1、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
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2、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
3、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
4、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
5、名词解释 触感
6、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
7、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
8、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
9、问答题 论述影响肉成熟的因素
10、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
11、问答题 简述宰后僵直原理。
12、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
13、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
14、名词解释 雪泥
15、名词解释 乳糖不耐症
16、名词解释 味的对比现象
17、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
18、名词解释 什么是肉类乳浊物？
19、名词解释 火腿
20、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
21、名词解释 干耗
22、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
23、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
24、名词解释 调理（肉）制品
25、名词解释 总酸度
26、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
27、名词解释 培根肉
28、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
29、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
30、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
31、名词解释 导湿温性
32、名词解释 热力致死速率曲线
33、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
34、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
35、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
36、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
37、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
38、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
39、名词解释 熏煮火腿
40、名词解释 LAA
41、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
42、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
43、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
44、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
45、名词解释 生皮
46、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
47、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
48、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
49、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
50、名词解释 肉的冻结
51、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
52、名词解释 肉的解冻
53、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
54、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
55、名词解释 腊肠
56、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
57、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
58、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
59、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
60、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
61、问答题 酱和卤的区别在哪里？
62、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
63、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
64、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
65、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
66、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
67、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
68、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
69、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
70、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
71、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
72、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
73、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
74、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
75、名词解释 肉的僵直
76、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
77、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
78、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
79、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
80、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
81、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
82、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
83、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
84、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
85、名词解释 味感产生过程
86、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
87、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
88、名词解释 脂肪替代品
89、问答题 简述脂肪组织的作用
90、名词解释 优质牛肉
91、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
92、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
93、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
94、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
95、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
96、名词解释 肉的浸出物
97、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
98、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
99、名词解释 真空冷却
100、名词解释 冷冻升华干燥
101、名词解释 KM为米氏常数
102、名词解释 间接烟熏法
103、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
104、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
105、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
106、名词解释 香辛料
107、名词解释 热烫
108、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
109、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
110、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
111、问答题 简述对原料乳离心的目的
112、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
113、名词解释 微粒理论
114、名词解释 巴氏杀菌法
115、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
116、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
117、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
118、名词解释 食品辐射保藏
119、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
120、名词解释 肉脯
121、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
122、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
123、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
124、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
125、名词解释 食品工艺学
126、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
127、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
128、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
129、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
130、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
131、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
132、名词解释 味的疲劳作用
133、名词解释 真空浓缩
134、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
135、名词解释 酶促氧化
136、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
137、名词解释 高酸度酒精阳性乳
138、名词解释 β-淀粉
139、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
140、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
141、名词解释 乳酸菌饮料
142、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
143、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
144、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
145、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
146、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
147、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
148、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
149、问答题 简述对真空包装材料的要求
150、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
151、名词解释 样品空白
152、名词解释 缓冻
153、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
154、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
155、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
156、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
157、名词解释 春板鸭
158、名词解释 栅栏技术
159、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
160、名词解释 酶的稳定pH
161、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
162、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
163、名词解释 三点检验法
164、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
165、问答题 消泡原理？
166、问答题 简述稀奶油的目的
167、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
168、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
169、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
170、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
171、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
172、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
173、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
174、问答题 粮油食品的特点？
175、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
176、名词解释 保质期
177、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
178、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
179、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
180、名词解释 水合能力
181、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
182、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
183、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
184、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
185、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
186、名词解释 改性纤维
187、名词解释 干燥蛋制品
188、问答题 腌制方法有。
189、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
190、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
191、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
192、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
193、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
194、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
195、名词解释 滞留度
196、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
197、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
198、名词解释 焦糖化反应
199、名词解释 结缔组织
200、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
201、名词解释 酱卤制品
202、名词解释 均一性
203、名词解释 EAA需要模式
204、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
205、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
206、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
207、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
208、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
209、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
210、名词解释 滴液
211、名词解释 全蛋粉
212、名词解释 冰淇淋的老化
213、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
214、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
215、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
216、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
217、名词解释 粉碎
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218、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
219、名词解释 雪糕
220、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
221、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
222、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
223、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
224、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
225、名词解释 发色团
226、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
227、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
228、名词解释 蛋白质的变性
229、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
230、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
231、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
232、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
233、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
234、名词解释 液熏法
235、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
236、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
237、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
238、名词解释 HACCP体系
239、名词解释 排培根
240、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
241、问答题 简述胴体分级的重要性
242、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
243、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
244、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
245、名词解释 全乳脂冰淇淋
246、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
247、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
248、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
249、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
250、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
251、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
252、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
253、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
254、名词解释 猪颈背肌肉
255、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
256、名词解释 屠宰率
257、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
258、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
259、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
260、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
261、名词解释 冻结肉
262、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
263、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
264、名词解释 恒态酶
265、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
266、名词解释 乳粉（奶粉）
267、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
268、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
269、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
270、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
271、名词解释 肋腹肉
272、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
273、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
274、名词解释 冷点
275、名词解释 蛋白质的凝结作用
276、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
277、名词解释 商业杀菌
278、名词解释 直接烟熏法
279、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
280、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
281、名词解释 基本调味
282、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
283、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
284、名词解释 冰的升华
285、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
286、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
287、名词解释 F0值
288、问答题 果实成熟过程的变化？
289、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
290、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
291、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
292、名词解释 干制品的复水性
293、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
294、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
295、名词解释 肉的解冻僵直收缩
296、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
297、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
298、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
299、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
300、问答题 食盐有那些作用？
