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管理学：现代厨房管理考试资料（考试必看）
2020-11-11 03:03:02 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  如何处理液化与漏勺？


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2、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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3、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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4、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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5、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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6、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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7、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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8、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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9、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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10、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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11、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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12、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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13、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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14、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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15、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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16、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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17、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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18、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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19、问答题  厨房员工考核与评估


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20、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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21、名词解释  回厨房产品


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22、问答题  简述冷菜工作的程序？


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23、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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24、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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25、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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26、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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27、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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28、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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29、名词解释  厨房作业间


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30、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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31、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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32、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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33、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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34、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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35、问答题  简述标准食谱的内容？


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36、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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37、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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38、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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39、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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40、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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41、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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42、名词解释  零点厨房


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43、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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44、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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45、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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46、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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47、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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48、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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49、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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50、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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51、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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52、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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53、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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54、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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55、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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56、名词解释  直线型布局


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57、问答题  简述厨房培训的步骤？


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58、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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59、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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60、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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61、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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62、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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63、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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64、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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65、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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66、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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67、名词解释  宴会厨房


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68、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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69、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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70、名词解释  感宫评定法


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71、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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72、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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73、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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74、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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75、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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76、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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77、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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78、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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79、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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80、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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81、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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82、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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83、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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84、名词解释  烧烤厨房


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85、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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86、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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87、名词解释  咖啡厅厨房


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88、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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89、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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90、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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91、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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92、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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93、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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94、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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95、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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96、问答题  简述主厨房的优点。


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97、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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98、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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99、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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100、名词解释  简述什么是传统厨房？


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101、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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102、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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103、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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104、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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105、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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106、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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107、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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108、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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109、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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110、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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111、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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112、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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113、名词解释  岗位职责控制法


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114、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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115、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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116、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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117、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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118、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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119、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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120、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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121、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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122、名词解释  厨房冷藏设备


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123、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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124、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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125、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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126、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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127、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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128、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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129、名词解释  嗅觉评定法


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130、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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131、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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132、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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133、问答题  简述什么是现代厨房？


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134、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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135、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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136、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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137、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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138、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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139、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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140、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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141、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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142、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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143、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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144、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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145、问答题  餐务部管理职能是什么？


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146、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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147、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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148、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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149、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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150、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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151、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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152、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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153、问答题  简述厨房员工激励方法？


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154、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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155、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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156、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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157、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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158、名词解释  快餐厨房


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159、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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160、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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161、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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162、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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163、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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164、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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165、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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166、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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167、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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168、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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169、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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170、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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171、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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172、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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173、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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174、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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175、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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176、问答题  点心部门的职能是什么？


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177、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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178、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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179、名词解释  U型布局


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180、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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181、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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182、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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183、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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184、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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185、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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186、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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187、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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188、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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189、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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190、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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191、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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192、问答题  简述备餐间的作用？


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193、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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194、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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195、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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196、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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197、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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198、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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199、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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200、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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201、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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202、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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203、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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204、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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205、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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206、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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207、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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208、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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209、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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210、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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211、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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212、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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213、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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214、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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215、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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216、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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217、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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218、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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219、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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220、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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221、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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222、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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223、问答题  简述现代厨房生产要求？


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224、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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225、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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226、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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227、名词解释  触觉评定


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228、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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229、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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230、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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231、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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232、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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233、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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234、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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235、问答题  厨房照明的要求是什么？


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236、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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237、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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238、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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239、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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240、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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241、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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242、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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243、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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244、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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245、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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246、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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247、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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248、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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249、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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250、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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251、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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252、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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253、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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254、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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255、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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256、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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257、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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258、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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259、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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260、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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261、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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262、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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263、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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264、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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265、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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266、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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267、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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268、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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269、名词解释  中餐厨房


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270、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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271、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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272、名词解释  L型布局


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273、名词解释  冰栋原料解栋


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274、名词解释  回菜肴生产工序


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275、名词解释  厨房生产功能


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276、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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277、问答题  简述厨房人员配备？


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278、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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279、名词解释  回厨房设备


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280、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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281、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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282、名词解释  厨房员工比较评估法


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283、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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284、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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285、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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286、名词解释  味觉评定


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287、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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288、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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289、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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290、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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291、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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292、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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293、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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294、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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295、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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296、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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297、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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298、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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299、问答题  简述包饼师岗位职责？


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300、名词解释  厨房洗涤设备


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