1、多项选择题 培养基按状态可分为（）.
A.天然培养基 B.固体培养基 C.半固体培养基 D.液体培养基
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2、判断题 二氧化碳的控制应根据它对发酵的具体影响而定.
3、多项选择题 发酵工程中，培养基连续灭菌的优点是（）.
A.灭菌的温度较高 B.灭菌时间短 C.培养基营养成分破坏程度低 D.提高发酵率
4、问答题 什么是微生物的次级代谢，常见的次级代谢产物有哪些？
5、问答题 简述食品中的极端微生物。
6、多项选择题 培养基的间歇灭菌的特点是（）.
A.不需要专门的灭菌设备 B.投资少 C.对设备要求简单 D.对蒸汽的要求比较低
7、单项选择题 啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。
A.胃蛋白酶 B.靡蛋白酶 C.胰蛋白酶 D.木瓜蛋白酶
8、单项选择题 下列载体哪一个是一种天然的极好的基因工程载体（）
A、质粒 B、黏性质粒载体 C、Ti质粒 D、噬菌体载体
9、判断题 天然培养基常被称为非化学限定培养基.
10、多项选择题 DNA聚合酶可分为（）.
A.DNA聚合酶Ⅰ B.DNA聚合酶Ⅱ C.DNA聚合酶片段 D.DNA聚合酶Ⅲ
11、单项选择题 下列哪种质粒是目前研究最多的、使用最广泛的质粒载体之一（）.
A.pUC19 B.酵母质粒 C.pBR322 D.Ti质粒
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12、多项选择题 发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.
A.天然油脂 B.高级醇类 C.脂肪酸 D.甾醇类
13、填空题 酶的固定化方法有（）、（）、（）、（）。
14、多项选择题 杂交育种主要有（）两种.
A.杂交育种 B.细胞融合 C.原生质体融合 D.远源育种
15、单项选择题 酶的代谢受阻就会导致功能紊乱，从而引发疾病，那么儿童缺少哪种酶就会产生严重的苯基酮尿症（尿毒症）（）。
A.尿激酶 B.胆碱脂酶 C.苯丙氨酸羟化酶 D.谷丙转氨酶
16、问答题 生产中通过哪些措施延长稳定期？
17、多项选择题 无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要功能是（）.
A.构成菌体的组成 B.调节微生物的活性 C.作为酶活性集团的组成部分 D.调节微生物体内的PH值
18、单项选择题 下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.
A.脱水干燥保藏法 B.熏制保藏法 C.冷藏保藏法 D.罐藏法
19、单项选择题 枯草芽孢杆菌蛋白酶由于具有水解蛋白质的能力，故能用于制造去污剂，下列有关其野生型酶和突变型酶的说法正确的是（）。
A.利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强 B.利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强 C.利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强 D.利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强
20、单项选择题 细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作（）。
A.无菌操作技术 B.细胞培养技术 C.细胞融合技术 D.细胞诱变技术
21、问答题 什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？哪一步是关键？
22、单项选择题 重载人力船、帆船要求机动船减速，白天用（），在空中上下挥动。
A.白色号旗 B.红色号旗 C.黄色号旗 D.黑色号旗
23、单项选择题 用于空气过滤的介质主要有纤维状物和颗粒状物，其中最为常用、价格又低廉的过滤介质为（）。
A.玻璃纤维 B.活性炭 C.非脱脂棉 D.石英砂
24、单项选择题 下列哪个事件标志着在分子水平揭示生命现象的本质（）
A、孟德尔遗传规律的证明 B、第一组重组DNA的出现 C、“一种基因产生一种酶”的学说 D、DNA分子机构的阐明
25、多项选择题 阻截作用可以分为（）
A、底物阻截 B、产物阻截 C、分解代谢物阻截 D、酶制剂阻截
26、多项选择题 根据操作方式的不同，发酵过程主要有（）
A.分批发酵 B.连续发酵 C.补料分批发酵 D.间歇发酵
27、单项选择题 下列那种酶属于诱导酶（）.
A.淀粉酶 B.胰蛋白酶 C.凝乳酶 D.全酶
28、多项选择题 纯种分离的方法常用的有（）.
A.划线分离法 B.稀释分离法 C.增殖分离法 D.组织分离发
29、单项选择题 大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除（）。
A.产酶基因 B.产细菌素基因 C.耐氧相关基因 D.耐药基因
30、单项选择题 下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）
A、大豆 B、向日葵 C、油棕榈 D、油菜
31、单项选择题 下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.
A.选择不同营养的培养基 B.确定培养基并对其进行杀菌 C.对发酵罐杀菌 D.产物萃取和精制
32、判断题 灭菌是指用物理或化学方法杀死或除去所有微生物。
33、单项选择题 在植物细胞中，赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的，其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控，这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸，下列采取的措施最好的是（）。
A.合成更多的天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶 B.阻断天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的合成途径 C.克隆天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶对赖氨酸的抑制不敏感的基因 D.上述方法皆不可取
34、单项选择题 （）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。
A.培养基 B.人工培养基 C.合成培养基 D.天然培养基
35、判断题 微生物生长周期中种子接种的最佳时期是稳定期.
36、问答题 特异性免疫的获得方式有哪些？
37、单项选择题 有关结晶和沉淀的不同说法错误的是（）。
A.结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程 B.沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出的过程 C.结晶是一个热力学不稳定的多相多组分传质传热过程 D.沉淀是同类分子或离子进行规则排列的结果
38、问答题 按表型分，基因突变分为哪几种类型？
39、判断题 目前，酶的生产主要以微生物为原料进行发酵.
40、填空题 依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为（）、平板培养、微室培养。
41、问答题 生产中通过哪些措施缩短延滞期？
42、多项选择题 发酵工程中发酵罐设计的原则有（）
A.体积尽可能的小 B.发酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定 C.发酵罐的价钱尽可能低 D.尽可能低的功能消耗
43、单项选择题 发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.
A.培养基、空气 B.发酵液、无菌空气 C.无菌空气、发酵液 D.空气培养基
44、填空题 核酸酶可分为两类（）、核酸内切酶。
45、单项选择题 引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃的是（）.
A.阳光暴晒 B.虫害 C.酶 D.微生物
46、多项选择题 食品发酵工业中常用的微生物菌种有（）.
A.细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.放线菌
47、单项选择题 下列有关凝乳酶方面的论述错误的是（）
A.凝乳酶是第一个应用基因工程技术把牛胃中凝乳酶基因转移至微生物中生产的一种酶 B.1981年人们首次应用DNA重组技术将凝乳酶原基因克隆到酵母菌中并成功表达 C.十九世纪九十年代美国FDA批准在干酪生产中使用凝乳酶 D.凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶，包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶
48、多项选择题 以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.
A.细菌 B.酵母菌 C.放线菌 D.霉菌
49、单项选择题 聚合物絮凝剂沉淀法的沉淀机理是（）。
A.聚合物絮凝剂的亲和作用 B.聚合物絮凝剂的脱水作用 C.聚合物絮凝剂的絮凝作用 D.聚合物絮凝剂的吸附作用
50、单项选择题 常用来进行微生物的分离、鉴定、活菌计数及菌种保藏的是（）培养基.
A.半液体培养基 B.液体培养基 C.半固体培养基 D.固体培养基
51、单项选择题 作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。
A.大肠杆菌 B.枯草杆菌 C.黑曲霉 D.啤酒酵母
52、判断题 发酵中基质浓度的控制常采用中间补料的方法.
53、单项选择题 早期生产的凝乳酶是从（）提取出来的.
A.大肠杆菌 B.酵母 C.牛的胃里 D.小牛的胃里
54、问答题 RNA分为几种，它们在蛋白质合成中各起什么作用？
55、多项选择题 果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖（）.
A.葡萄糖 B.饴糖 C.果糖 D.麦芽糖
56、问答题 微生物的营养类型有哪些，各有什么特点？
57、单项选择题 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.
A.6.5-7.5 B.4.0-5.8 C.4.0-5.0 D.3.8-6.0
58、单项选择题 苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。
A.在果汁生产中添加果胶裂解酶 B.在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮 C.在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶 D.在果汁生产中进行多次机械压榨
59、单项选择题 下列因素不会影响培养基质量的是（）
A.工艺 B.原材料质量 C.水质质量 D.灭菌
60、单项选择题 下列哪个是细胞工程的主要操作对象（）.
A.细菌 B.细胞 C.原生质 D.各种细胞器
61、多项选择题 下列属于动物细胞工程的应用的是（）.
A.生产疫苗 B.生产干扰素 C.生产单克隆抗体 D.无融合生殖
62、判断题 酶的分离纯化中的抽提是把酶从材料转入溶剂中制成酶溶液的过程.
63、单项选择题 下列哪种酶的特点是价格低、生产方式简单但产品种类少，应用范围窄（）
A.化学修饰酶 B.人工酶 C.自然酶 D.固定化酶
64、多项选择题 菌种保藏方法主要有（）两种。
A.冷冻保藏 B.冻干保藏 C.水浸没保藏 D.单代保藏
65、问答题 试论述控制微生物生长的措施。
66、判断题 细胞工程的所有实验都要求在无菌条件下进行.
67、单项选择题 动物细胞有悬浮培养、贴壁培养、包埋培养等多种形式，下列哪种生物反应器不适合动物细胞的培养（）。
A.流化床反应器 B.中空纤维反应器 C.笼式通气搅拌反应器 D.机械搅拌通风反应器
68、多项选择题 发酵工程中的种子的制备工艺包括（）
A.单独的种子制备 B.实验室种子制备 C.生产车间种子制备 D.大量的种子制备
69、判断题 微生物生长所必需的六大营养要素是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水.
70、问答题 为什么说土壤是微生物的“大本营”？
71、单项选择题 压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸（诺贝生化）和谷氨酸（河南味源）的生产（）。
A.加热灭菌法 B.辐射杀菌法 C.静电除菌法 D.介质过滤除菌法
72、判断题 消毒是用物理或化学方法杀死或除去所有微生物（包括繁殖体和芽孢）.
73、单项选择题 工业发酵中一般都采用（）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。
A.高压蒸汽灭菌 B.火焰灭菌 C.干热灭菌 D.常压灭菌
74、判断题 没有酶就没有新陈代谢.
75、多项选择题 下列属于基因工程操作过程的有（）.
A.在供体细胞中切割目的基因 B.目的基因与载体组成重组体 C.把重组体引入到宿主细胞中 D.外源目的基因的筛选与鉴定
76、判断题 现在酶生产的主要方法是发酵法.
77、单项选择题 目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.
A.加热除菌 B.静电除菌 C.介质过滤除菌 D.冷冻除菌
78、判断题 抗体酶兼具有抗体的高选择性和酶的高催化性.
79、多项选择题 首次用DNA重组技术将凝乳酶基因克隆到（）并获得了成功表达.
A.大肠杆菌 B.噬菌体 C.肉毒杆菌 D.E.coli
80、单项选择题 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（）。
A.淀粉酶 B.木瓜蛋白酶 C.纤维素酶 D.葡萄糖氧化酶
81、判断题 天然培养基成本太高，因此在工业生产上很少用.
82、单项选择题 青霉素的母核是（）
A、6-APA B、7-APA C、6-ACA D、7-ACA
83、判断题 在微生物细胞培养的过程中，培养基内的有机氮源所包含的纯蛋白质很容易被细菌分解.
84、判断题 限制性内切酶简称BE.
85、单项选择题 化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。
A.自然酶 B.化学修饰酶 C.固定化酶 D.化学人工酶
86、多项选择题 在冻干保藏中，以下（）属于冷冻保护剂.
A.葡萄糖 B.甘油 C.蔗糖 D.脱脂乳
87、单项选择题 干啤酒具有发酵度高、残糖低、热量低等优点而颇受欢迎，下列哪种方法不适合生产干啤酒（）。
A.提高麦汁中可发酵糖的含量 B.添加酶制剂强化淀粉糖化 C.选育高发酵度菌种进行发酵 D.提高麦芽在原料中的比例
88、多项选择题 DNA重组中用来筛选的方法有（）.
A.PCR法 B.平板筛选法 C.原位杂交技术 D.人工检验法
89、单项选择题 工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.
A.整体灭菌 B.半连续灭菌 C.连续灭菌 D.间歇灭菌
90、名词解释 信号序列
91、单项选择题 酶的化学修饰又称（）.
A.生物分子工程 B.微观工程 C.分子工程 D.生物改造
92、判断题 化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间或某些器械的灭菌。
93、问答题 诱变育种的步骤。
94、判断题 控制发酵过程中的PH值条件，将会促进微生物正常的生长和繁殖.
95、问答题 病毒的核酸有什么特点？
96、单项选择题 常压灭菌又叫（）.
A.干热灭菌 B.间歇灭菌 C.火焰灭菌 D.高压灭菌
97、单项选择题 下列标志着生物技术时代的新纪元的事件是（）.
A.DNA分子结构的阐明 B.第一组重组DNA的出现 C.孟德尔遗传规律的证明 D.青霉的大规模的生产
98、判断题 细胞发酵产酶的最适温度往往低于最适生长温度.
99、单项选择题 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染.
A.发酵工程 B.基因工程 C.蛋白质工程 D.酶工程
100、判断题 质粒是能自主复制的双链环状DNA分子，它位于细菌的染色体之上.
101、单项选择题 下列哪种维生素与微生物关系较大（）
A、维生素C B、钙类C B、族维生素 D、维生素A
102、单项选择题 下列哪项是绝大多数微生物最理想的凝固剂（）
A.塑胶 B.琼脂 C.硅胶 D.明胶
103、单项选择题 欲对蛋白质进行改造，就必须知晓其中的一些经验性规律，有关这些经验性规律叙述错误的是（）。
A.疏水性氨基酸通常出现在蛋白质的活性中心区域 B.α-螺旋通常位于酶的活性中心区域 C.转角区域通常位于蛋白质的表面 D.带电荷区域通常位于蛋白质的表面
104、单项选择题 为保证空气过滤器具有较高的除菌效率，采用下列哪种措施不妥当（）。
A.维持一定的气流速度 B.排除油、水的干扰 C.配备一系列的加热、冷却、分离和除杂设备 D.适当提高压缩机的压缩比
105、多项选择题 影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.
A.生物热 B.搅拌热 C.蒸发热 D.辐射热
106、判断题 制备孢子时要尽可能多的接种.
107、单项选择题 关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。
A.英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构 B.英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构 C.波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定 D.哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定
108、问答题 简述微生物在自然界物质循环的作用。
109、多项选择题 热灭菌法分为（）
A、干热灭菌 B、湿热灭菌 C、紫外灭菌 D、消毒
110、填空题 核苷酸的组成一分子（脱氧）（）、1个磷酸基和1个含氮碱基。
111、多项选择题 维生素可以分为（）
A.半溶解性 B.水溶性 C.脂溶性 D.不溶性
112、单项选择题 食品生产中的危害分析与关键控制点是（）.
A.GMP B.ISO C.CCP D.HACCP
113、判断题 使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特性和功能的技术称为酶分子修饰.
114、判断题 大肠杆菌聚合酶Ⅰ又称全酶.
115、单项选择题 金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（）。
A.金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢 B.金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒 C.金属硫蛋白参与羟基游离基的清除 D.金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域
116、问答题 简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。
117、单项选择题 培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有专门的灭菌设备，所需的设备至少要有（）。
A.配料罐、连消塔、维持罐和冷却器 B.预热罐、配料罐、连消塔和维持罐 C.预热罐、连消塔、维持罐和冷却器 D.配料罐、预热罐、连消塔和冷却器
118、单项选择题 发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发展进程中所历经的重大事件说法不妥的是（）。
A.法国人巴斯德证实了酵母菌在酒精发酵过程中的活动规律 B.丹麦人海森建立了酵母菌单细胞分离、培养和繁殖技术 C.第二阶段的代表发酵产品是柠檬酸、乳酸、丙酮等，它们都属于厌氧发酵 D.胰岛素和干扰素既可由高等生物细胞分泌而得，又可由微生物细胞代谢获得
119、多项选择题 细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.
A.碳源 B.氮源 C.无机盐 D.维生素
120、单项选择题 诱变育种中目前使用得最方便而且十分有效的是（）.
A.紫外线 B.X射线 C.快中子 D.r射线
121、多项选择题 酶的生产的方法有（）.
A.提取法 B.发酵法 C.包埋法 D.化学合成法
122、问答题 什么是三域学说？都包括哪三个域？
123、单项选择题 超氧化物歧化酶又称（）.
A.BOD B.COD C.SOD D.SOE
124、单项选择题 在引起食品劣变的因素中（）起主导作用.
A.虫害 B.物理因素 C.微生物 D.化学因素
125、单项选择题 酶与聚合物载体以共价键结合的固定方法被称为（）结合法
A、非共价结合发 B、离子结合法 C、双键结合法 D、共价结合法
126、多项选择题 采用共价结合法制备固定化酶的缺点是（）.
A.制备过程容难 B.载体与酶结合力弱 C.不可以再生 D.固定化费用高
127、单项选择题 采用活细胞作为生物催化剂的生物反应过程称为（）.
A.发酵过程 B.酶工程 C.细胞工程 D.蛋白质工程
128、多项选择题 发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有（）.
A.从自然界分离筛选 B.从菌种保藏机构获得 C.从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种 D.从土壤中获得
129、判断题 菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.
130、多项选择题 提高酶的产量可以通过（）来解决
A.添加营养物质 B.添加催化剂 C.添加诱导物 D.基因突变
131、单项选择题 空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一，欲提高空气无菌程度，减少进口空气含菌数，下列哪个措施不恰当（）。
A.采用高空吸风 B.压缩空气站设在上风向 C.加强空气压缩前的预处理 D.采用变频压缩机，提高压缩频率
132、单项选择题 下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.
A.单合成酶 B.多合成酶 C.半合成酶 D.全合成酶
133、多项选择题 在液体培养基总加入一定量的凝固剂，其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.
A.不被所培养的微生物分解利用 B.在微生物生长的温度范围内保持固体状态 C.凝固剂的凝固点温度不能太低 D.凝固剂所培养的微生物无毒害作用
134、判断题 细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.
135、单项选择题 冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.
A.1 B.-10 C.-20 D.-5
136、问答题 食品中常见的酵母菌有哪些？
137、问答题 什么是鞭毛，其结构和功能是什么？
138、判断题 细胞培养技术是细胞工程的重要技术.
139、多项选择题 二氧化碳对微生物生长的影响包括了（）两个方面.
A.微生物形态 B.微生物生长 C.产物合成 D.微生物性质
140、单项选择题 目前，医院血液库存严重不足，欲解决用血难问题，利用基因工程技术可以解决的办法有（）。
A.把人的溶血作用的酶基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品 B.把人的血红素基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品 C.把人的造血干细胞克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品 D.大力宣传“适量献血有利健康”的新观念
141、多项选择题 目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）
A、葡聚糖酶 B、纤维素酶 C、菠萝蛋白酶 D、木瓜蛋白酶
142、问答题 自发突变的特点有哪些？
143、单项选择题 动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（）.
A.细胞繁殖 B.细胞生长 C.细胞的制取 D.细胞培养
144、多项选择题 影响种子质量的因素有（）.
A.培养基 B.培养条件 C.种龄 D.接种量
145、多项选择题 发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理（）
A、温度调控 B、破坏微生物体内的蛋白质 C、破坏微生物的营养成分 D、破坏微生物的活性物质
146、多项选择题 酶的表面修饰包括（）
A.单纯修饰 B.物理固定法 C.酶的小分子修饰 D.酶的大分子修饰
147、填空题 按培养基的物理性状发酵分为（）和（）。
148、问答题 举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方面的例子）。
149、问答题 为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？
150、判断题 培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.
151、多项选择题 根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）
A.大分子的非共价修饰 B.小分子的非共价修饰 C.双分子的非共价修饰 D.大分子共价修饰
152、填空题 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、（）。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品生物技术》题库 来源:91考试网 91eXAm.orgttp://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
153、单项选择题 进行微生物细胞大规模培养的设备叫（）.
A.发酵罐 B.培养箱 C.烘箱 D.烤箱
154、问答题 简述芽孢的特性。研究芽孢的意义有哪些？
155、多项选择题 轴封可以分为（）两种.
A.填料函封 B.补料函封 C.端面轴封 D.侧面轴封
156、多项选择题 化学消泡剂应具备哪些特点（）.
A.具有较低的表面张力 B.具有亲水性 C.对人、畜无毒 D.来源方便
157、问答题 什么是细胞膜，其结构和功能是什么？
158、单项选择题 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（）.
A.改变食品状态 B.设计新型的食品和食品原料 C.创造新个体 D.改变食品的形态
159、判断题 采用连续灭菌时，发酵罐、种子罐、计量罐等与培养基一起灭菌.
160、单项选择题 非化学限定培养基又称（）.
A.合成培养基 B.天然培养基 C.高氏Ⅰ号培养基 D.查氏培养基
161、单项选择题 固定化细胞和固定化酶相比具有诸多优点，有关固定化细胞和固定化酶的论述错误的是（）
A.固定化酶必须从微生物中提取，且提取得到的酶很不稳定 B.完整细胞的固定化使酶活力损失较少 C.固定化细胞的好处还在于它不须对细胞进行破碎而直接利用胞内酶 D.固定化的微生物细胞必须是活细胞或处于休眠状态的细胞
162、单项选择题 下列载体适合于做大基因载体（）
A、质粒 B、黏性质粒载体 C、表达载体 D、基因载体
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163、多项选择题 酶反应器按进料和出料方式可分为（）.
A.反复式 B.间歇式 C.连续式 D.倒流式
164、单项选择题 生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（）。
A.尿激酶 B.凝乳酶 C.纤溶酶原激活剂 D.木瓜蛋白酶
165、多项选择题 影响酶促反应的因素可分为（）两大类。
A.可控因素 B.不可控因素 C.特定因素 D.随机因素
166、多项选择题 工业微生物利用的氮源可分为（）
A.无机氮源 B.有机氮源 C.生物氮源 D.合成氮源
167、单项选择题 当目标成分为次级代谢产物时，应选择哪个阶段的微生物菌体作为原料（）。
A.指数生长期 B.减速期前期 C.减速期后期 D.静止期前期
168、多项选择题 人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）
A.化学合成 B.物理合成 C.提取和发酵 D.红外线制取
169、多项选择题 下列哪些是前体物质（）.
A.谷氨酸 B.甘氨酸 C.吲哚 D.高丝氨酸
170、单项选择题 下面不属于酶固定化的方法有（）.
A.交联法 B.吸附法 C.结合法 D.提取法
171、单项选择题 培养微生物最常用的碳源物质为（）。
A.工业植物油 B.石油及天然气 C.醇类或有机酸类 D.糖类物质
172、问答题 什么是DNA连接酶？分为哪两种？在基因工程中作用的作用特点是什么？
173、单项选择题 下列哪些不属于食品风味中的四原味（）
A、甜 B、辣 C、苦 D、咸
174、名词解释 碱基互补配对原则
175、问答题 什么是培养基？配制培养基应遵循哪些原则？
176、问答题 荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？
177、多项选择题 有机溶剂提取酶时，可使用的温度有（）.
A.18℃ B.20℃ C.3℃ D.5℃
178、判断题 用来发酵生产酶的菌种应选择发酵周期较长的菌种.
179、判断题 在发酵工程中配制培养基时，向其加入天然的碳源与氮源后还要再加入适量的维生素.
180、多项选择题 以下哪些是纯种分离的方法（）.
A.划线分离法 B.平板划线法 C.细胞分离法 D.组织分离法
181、名词解释 L－细菌
182、单项选择题 根据酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物学的方法合成具有专一催化功能的酶的模拟物称为（）.
A.自然酶 B.半合成酶 C.合成酶 D.人工酶
183、单项选择题 用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）
A、酶的固定化 B、酶的捆绑 C、酶的修饰 D、酶的改造
184、单项选择题 对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。
A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少 B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠 C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的 D.间歇灭菌属于“实罐灭菌”的范畴
185、判断题 利用包埋法进行固定化的酶，酶活力增强，但此法对作用于大分子底物不适宜.
186、判断题 确定培养基pH时，应以酸碱调节为主，生理酸碱性物量为辅.
187、多项选择题 以下哪些是物理诱变剂（）.
A.紫外线 B.红外线 C.快中子 D.白荧光
188、问答题 微生物学的主要奠基人巴斯德和柯赫的贡献有哪些？
189、问答题 简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？
190、填空题 按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。
191、单项选择题 基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。上述操作步骤排列正确的是（）。
A.①②③④ B.①③②④ C.②①④③ D.②④①③
192、问答题 免疫学有哪些方面的应用？
193、多项选择题 影响培养基质量的因素有（）.
A.原材料质量的影响 B.水质的影响 C.灭菌的影响 D.其它影响因素
194、判断题 消毒是指用物理或化学方法杀死物料等的一切病原微生物。
195、单项选择题 细胞融合又称（）
A、细胞杂交 B、细胞重组 C、细胞组合 D、细胞破碎
196、判断题 固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.
197、单项选择题 下列哪个事件揭示了遗产学研究的新纪元（）.
A.青霉素的大量生产 B.孟德尔遗传规律的证明 C.DNA双螺旋结构的阐明 D.第一组重组DNA的出现
198、单项选择题 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（）
A、葡萄糖 B、蔗糖 C、淀粉 D、乳糖
199、单项选择题 既能影响微生物细胞的生长，又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.
A.通风量 B.PH值 C.菌种的组成 D.温度
200、单项选择题 多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（）。
A.反义DNA技术 B.正义DNA技术 C.反义RNA技术 D.正义RNA技术
201、单项选择题 发酵过程的综合指标是（）.
A.发酵时通入的空气 B.发酵液的浓度 C.发酵罐的大小 D.发酵液的PH值
202、判断题 动物细胞工程的应用主要是指利用动物细胞大规模培养技术生产植物和微生物难于生产的具有特殊功能的蛋白质类物质.
203、多项选择题 菌种保藏时常采用的措施有（）.
A.低温 B.干燥 C.缺氧 D.无营养
204、单项选择题 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（）.
A.制冷 B.高压 C.供热 D.抽真空
205、单项选择题 从转基因食品的发展阶段来看，转基因食品的发展可以分为（）代.
A.五代 B.四代 C.三代 D.二代
206、单项选择题 下列属于酶的性质的是（）.
A.高选择性 B.连续性 C.可行性 D.专一性
207、多项选择题 根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为（）
A.化学酶工程 B.物理酶工程 C.生物酶工程 D.生化酶工程
208、多项选择题 温度对发酵的影响包括（）
A.对菌体生长的影响 B.对酶的影响 C.对产物合成的影响 D.对发酵液理化性质的影响
209、填空题 产仔数：指一只母兔的实际产仔数，包括（）。
210、多项选择题 酶发酵的生产工艺包括（）
A.化学合成 B.发酵 C.分离纯化 D.灭菌
211、多项选择题 酶工程是（）工程相结合而形成的一门新技术.
A.发酵工程 B.基因工程 C.检测技术 D.度量技术
212、问答题 动物细胞工程的应用?
213、判断题 在细胞工程中，真核细胞是细胞改造的良好材料.
214、单项选择题 下列哪种微生物用来发酵生产淀粉酶（）
A、青霉 B、细菌 C、曲霉 D、以上都不对
215、问答题 举例说明酵母菌的应用和危害。
216、问答题 转基因食品的具体危害主要有哪些？
217、判断题 实际生产中，菌种保藏的原理是低温、干燥、缺氧、无营养.
218、单项选择题 传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤生产啤酒，请问经β-淀粉酶作用后的产物是（）。
A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.麦芽三糖 D.极限糊精
219、多项选择题 以下哪些是新型发酵原料（）.
A.乙醇 B.盐酸 C.甲醇 D.醋酸
220、单项选择题 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.
A.微生物学 B.食品生物技术 C.生物技术 D.绿色食品
221、多项选择题 合成培养基与天然培养基相比，存在哪些缺点（）.
A.成本高 B.微生物生长速度较慢 C.纯度不高 D.不利于使用
222、判断题 利用酶技术可以生产出重要价值的商品例如生产果胶酶.
223、单项选择题 蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域（）。
A.蛋白质晶体学 B.蛋白质动力学 C.蛋白质化学 D.蛋白质组学
224、单项选择题 最易被微生物吸收利用且不存在适应过程的无机氮源是（）。
A.硝酸铵 B.硫酸铵 C.氨水 D.尿素
225、多项选择题 水分以各种形态存在于食品中，分别是（）
A.挥发水 B.自然水 C.自由水 D.结合水
226、单项选择题 细胞工程学科的理论核心是（）
A、细胞的全能性 B、细胞的通透性 C、细胞的再生性 D、细胞的分裂性
227、问答题 抗原的基本特性有哪些？
228、单项选择题 蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（）。
A.氨基酸排列顺序 B.编码蛋白质的DNA碱基顺序 C.蛋白质分子在三维空间的排列和分布 D.蛋白质的理化特征
229、多项选择题 以下哪些属于巴氏灭菌（）.
A.100℃15～20min B.60～62℃30min C.70℃15min D.121℃15～30min
230、单项选择题 世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。
A.前列腺素 B.胰岛素 C.干扰素 D.促红细胞生成素
231、单项选择题 溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。
A.野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子 B.提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键 C.所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加 D.含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加
232、名词解释 原生质球
233、单项选择题 用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（）
A、聚酯 B、锡箔 C、聚烯烃 D、铝箔
234、判断题 基因工程是用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组形成基因重组提最后境高效表达获得人们想要的基因产物.
235、单项选择题 常用来观察微生物的运动特征、分类鉴定的培养基的是（）培养基.
A.半液体培养基 B.液体培养基 C.固体培养基 D.半固体培养基
236、名词解释 壁膜间隙
237、判断题 培养基中的糖类是发酵中起泡的主要物质.
238、问答题 什么是病毒的一步生长曲线？其分为几个时期？
239、填空题 测量筒中液体的（）时待测溶液要注满量筒。
240、多项选择题 制备抗体酶的方法有（）.
A.拷贝法 B.引入法 C.诱导法 D.分离法
241、单项选择题 食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（）
A.细胞水平 B.个体水平 C.群体水平 D.分子水平
242、问答题 抗原的分类如何？
243、多项选择题 诱变育种采用的物理方法包括（）
A.紫外线 B.X射线 C.Y射线 D.试剂
244、名词解释 S1核酸酶
245、多项选择题 根据细胞工程研究对象不同，可以将起分为（）.
A.植物细胞工程 B.动物细胞工程 C.原核生物工程 D.微生物细胞工程
246、问答题 常用的三种纤维素酶的作用方式？
247、单项选择题 蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。
A.蛋白质的营养质量 B.蛋白质的功能特性 C.蛋白质的氨基酸排列顺序 D.编码蛋白质的DNA碱基顺序
248、多项选择题 酶的发酵生产的生产工艺包括了（）两个过程
A、灭菌 B、发酵 C、分离纯化 D、挑选
249、多项选择题 下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是（）
A、pH值 B、菌丝形态 C、溶解氧浓度 D、黏度
250、单项选择题 嫌气培养又叫（）.
A.转动培养 B.水培养 C.静止培养 D.药物培养
251、问答题 什么是菌毛，其分类及功能如何？
252、多项选择题 发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须（）.
A.明确控制目标 B.确定影响因素 C.制定实现目标的最佳工艺流程 D.确定产量
253、单项选择题 发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.
A.化学消泡法 B.生物消泡法 C.机械消泡法 D.添加剂消泡法
254、判断题 生产用水主要指深井水、自来水、地表水、蒸馏水.
255、单项选择题 基因工程中，利用载体把外源基因转入到宿主细胞后，一部分受体细胞是没有被转化的，这就需要进行（）来把他们区分开.
A.重组体的筛选 B.重组体的再制作 C.重组体淘汰 D.重组体修改
256、名词解释 食品生物技术
257、多项选择题 以下可以作为碳源的来源的有（）.
A.蔗糖 B.淀粉 C.糊精 D.葡萄糖
258、多项选择题 培养基按成分不同可以分为（）
A.动物培养基 B.天然培养基 C.合成培养基 D.植物培养基
259、填空题 核苷酸的组成（）、（）和（）。
260、多项选择题 与微生物发酵有关的参数可以分为（）.
A.化学参数 B.生理参数 C.生物参数 D.物理参数
261、单项选择题 黄原胶作为一种牛奶加浓剂在牛奶中广泛使用，传统性的黄原胶生产采用的是野生型的X.campestris菌来生产的，而该菌只能以葡萄糖为底物，无法利用牛奶场的废物乳清，如果利用基因技术将该菌加以改造，则能变废为宝，那么基因技术涉及到的两个基因为（）。
A.半乳糖苷酶和半乳糖渗透酶 B.半乳糖渗透酶和半乳糖苷转乙酰酶 C.半乳糖苷酶和半乳糖苷转乙酰酶 D.半乳糖苷酶和乳糖渗透酶
262、单项选择题 根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（）.
A.以菌体为产品 B.以微生物的酶为产品 C.以微生物的代谢产物为产品 D.产品的变质
263、问答题 试述革兰氏染色的机理。
264、问答题 霉菌的菌丝有哪些类别？
265、多项选择题 下列属于嫌气发酵罐的是（）.
A.啤酒发酵罐 B.酒精发酵罐 C.气升式发酵罐 D.机械搅拌发酵罐
266、判断题 在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法.
267、多项选择题 工业发酵培养基的成分来源有（）.
A.碳源 B.氮源 C.无机盐及微量元素 D.前体、抑制剂、促进剂
268、判断题 DNA连接酶中最常用的是大肠杆菌连接酶.
269、名词解释 发酵（狭义）
270、多项选择题 下列是化学消泡法的优点的是（）.
A.来源广泛 B.消泡效果好 C.无依赖性 D.迅速可靠
271、单项选择题 下列哪种措施不能有效防止和控制发酵过程中的杂菌污染（）。
A.对培养基进行灭菌 B.对发酵罐进行灭菌 C.改善操作环境 D.发酵时保持纯种状态
272、问答题 酶的反馈阻遏和抑制酶活性的反馈抑制有何区别？
273、单项选择题 常用来大规模工业生产以及在实验室进行微生物的基础理论研究和应用研究的是（）培养基.
A.液体培养基 B.半液体培养基 C.固体培养基 D.半固体培养基
274、单项选择题 HACCP又称为（）.
A.危害分析与关键控制点 B.定量分析 C.食品生产的良好规范 D.预防性措施
275、单项选择题 转基因食品的发展经历三个阶段：①改善食品品质、增加食品营养为目的的转基因食品阶段②增加作物抗性为目的的植物源基因工程食品阶段③增加食品功能因子和免疫特性为目的的转基因食品阶段。有关这三个阶段排列正确的是（）。
A.①②③ B.③②① C.②①③ D.③①②
276、单项选择题 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（）.
A.10—30min B.15—30min C.5—50min D.10—20min
277、判断题 培养微生物最常用的碳源是糖类物质.
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278、单项选择题 活性炭是最常用的吸附能力很强的非极性吸附剂，下列有关其说法错误的是（）。
A.活性炭对带有极性基团的化合物的吸附力最大 B.活性炭对分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的 C.活性炭对芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物 D.活性炭在碱性溶液中的吸附力较强
279、问答题 病毒的基本特点有哪些？
280、单项选择题 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。
A.细胞工程 B.酶工程 C.基因工程 D.蛋白质工程
281、判断题 溶解氧浓度可作为发酵异常情况的指示.
282、多项选择题 细胞融合技术主要的过程包括（）
A.制备原生质体 B.重新排列细胞 C.诱导细胞融合 D.筛选杂合细胞
283、判断题 对通气发酵过程来说，过多的持久性泡沫有利于发酵的进行.
284、填空题 动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、（）、连续培养。
285、问答题 常用的免疫学技术有哪些？
286、单项选择题 人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。
A.利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量 B.利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度 C.利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序 D.利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量
287、问答题 酵母菌的繁殖方式有哪些？
288、多项选择题 下列操作是细胞工程中无菌操作技术应遵守的内容的是（）.
A.在无菌室外的缓冲室换鞋、更衣、戴帽 B.实验者戴无菌手套 C.实验操作可在干净的操作台上进行即可 D.周围环境应保持干净
289、单项选择题 在酶工程中，用来啤酒澄清常采用的是（）
A、固定化木瓜蛋白酶 B、果胶酶 C、葡聚糖酶 D、纤维素酶
290、问答题 病毒的蛋白有哪些功能？
291、多项选择题 下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.
A.限制性内切酶 B.DNA连接酶 C.DNA聚合酶 D.果胶酶
292、问答题 微生物基因重组的方式有哪些？
293、单项选择题 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（）以上
A、15% B、20% C、10% D、25%
294、单项选择题 “苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料，被不法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到天然红色素，这种红色素可取代苏丹红而使食品着色，通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（）。
A.辣椒红色素 B.色素甜菜苷 C.甜菊苷 D.没食子酸
295、单项选择题 通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种蛋白质改造属于（）。
A.蛋白质分子的初级改造 B.蛋白质分子的中级改造 C.蛋白质分子的高级改造 D.全新蛋白质分子的设计
296、多项选择题 化学修饰酶主要应用于（）.
A.酶学研究 B.抗生素的生产 C.疫苗的生产 D.疾病治疗
297、多项选择题 搅拌器可以分为（）两种.
A.轴向推进 B.径向推进 C.节向推进 D.面向推进
298、判断题 大分子结合修饰是目前运用最广泛的酶分子修饰方法.
299、判断题 酶分离纯化中，胞外酶需将细胞破碎.
300、多项选择题 吸附法制备固定化酶的优点是（）.
A.操作简单 B.可供选择的载体类型多 C.固定化酶可以再生 D.载体与酶结合力强
