1、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
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2、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略； B、累积消费积分策略； C、团体优惠策略； D、渗透定价策略
3、单项选择题 组合雕刻主要用于（）。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会
4、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
5、单项选择题 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代
6、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质； B、完全蛋白质； C、同源蛋白质； D、活性蛋白质
7、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
8、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用 B、因摄食而引起的能量额外消耗 C、这种额外能量消耗伴有体温升高 D、这种额外能量消耗与摄食无关
9、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
10、填空题 法分（）和（）两种法。
11、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
12、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒； B、八角； C、桂皮； D、麻油
13、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
14、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
15、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
16、判断题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
17、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
18、单项选择题 中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。
A、35～40kcal B、40～45kcal C、45～50kcal D、50～60kcal
19、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
20、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
21、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
22、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
23、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
24、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
25、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
26、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
27、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷
28、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
29、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
30、单项选择题 浮雕图案向外凸的称为（）。
A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕
31、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
32、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现
33、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
34、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属
35、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
36、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
37、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1% B、5% C、10% D、15%
38、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
39、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
40、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
41、问答题 糖分为哪几类？
42、单项选择题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观
43、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
44、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
45、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、龙葵素
46、判断题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
47、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
48、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
49、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
50、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
51、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少； B、汤少菜多 C、半汤半菜； D、无汤有菜
52、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
53、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
54、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发； B、单纯油发； C、高温油成熟； D、高温油膨化
55、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
56、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
57、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
58、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
59、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉； B、腌； C、酱； D、拌
60、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
61、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
62、单项选择题 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
A、5mg B、8mg C、10mg D、15mg
63、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
64、判断题 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
65、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
66、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
67、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
68、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制 B、腌渍 C、冷冻 D、加热
69、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
70、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解
71、问答题 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
72、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
73、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
74、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
75、问答题 什么是火发？火发有哪些工序？
76、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
77、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
78、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
79、判断题 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
80、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
81、问答题 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
82、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
83、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
84、判断题 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
85、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
86、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
87、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
88、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
89、判断题 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
90、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
91、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
92、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲
93、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
94、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
95、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细 B、粗糙 C、发达 D、嫩
96、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
97、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉； B、纤维素； C、脂肪； D、蛋白质
98、判断题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
99、判断题 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。
100、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
101、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
102、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
103、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
104、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性
105、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
106、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁； B、绿菜汁、苋菜红； C、柠檬黄、苋菜红； D、柠檬黄、绿菜汁
107、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
108、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
109、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
110、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
111、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
112、单项选择题 大、小黄鱼的外形（）。
A、较相似 B、相同 C、相像 D、不像
113、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
114、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠； B、碳酸钠； C、氢氧化钠； D、氢氧化钙
115、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
116、单项选择题 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
A、食品 B、肉食品 C、调料 D、海产品
117、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品
118、问答题 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
119、单项选择题 烹调中使用的淀粉有（）。
A、黄豆淀粉 B、绿豆淀粉 C、青豆淀粉 D、芸豆淀粉
120、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
121、填空题 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
122、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
123、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀； B、刀功； C、刀法； D、刀技
124、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
125、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
126、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
127、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
128、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
129、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子
130、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15% B、21% C、35% D、40%
131、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
132、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
133、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
134、单项选择题 干藏食品最理想的库温是（）。
A、5℃ B、15℃ C、10℃ D、20℃
135、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
136、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
137、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
138、填空题 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。
139、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
140、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
141、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞； B、斜剞； C、反刀剞； D、推刀剞
142、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌； B、肉毒杆菌； C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌
143、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
144、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
145、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
146、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
147、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
148、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
149、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
150、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
151、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
152、判断题 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
153、单项选择题 适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产
154、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
155、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
156、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素； B、蛋白质； C、矿物质； D、脂肪酸
157、单项选择题 在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A、火腿 B、冷冻鱼 C、鹅肝酱 D、烧鹅
158、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
159、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
160、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克； B、300克 C、400克； D、500克
161、判断题 福建菜的代表菜有佛跳墙。
162、单项选择题 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数
163、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
164、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
165、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品
166、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
167、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质； B、钙； C、铁； D、锌
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库 来源：www.91exam.org)makesmallpic(this,600,1800);" src="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
168、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
169、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
170、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
171、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
172、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
173、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
174、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
175、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
176、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
177、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
178、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用 C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用
179、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
180、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
181、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐
182、单项选择题 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段
183、问答题 食品雕刻分几类？什么是平雕？
184、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
185、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
186、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂
187、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
188、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
189、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
190、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭
191、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
192、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
193、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
194、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用； B、储藏于相应冷藏设备中 C、拌入剩余冷菜制品中； D、直接丢弃不用
195、判断题 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
196、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火； B、小火； C、中火； D、大火
197、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
198、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g B、20g C、25g D、30g
199、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于
200、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
201、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
202、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
203、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
204、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
205、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
206、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、山珍海味
207、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
208、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
209、判断题 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
210、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
211、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
212、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
213、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
214、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
215、单项选择题 制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排 B、酥炸芝麻鱼 C、酥鲫鱼 D、蛋酥樟茶鸭
216、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
217、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
218、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
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219、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
220、问答题 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
221、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
222、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨
223、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
224、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
225、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
226、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜
227、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
228、判断题 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。
229、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
230、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放； B、专人负责专人管理 C、集中管理自由使用； D、统一洗涤统一消毒
231、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
232、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
233、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂； B、糖脂； C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
234、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
235、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色 B、黄色 C、红色 D、金黄色
236、单项选择题 家畜肉的结缔组织占肉体的（）。
A、4％～7％ B、9％～11％ C、13％～15％ D、17％～19％
237、单项选择题 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合
238、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
239、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
240、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
241、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
242、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
243、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
244、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
245、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
246、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
247、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
248、填空题 水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
249、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参 B.烤乳猪 C.佛跳墙 D.炸响铃
250、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
251、单项选择题 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法
252、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
253、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
254、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
255、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
256、填空题 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
257、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
258、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
259、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
260、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
261、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
262、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
263、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼； B、鲥鱼； C、鲤鱼； D、白鱼
264、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病 B、佝偻病； C、夜盲症； D、癞疲病
265、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
266、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象
267、问答题 什么是模具刀？其特点是什么？
268、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江
269、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
270、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
271、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌
272、判断题 为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
273、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
274、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
275、判断题 绞肉机可以连续使用，定期清洗。
276、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
277、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
278、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
279、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库 来源:91考试网1800);" src="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
280、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
281、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
282、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
283、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
284、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中 B、突发性强 C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接接触
285、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
286、填空题 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
287、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红 B、呈黄绿色 C、弹性消失 D、弹性增强
288、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
289、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
290、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
291、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
292、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
293、单项选择题 油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A、香菜 B、花椒油 C、五香油 D、五香粉
294、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
295、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉
296、单项选择题 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽
297、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
298、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
299、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
300、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
