1、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
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2、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
3、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
4、名词解释 总酸度
5、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
6、名词解释 食品的败坏
7、名词解释 反压力
8、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
9、填空题 系带的主要作用是（）。
10、问答题 简述咸蛋生产的原理
11、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
12、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
13、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
14、名词解释 冷冻升华干燥
15、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
16、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
17、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
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18、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
19、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
20、名词解释 全蛋粉
21、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
22、名词解释 肉的冷冻
23、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
24、名词解释 DS
25、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
26、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
27、名词解释 肩颈肉
28、名词解释 脂的介晶相（液晶）
29、名词解释 脂肪代替品
30、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
31、名词解释 酶的稳定pH
32、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
33、名词解释 干制品的复水性
34、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
35、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
36、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
37、名词解释 味的对比现象
38、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
39、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
40、名词解释 酪乳
41、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
42、名词解释 标准空白
43、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
44、名词解释 低聚糖（寡糖）
45、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
46、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
47、名词解释 糟肉类
48、名词解释 酶促氧化
49、名词解释 蛋白质的絮凝作用
50、问答题 果实成熟过程的变化？
51、问答题 简述发酵肉制品的特点。
52、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
53、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
54、名词解释 油炸
55、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
56、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
57、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
58、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
59、名词解释 食品科学
60、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
61、名词解释 红肌
62、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
63、名词解释 乳粉概念
64、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
65、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
66、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
67、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
68、问答题 简述宰后僵直原理。
69、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
70、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
71、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
72、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
73、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
74、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
75、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
76、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
77、名词解释 清煮
78、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
79、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
80、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
81、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
82、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
83、名词解释 发酵乳制品
84、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
85、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
86、名词解释 固有酸度
87、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
88、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
89、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
90、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
91、问答题 论述烟熏的目的
92、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
93、名词解释 复水比
94、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
95、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
96、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
97、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
98、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
99、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
100、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
101、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
102、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
103、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
104、名词解释 培根
105、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
106、问答题 简述硝酸盐的发色机理
107、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
108、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
109、名词解释 Km
110、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
111、名词解释 焦糖化反应
112、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
113、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
114、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
115、名词解释 乳粉（奶粉）
116、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
117、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
118、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
119、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
120、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
121、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
122、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
123、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
124、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
125、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
126、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
127、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
128、名词解释 F0值
129、名词解释 半干半湿食品
130、名词解释 水合能力
131、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
132、问答题 食盐有那些作用？
133、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
134、名词解释 稀奶油
135、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
136、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
137、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
138、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
139、名词解释 缓慢冻结
140、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
141、名词解释 乳比重
142、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
143、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
144、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
145、问答题 论述腌肉风味
146、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
147、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
148、名词解释 雪泥
149、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
150、名词解释 肉的解冻僵直
151、名词解释 乳酸菌饮料
152、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
153、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
154、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
155、名词解释 褐变作用
156、名词解释 前颈肉
157、名词解释 商业杀菌
158、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
159、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
160、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
161、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
162、名词解释 真空浓缩
163、名词解释 热力致死速率曲线
164、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
165、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
166、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
167、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
168、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
169、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
170、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
171、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
172、名词解释 结缔组织
173、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
174、问答题 粮油食品的特点？
175、名词解释 栅栏技术
176、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
177、名词解释 肉的系水力
178、问答题 食品感官评价的作用？
179、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
180、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
181、名词解释 晾皮
182、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
183、名词解释 栅栏因子
184、问答题 简述对原料乳均质的目的
185、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
186、名词解释 味感产生过程
187、名词解释 恒态酶
188、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
189、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
190、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
191、问答题 简述压炼的目的
192、名词解释 排培根
193、名词解释 冰的升华
194、名词解释 样品空白
195、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
196、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
197、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
198、名词解释 辅料
199、名词解释 酱卤肉制品
200、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
201、名词解释 油脂的塑性
202、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
203、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
204、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
205、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
206、名词解释 导湿性
207、名词解释 异常乳
208、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
209、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
210、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
211、名词解释 巴氏杀菌法
212、名词解释 复原
213、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
214、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
215、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
216、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
217、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
218、名词解释 蛋白质织构化
219、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
220、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
221、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
222、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
223、问答题 PCA培养基
224、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
225、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
226、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
227、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
228、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
229、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
230、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
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231、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
232、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
233、名词解释 保质期
234、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
235、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
236、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
237、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
238、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
239、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
240、名词解释 咸蛋
241、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
242、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
243、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
244、问答题 简述皮蛋的加工原理
245、名词解释 肉色
246、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
247、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
248、名词解释 化学保藏
249、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
250、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
251、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
252、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
253、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
254、名词解释 湿腌法
255、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
256、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
257、名词解释 7β-淀粉
258、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
259、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
260、名词解释 肉的解冻
261、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
262、名词解释 全乳脂冰淇淋
263、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
264、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
265、问答题 简述奶油生产中中和的目的
266、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
267、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
268、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
269、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
270、名词解释 真空冷却
271、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
272、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
273、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
274、名词解释 乳糖不耐症
275、问答题 凝胶的作用
276、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
277、名词解释 干燥
278、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
279、名词解释 滴液
280、名词解释 发酵酸奶
281、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
282、名词解释 无定形
283、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
284、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
285、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
286、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
287、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
288、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
289、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
290、问答题 食品卫生学任务？
291、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、 理化、和微生物指标。
292、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
293、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
294、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
295、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
296、名词解释 增补
297、名词解释 配方乳粉
298、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
299、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
300、名词解释 热力致死时间曲线
