1、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
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2、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
3、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
4、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
5、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
6、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
7、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
8、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
9、问答题 温度对味觉有何影响
10、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
11、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
12、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
13、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
14、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
15、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
16、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
17、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
18、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
19、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
20、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
21、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
22、问答题 什么是复配练习？
23、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
24、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
25、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
26、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
27、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
28、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
29、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
30、问答题 味的拮抗作用
31、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
32、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
33、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
34、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
35、问答题 简述人的嗅觉特征？
36、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
37、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
38、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
39、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
40、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
41、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
42、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
43、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
44、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
45、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
46、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
47、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
48、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
49、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
50、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
51、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
52、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
53、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
54、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
55、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
56、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
57、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
58、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
59、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
60、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
61、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
62、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
63、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
64、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
65、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
66、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
67、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
68、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
69、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
70、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
71、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
72、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
73、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
74、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
75、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
76、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
77、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
78、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
79、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
80、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
81、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
82、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
83、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
84、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
85、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
86、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
87、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
88、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
89、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
90、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
91、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
92、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
93、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
94、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
95、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
96、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
97、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
98、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
99、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
100、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
101、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
102、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
103、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
104、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
105、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
106、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
107、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
108、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
109、问答题 什么是鲜啤酒？
110、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
111、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
112、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
113、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
114、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
115、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
116、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
117、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
118、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
119、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
120、问答题 简述制麦芽的目的？
121、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
122、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
123、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
124、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
125、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
126、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
127、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
128、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
129、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
130、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
131、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
132、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
133、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
134、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
135、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
136、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
137、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
138、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
139、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
140、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
141、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
142、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
143、问答题 简述嗅觉的相互作用？
144、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
145、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
146、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
147、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
148、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
149、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
150、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
151、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
152、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
153、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
154、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
155、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
156、问答题 简述类黑素形成的条件？
157、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
158、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
159、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
160、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
161、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
162、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
163、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
164、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
165、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
166、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
167、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
168、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
169、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
170、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
171、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
172、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
173、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
174、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
175、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
176、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
177、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
178、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
179、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
180、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
181、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
182、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
183、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
184、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
185、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
186、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
187、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
188、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
189、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
190、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
191、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
192、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
193、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
194、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
195、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
196、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
197、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
198、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
199、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
200、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
201、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
202、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
203、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
204、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
205、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
206、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
207、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
208、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
209、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
210、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
211、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
212、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
213、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
214、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
215、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
216、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
217、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
218、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
219、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
220、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
221、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
222、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
223、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
224、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
225、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
226、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
227、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
228、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
229、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
230、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
231、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
232、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
233、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
234、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
235、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
236、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
237、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
238、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
239、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
240、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
241、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
242、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
243、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
244、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
245、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
246、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
247、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
248、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
249、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
250、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
251、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
252、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
253、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
254、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
255、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
256、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
257、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
258、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
259、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
260、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
261、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
262、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
263、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
264、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
265、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
266、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
267、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
268、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
269、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
270、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
271、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
272、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
273、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
274、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
275、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
276、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
277、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
278、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
279、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
280、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
281、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
282、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
283、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
284、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
285、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
286、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
287、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
288、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
289、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
290、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
291、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
292、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
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293、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
294、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
295、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
296、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
297、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
298、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
299、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
300、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
