1、名词解释 发酵乳饮料
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2、名词解释 发酵乳的后成熟期
3、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
4、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
5、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
6、名词解释 嗜冷菌
7、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
8、名词解释 刃天青试验
9、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
10、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
11、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
12、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
13、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
14、名词解释 乳的比重（相对密度）
15、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
16、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
17、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
18、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
19、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
20、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
21、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
22、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
23、名词解释 中性含乳饮料
24、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
25、名词解释 发酵乳
26、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
27、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
28、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
29、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
30、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
31、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
32、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
33、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
34、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
35、名词解释 乳清分离蛋白
36、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
37、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
38、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
39、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
40、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
41、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
42、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
43、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
44、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
45、问答题 简述乳的分散体系？
46、名词解释 乳球蛋白
47、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
48、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
49、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
50、填空题 乳中的是在（）合成的。
51、问答题 述酒精试验原理？
52、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
53、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
54、问答题 简述均质的意义？
55、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
56、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
57、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
58、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
59、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
60、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
61、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
62、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
63、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
64、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
65、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
66、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
67、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
68、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
69、问答题 简述磷酸酶试验原理？
70、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
71、名词解释 冷却结晶
72、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
73、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
74、名词解释 砂状炼乳
75、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
76、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
77、名词解释 皂化价
78、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
79、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
80、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
81、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
82、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
83、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
84、名词解释 重制奶油
85、名词解释 巴氏杀菌乳
86、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
87、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
88、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
89、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
90、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
91、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
92、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
93、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
94、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
95、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
96、名词解释 凝固型酸乳
97、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
98、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
99、判断题 乳有免疫特性。（）
100、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
101、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
102、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
103、名词解释 乳干物质
104、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
105、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
106、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
107、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
108、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
109、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
110、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
111、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
112、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
113、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
114、名词解释 发酵酸度
115、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
116、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
117、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
118、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
119、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
120、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
121、填空题 在乳中，水分约占（）。
122、名词解释 均质指数
123、名词解释 低成分乳
124、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
125、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
126、名词解释 滴定酸度
127、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
128、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
129、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
130、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
131、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
132、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
133、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
134、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
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135、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
136、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
137、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
138、名词解释 灭菌乳
139、名词解释 皱胃酶
140、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
141、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
142、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
143、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
144、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
145、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
146、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
147、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
148、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
149、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
150、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
151、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
152、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
153、名词解释 乳的比重
154、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
155、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
156、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
157、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
158、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
159、填空题 ; 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
160、名词解释 乳浓缩
161、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
162、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
163、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
164、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
165、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
166、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
167、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
168、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
169、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
170、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
171、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
172、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
173、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
174、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
175、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
176、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
177、名词解释 淡炼乳
178、名词解释 含乳饮料
179、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
180、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
181、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
182、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
183、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
184、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
185、名词解释 还原酶试验
186、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
187、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
188、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
189、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
190、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
191、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
192、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
193、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
194、名词解释 益生菌
195、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
196、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
197、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
198、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
199、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
200、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
201、名词解释 乳酸菌制剂
202、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
203、名词解释 乳酸度
204、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
205、名词解释 开菲尔乳
206、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
207、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
208、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
209、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
210、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
211、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
212、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
213、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
214、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
215、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
216、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
217、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
218、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
219、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
220、名词解释 离心喷雾
221、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
222、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
223、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
224、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
225、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
226、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
227、名词解释 丁二酮发酵
228、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
229、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
230、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
231、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
232、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
233、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
234、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
235、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
236、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
237、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
238、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
239、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
240、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
241、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
242、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
243、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
244、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
245、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
246、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
247、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
248、名词解释 物理成熟
249、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
250、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
251、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
252、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
253、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
254、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
255、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
256、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
257、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
258、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
259、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
260、名词解释 ESL乳
261、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
262、名词解释 末乳
263、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
264、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
265、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
266、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
267、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
268、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
269、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
270、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
271、名词解释 酒精阳性乳
272、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
273、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
274、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
275、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
276、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
277、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
278、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
279、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
280、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
281、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
282、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
283、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
284、问答题 均质的缺点有哪些？
285、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
286、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
287、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
288、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
289、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
290、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
291、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
292、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
293、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
294、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
295、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
296、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
297、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
298、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
299、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
300、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
