252、问答题 简述制麦芽的目的？
253、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
254、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
255、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
256、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
257、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
258、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
259、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
260、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
261、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
262、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
263、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
264、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
265、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
266、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
267、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
268、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
269、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
270、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
271、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
272、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
273、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
274、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
275、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
276、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
277、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
278、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
279、问答题 什么是熟啤酒？
280、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
281、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
282、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
283、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
284、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
285、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
286、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
287、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
288、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
289、问答题 酵母泥的感官品评方法？
290、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
291、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
292、问答题 什么是生啤酒
293、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
294、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
295、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
296、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
297、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
298、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
299、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
300、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
