1、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
3、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
4、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
5、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
6、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
7、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
8、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
9、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
10、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
11、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
12、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
13、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
14、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
15、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
16、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
17、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
18、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
19、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
20、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
21、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
22、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
23、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
24、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
25、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
26、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
27、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
28、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
29、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
30、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
31、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
32、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
33、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
34、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
35、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
36、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
37、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
38、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
39、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
40、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
41、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
42、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
43、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
44、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
45、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
46、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
47、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
48、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
49、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
50、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
51、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
52、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
53、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
54、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
55、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
56、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
57、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
58、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
59、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
60、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
61、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
62、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
63、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
64、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
65、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
66、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
67、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
68、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
69、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
70、问答题 酵母泥的感官品评方法？
71、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
72、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
73、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
74、问答题 简述嗅觉的相互作用？
75、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
76、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
77、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
78、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
79、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
80、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
81、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
82、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
83、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
84、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
85、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
86、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
87、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
88、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
89、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
90、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
91、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
92、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
93、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
94、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
95、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
96、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
97、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
98、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
99、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
100、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
101、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
102、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
103、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
104、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
105、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
106、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
107、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
108、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
109、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
110、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
111、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
112、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
113、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
114、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
115、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
116、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
117、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
118、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
119、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
120、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
121、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
122、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
123、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
124、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
125、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
126、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
127、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
128、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
129、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
130、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
131、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
132、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
133、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
134、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
135、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
136、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
137、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
138、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
139、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
140、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
141、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
142、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
143、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
144、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
145、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
146、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
147、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
148、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
149、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
150、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
151、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
152、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
153、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
154、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
155、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或 《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
156、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
157、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
158、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
159、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
160、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
161、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
162、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
163、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
164、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
165、问答题 简述味觉的相互作用？
166、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
167、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
168、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
169、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
170、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
171、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
172、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
173、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
174、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
175、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
176、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
177、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
178、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
179、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
180、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
181、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
182、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
183、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
184、问答题 味的拮抗作用
185、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
186、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
187、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
188、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
189、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
190、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
本题 答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
191、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
192、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
193、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
194、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
195、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
196、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
197、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
198、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
199、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
200、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
201、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
202、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
203、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
204、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
205、问答题 什么是生啤酒
206、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
207、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
208、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
209、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
210、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
211、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
212、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
213、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
214、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
215、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
216、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
217、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
218、问答题 简述四种阈值的基本概念？
219、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
220、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
221、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
222、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
223、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
224、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
225、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
226、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
227、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
228、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
229、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
230、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
231、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
232、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
233、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
234、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
235、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
236、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
237、问答题 简述大麦浸渍的目的？
238、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸 乙酯
239、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
240、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
241、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
242、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
243、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
244、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
245、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
246、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
247、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
248、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
249、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
250、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
251、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
252、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
253、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
254、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
255、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
256、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
257、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
258、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
259、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
260、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
261、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
262、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
263、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
264、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
265、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
266、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
267、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
268、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
269、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
270、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
271、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
272、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
273、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
274、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
275、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
276、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
277、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
278、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
279、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
280、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
281、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
282、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
283、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
284、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
285、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
286、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
287、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
288、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
289、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
290、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
291、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
292、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
293、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
294、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
295、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
296、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
297、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
298、问答题 温度对味觉有何影响
299、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
300、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
