1、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
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2、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
3、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
4、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
5、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
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6、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
7、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
8、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
9、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
10、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
11、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
12、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
13、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
14、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
15、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
16、问答题 简述人的味觉特征？
17、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
18、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
19、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
20、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
21、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
22、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
23、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
24、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
25、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
26、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
27、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
28、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
29、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
30、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
31、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
32、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
33、问答题 简述大麦浸渍的目的？
34、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
35、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
36、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
37、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
38、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
39、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
40、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
41、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
42、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
43、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
44、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
45、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
46、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
47、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
48、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
49、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
50、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
51、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
52、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
53、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
54、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
55、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
56、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
57、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
58、问答题 什么是分析型品酒员？
59、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
60、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
61、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
62、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
63、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
64、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
65、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
66、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
67、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
68、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
69、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
70、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
71、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
72、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
73、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
74、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
75、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
76、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
77、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
78、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
79、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
80、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
81、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
82、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
83、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
84、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
85、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
86、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
87、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
88、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
89、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
90、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
91、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
92、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
93、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
94、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
95、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
96、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
97、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
98、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
99、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
100、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
101、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
102、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
103、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
104、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
105、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
106、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
107、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
108、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
109、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
110、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
111、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
112、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
113、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
114、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
115、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
116、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
117、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
118、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
119、问答题 什么是复配练习？
120、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
121、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
122、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
123、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
124、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
125、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
126、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
127、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
128、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
129、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
130、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
131、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
132、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
133、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
134、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
135、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
136、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
137、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
138、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
139、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
140、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
141、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
142、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
143、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
144、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
145、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
146、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
147、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
148、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
149、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
150、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
151、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
152、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
153、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
154、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
155、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
156、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
157、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
158、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
159、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
160、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
161、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
162、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
163、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
164、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
165、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
166、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
167、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
168、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
169、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
170、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
171、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
172、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
173、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
174、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
175、问答题 简述大麦的分类？
176、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
177、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
178、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
179、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
180、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
181、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
182、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
183、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
184、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
185、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
186、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
187、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
188、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
189、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
190、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
191、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
192、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
193、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
194、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
195、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
196、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
197、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
198、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
199、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
200、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
201、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
202、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
203、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
204、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
205、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
206、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
207、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
208、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
209、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
210、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
211、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
212、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
213、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
214、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
215、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
216、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
217、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
218、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
219、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
220、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
221、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
222、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
223、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
224、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
225、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
226、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
227、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
228、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
229、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
230、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
231、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
232、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
233、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
234、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
235、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
236、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
237、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
238、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
239、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
240、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
241、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
242、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
243、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
244、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
245、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
246、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
247、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
248、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
249、问答题 糖浆的品评方法？
250、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
251、问答题 简述人的嗅觉特征？
252、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
253、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
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254、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
255、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
256、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
257、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
258、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
259、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
260、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
261、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
262、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
263、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
264、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
265、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
266、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
267、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
268、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
269、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
270、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
271、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
272、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
273、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
274、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
275、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
276、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
277、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
278、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
279、问答题 电子鼻
280、问答题 简述闽值建立的方法？
281、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
282、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
283、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
284、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
285、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
286、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
287、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
288、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
289、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
290、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
291、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
292、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
293、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
294、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
295、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
296、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
297、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
298、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
299、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
300、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
