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管理学：餐饮服务与管理考试答案（最新版）
2020-11-10 03:24:13 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。


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2、单项选择题  外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求


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3、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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4、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术


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5、多项选择题  餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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6、单项选择题  人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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7、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜


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8、单项选择题  糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。

A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮


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9、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些？


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10、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗


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11、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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12、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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13、单项选择题  （）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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14、单项选择题  构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。

A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料


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15、单项选择题  电视画面的形成要依赖于（）。

A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号


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16、单项选择题  烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上


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17、单项选择题  成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉


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18、单项选择题  一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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19、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高


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20、多项选择题  餐饮服务（）的特点

A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性


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21、判断题  餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）


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22、单项选择题  卡拉OK机器使用后要及时（）。

A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭


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23、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘


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24、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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25、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米


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26、单项选择题  餐饮场所的地点要设在（）。

A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处


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27、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。


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28、单项选择题  如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客


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29、单项选择题  在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。

A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒


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30、填空题  工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。


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31、单项选择题  目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花


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32、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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33、多项选择题  餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少


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34、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒


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35、单项选择题  餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。

A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量


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36、单项选择题  生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。

A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本


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37、名词解释  标准贮存量


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38、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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39、判断题  台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）


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40、问答题  为什么说餐饮产品的生产量预测？


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41、单项选择题  宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。

A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾


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42、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性


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43、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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44、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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45、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？


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46、填空题  餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。


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47、单项选择题  利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。

A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广


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48、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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49、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味


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50、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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51、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米


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52、单项选择题  传菜部一般由（）进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责


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53、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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54、单项选择题  酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶


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55、单项选择题  在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉


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56、单项选择题  市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性


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57、单项选择题  打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉


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58、单项选择题  餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料


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59、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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60、单项选择题  布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导


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61、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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62、单项选择题  餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入


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63、单项选择题  餐饮生产的特点之一是：（）。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性


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64、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）


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65、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递


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66、单项选择题  假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。

A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法


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67、单项选择题  餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。

A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性


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68、问答题  餐饮内部营销的形式有哪此？


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69、单项选择题  某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理


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70、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频


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71、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。


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72、问答题  餐饮服务构成的内容仍哪些？


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73、单项选择题  营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质


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74、名词解释  客房送餐服务


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75、单项选择题  餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。

A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能


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76、单项选择题  海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。

A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质


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77、单项选择题  当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。

A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络


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78、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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79、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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80、单项选择题  市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务


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81、单项选择题  肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品


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82、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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83、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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84、名词解释  服务项目


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85、单项选择题  实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销


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86、单项选择题  酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）


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87、单项选择题  （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格


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88、单项选择题  肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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89、单项选择题  红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法


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90、单项选择题  作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。

A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味


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91、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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92、单项选择题  X.是指（）陈的白兰地。

A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年


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93、问答题  餐饮原料采购的特点是什么？


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94、单项选择题  员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型


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95、单项选择题  费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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96、单项选择题  服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。

A、食用
B、销售
C、采购
D、消费


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97、单项选择题  10人用的圆桌直径为（）厘米。

A、140
B、160
C、180
D、200


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98、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人


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99、单项选择题  西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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100、单项选择题  西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒


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101、名词解释  厨房管理


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102、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）


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103、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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104、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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105、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%


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106、单项选择题  在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。

A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善


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107、单项选择题  餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。

A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制


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108、名词解释  订货点贮存量


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109、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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110、多项选择题  以下属于俄式菜的特点的有：（）

A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透


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111、单项选择题  市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则


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112、单项选择题  空调设备长时间不使用时，应（）。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘


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113、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）


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114、单项选择题  市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。

A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程


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115、单项选择题  餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性


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116、单项选择题  询问调查中，问题回答率最高的是（）。

A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷


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117、单项选择题  餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。

A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅


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118、单项选择题  搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用


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119、单项选择题  广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售


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120、单项选择题  饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、 市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项


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121、单项选择题  高血压患者应多食含（）较低的食物。

A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁


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122、判断题  在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）


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123、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料


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124、单项选择题  以下有关酒哪句话是正确的：（）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生


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125、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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126、单项选择题  契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同


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127、多项选择题  餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性


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128、单项选择题  没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率


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129、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾


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130、单项选择题  中餐摆台时，错误的做法是（）。

A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方


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131、单项选择题  采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。

A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件


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132、单项选择题  下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）

A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进


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133、单项选择题  （）不是有毒食物。

A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类


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134、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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135、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造


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136、单项选择题  吧台前就职座的客人酒水应（）。

A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求


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137、问答题  客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？


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138、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）


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139、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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140、填空题  服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。


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141、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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142、单项选择题  电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进


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143、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）


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144、单项选择题  下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅


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145、判断题  在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）


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146、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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147、单项选择题  在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8


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148、单项选择题  焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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149、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡


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150、单项选择题  当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验


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151、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上


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152、判断题  餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）


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153、单项选择题  FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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154、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法


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155、单项选择题  一般零点餐厅采用（）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务


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156、单项选择题  真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者


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157、单项选择题  成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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158、单项选择题  下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味


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159、单项选择题  一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。

A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的


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160、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%


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161、单项选择题  为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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162、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办？


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163、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格


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164、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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165、单项选择题  为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度


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166、单项选择题  用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。

A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题


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167、单项选择题  在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。

A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形


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168、判断题  客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）


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169、单项选择题  “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。

A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率


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170、判断题  麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）


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171、单项选择题  （）有烹饪王国之称。

A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国


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172、单项选择题  回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉


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173、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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174、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料


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175、单项选择题  老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。

A、过量
B、过饥
C、少量
D、适量


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176、单项选择题  中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味


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177、单项选择题  大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。

A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾


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178、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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179、多项选择题  餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性


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180、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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181、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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182、单项选择题  毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束


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183、单项选择题  空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。

A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇


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184、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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185、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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186、单项选择题  早期的人事管理将工作重点放在（）。

A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯


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187、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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188、填空题  （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。


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189、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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190、填空题  餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。


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191、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体


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192、单项选择题  鸡尾酒的装饰物多以（）为主。

A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品


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193、单项选择题  电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。

A、3
B、4
C、5
D、6


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194、单项选择题  餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划


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195、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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196、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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197、多项选择题  最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒


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198、单项选择题  针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。

A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销


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199、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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200、填空题  PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。


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201、单项选择题  间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图


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202、单项选择题  中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务


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203、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可


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204、名词解释  卫生许可证制度


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205、填空题  （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。


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206、单项选择题  食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能


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207、单项选择题  按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。

A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部


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208、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型


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209、单项选择题  销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。

A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％


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210、单项选择题  水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类


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211、问答题  餐饮产品的特征是什么？


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212、单项选择题  （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧


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213、单项选择题  按餐别，“摆台”可分为（）。

A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台


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214、名词解释  餐饮产品


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215、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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216、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率


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217、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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218、单项选择题  产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略


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219、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅


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220、单项选择题  交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。

A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收


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221、单项选择题  现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。

A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期


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222、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术


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223、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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224、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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225、单项选择题  日本人饮食口味不喜欢（）。

A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻


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226、单项选择题  具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包


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227、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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228、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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229、多项选择题  中餐宴会服务中错误的做法是（）

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒


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230、单项选择题  人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。

A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品


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231、单项选择题  市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定


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232、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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233、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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234、单项选择题  下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的


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235、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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236、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场


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237、单项选择题  点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）

A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局


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238、单项选择题  下列关于玻璃杯说法正确的是（）

A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘


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239、单项选择题  一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人


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240、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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241、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏


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242、单项选择题  属于HR信息化特点的是（）。

A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多


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243、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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244、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。


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245、单项选择题  饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。

A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本


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246、填空题  班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。


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247、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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248、单项选择题  经营者 在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品


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249、单项选择题  饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量


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250、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处


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251、单项选择题  我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性


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252、单项选择题  由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质


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253、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？


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254、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性


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255、单项选择题  餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润


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256、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒


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257、单项选择题  被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。

A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干


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258、单项选择题  物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析


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259、单项选择题  食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值


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260、单项选择题  （）不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式


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261、单项选择题  设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层


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262、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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263、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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264、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率


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265、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克


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266、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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267、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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268、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）


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269、单项选择题  有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。

A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性


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270、单项选择题  中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟


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271、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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272、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴


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273、判断题  活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）


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274、单项选择题  肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。

A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性


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275、单项选择题  “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉


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276、单项选择题  食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化


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277、判断题  放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）


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278、单项选择题  几种物品同时装盘，应该（）

A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档


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279、单项选择题  老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10


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280、单项选择题  在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查


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281、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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282、单项选择题  1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统


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283、填空题  餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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284、单项选择题  豆类的（）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质


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285、判断题  服务环境质量属于无形产品质量部分。（）


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286、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35


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287、单项选择题  使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南


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288、填空题  银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。


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289、单项选择题  如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型


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290、单项选择题  调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟


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291、单项选择题  菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味


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292、填空题  服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。


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293、单项选择题  女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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294、判断题  从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）


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295、单项选择题  酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上


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296、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组


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297、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法


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298、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略


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299、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）


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300、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）


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