1、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快 B、困难的，要求很高 C、不耐烦 D、高兴、愉快
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2、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜 B.在客人没有确定前上菜 C.再次询问客人 D.多次确认后上菜
3、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布 C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
4、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒 B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
5、问答题 瓷器的保养方法？
6、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
7、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1 B、2 C、3 D、4
8、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
9、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
10、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表 B、产值汇总表 C、人均消费表 D、检查表
11、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
12、问答题 如何保管木塞封酒类？
13、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消
14、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
15、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
16、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
17、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式
18、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
19、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
20、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料
21、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
22、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
23、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。
24、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜 B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子 C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜 D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
25、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100 B、300 C、500 D、700
26、单项选择题 切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）
A.0.1C.m B.0.2C.m C.0.3C.m D.0.4C.m
27、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
28、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
29、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
30、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
31、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼
32、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边 B.最靠近左手边 C.最内侧 D.最外侧
33、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁 B.酒味醇厚 C.酒气充足 D.透明无色
34、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则 B、幽默的谈话方式 C、回答客人问题的原则 D、以上答案都是
35、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
36、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
37、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
38、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒 B.酒杯盛酒 C.牛角盛酒 D.小碗盛酒
39、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单 B.夜宵菜单 C.送餐菜单 D.宴会菜单
40、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口 B、餐厅里面 C、大门外 D、显眼处
41、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
42、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动 B、娱乐活动 C、餐饮活动 D、社交活动
43、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会
44、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度
45、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
46、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
47、单项选择题 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。
A.明确的份量 B.是否需加冰 C.如何饮用 D.指定的牌子
48、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手 B.茶勺 C.茶叶罐 D.茶杯
49、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
50、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒 B、餐后酒 C、蒸馏酒 D、配制酒
51、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
52、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌
53、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
54、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
55、问答题 遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
56、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
57、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重
58、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份
59、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
60、单项选择题 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A.道德观 B.利益观 C.善恶观 D.传统观
61、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟 B、老树新芽 C、蟠桃献寿 D、鸳鸯戏水
62、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
63、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准 C、可随意摆 D、按宾客要求
64、问答题 耐心服务的要求是什么？
65、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯 B.知宾主身份 C.知客人口味爱好 D.知进住日期
66、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点
67、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
68、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
69、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式 B、法式 C、美式 D、俄式
70、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 B、一般酒水 C、饮料酒水 D、特殊酒水
71、单项选择题 非常好的推销机会是在（）。
A.客人谈话时 B.客人看菜单时 C.客人用餐时 D.客人饮酒时
72、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度 B.社会公德 C.经济效益 D.职业道德
73、问答题 调料的作用？
74、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
75、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人
76、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
77、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
78、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
79、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类
80、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
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81、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
82、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品 B.生活作品 C.美术作品 D.装饰作品
83、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班
84、问答题 如何为老年人服务？
85、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
86、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
87、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
88、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情
89、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
90、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一 B、二 C、三 D、合适
91、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
92、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅
93、单项选择题 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。
A.碗筷 B.佐料 C.菜牌 D.小毛巾
94、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格 B.按种类 C.小心 D.切忌
95、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
96、单项选择题 三文鱼装盘时，每份应为（）。
A.2片 B.3片 C.4片 D.5片
97、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
98、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
99、问答题 台布、口布的保管方法？
100、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语
101、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
102、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术 B.语言技巧 C.语言精练 D.语言技术
103、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似
104、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
105、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到 B、就餐内容周到 C、服务措施周到 D、对本地人服务周到
106、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
107、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
108、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
109、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
110、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
111、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
112、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉
113、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干 D、用干布抹干
114、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
115、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜 B、考虑给予退菜 C、答复不能退菜 D、答复客人稍等
116、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
117、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
118、单项选择题 （）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁
119、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助 B、主动热情 C、细心周到 D、不厌其烦
120、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
121、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水 B.凉开水或蒸馏水 C.温水 D.冰块
122、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
123、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食 B.煮食 C.蒸食 D.炖食
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124、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 B、石斑鱼 C、黄鱼 D、红斑鱼
125、问答题 分菜的注意事项是什么？
126、单项选择题 美国人没有（）习惯。
A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁
127、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
128、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
129、单项选择题 餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一 B、最基本的道德要求 C、敬岗爱业的具体体现 D、优质服务的核心
130、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
131、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
132、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲 B.清凉爽口 C.帮助消化 D.强心利体
133、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
134、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
135、单项选择题 当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。
A、双手放在背后 B、双手自然下垂于体侧 C、双手交叉于腹前 D、双手交叉于胸前
136、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
137、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管 B.服务员 C.领位员 D.接待处
138、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
139、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
140、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
141、问答题 中国白酒的香型有几种？
142、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员 B.服务员 C.迎送员 D.清洁员
143、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
144、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄
145、问答题 单一味型有哪些？
146、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
147、问答题 作料的应用原则是什么？
148、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
149、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
150、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
151、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
152、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
153、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
154、问答题 语言在工作中的作用是什么？
155、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
156、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
157、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
158、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
159、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护
160、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄加香料酿造酒 D.葡萄酒加烈酒
161、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
162、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
163、单项选择题 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容 B、真诚待客 C、坦诚相 待 D、有偿待客
164、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
165、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法 B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法 C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法 D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
166、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
167、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
168、问答题 请指出下列菜肴的味型？
169、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
170、单项选择题 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20° B、45° C、75° D、90°
171、问答题 宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？
172、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.蒜茸 C.番茄少司 D.番茄酱
173、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作
174、单项选择题 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。
A、宾客的各种需求 B、宾客的非用餐需求 C、宾客用餐的特殊需求 D、宾客所有需求
175、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
176、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡 B.啤酒 C.红茶 D.可可
177、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
178、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
179、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导 B、互补进行，缺一不可 C、培训是辅导的前提 D、同时进行
180、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
181、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务
182、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
183、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息 B.沟通 C.了解对方 D.认识对方
184、单项选择题 下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。
A、杯口朝上码放 B、重叠摆放 C、根据情况存放 D、不同规格分档存放
185、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢 B、吃名贵的菜肴及汤类 C、进餐当中出现拘谨场面 D、撤换还有剩余的一道菜
186、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次 B、分一次 C、分二次 D、按具体情况
187、单项选择题 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。
A、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变
188、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
189、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
190、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
191、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
192、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
193、单项选择题 鲜花剪切以斜角（）为准。
A.30° B.35° C.40° D.45°
194、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
195、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
196、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处
197、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
198、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
199、单项选择题 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。
A、日期 B、菜单的内容 C、宴会的规格 D、场地的大小
200、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
201、单项选择题 （）不包括在说话的艺术里。
A、注意衣着 B、使用的语言 C、语气声调 D、面部表情和手势
202、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
203、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
204、问答题 托盘操作有哪些要领？
205、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜 B.下订单 C.用完餐前酒 D.用完主菜
206、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
207、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
208、问答题 餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
209、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起 B.与台布放在一起 C.与餐巾放在一起 D.分类码放
210、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾 B、台布、桌裙 C、台布、软绒垫 D、台布、垫布
211、问答题 中国黄酒有几大类？
212、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源
213、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
214、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
215、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
216、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
217、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置 B、脚轮 C、入水口 D、电源插座
218、问答题 西餐宴会台布的铺法？
219、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
220、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
221、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重 B.礼节 C.敬重 D.敬意
222、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴 B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分 C.连瓜肉一齐分给客人 D.不用分，让客人自己夹
223、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
224、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人 B.主宾 C.副主宾 D.翻译
225、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
226、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
227、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
228、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲 B.鸡尾酒能使人兴奋 C.鸡尾酒有卓绝的口味 D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
229、问答题 调味的方法主要有哪几种？
230、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
231、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
232、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言
233、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17 B.18 C.19 D.20
234、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
235、问答题 什么是工作台？及其作用？
236、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
237、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
238、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
239、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
240、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
241、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
242、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
243、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
244、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
245、问答题 自助餐有几种形式？
246、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
247、问答题 轻托动作的要求？
248、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 B、盛器、辅料 C、装饰、菜肴 D、装饰、辅料
249、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高 B、清楚明确的期望 C、不耐烦、不高兴 D、坦率、直率
250、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
251、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
252、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
253、填空题 食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。
254、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
255、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
256、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰桶、保温锅 C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱
257、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
258、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳 B.刺激胃壁 C.振奋精神 D.提神醒脑
259、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
260、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
261、问答题 客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？
262、单项选择题 餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A、预订 B、接听电话 C、摆台 D、传菜
263、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
264、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
265、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
266、问答题 因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？
267、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
268、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
269、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
270、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
271、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
272、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
273、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人 B.适时 C.适地 D.适度
274、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
275、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
276、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
277、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
278、填空题 食品添加剂应尽可能（）
279、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
280、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
281、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
282、单项选择题 正确运用推销语言，可以大大促进（）。
A、销售 B、服务 C、生产 D、消费
283、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
284、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
285、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
286、问答题 请问斟酒的操作方法？
287、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
288、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
289、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
290、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
291、单项选择题 俄式宴会，需要服务员在（）。
A、客人面前分让菜肴 B、厨房将菜肴分好 C、让客人自己取拿菜肴 D、将菜肴按份分好端给客人
292、单项选择题 酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。
A、订菜单 B、介绍菜牌 C、订饮料 D、斟茶水
293、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
294、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
295、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
296、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
297、问答题 口布叠花应注意事项？
298、问答题 什么是佐料？
299、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
300、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点 B、主办单位对宴会的要求 C、就餐人数 D、宴会标准
