1、填空题 冷色调的是（）。
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2、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
3、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
4、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
5、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
6、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
7、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
8、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
9、填空题 烤制的关键在于（）。
10、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
11、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
12、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
13、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
14、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
15、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
16、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
17、填空题 （）是形成点心特色的关键
18、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
19、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
20、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
21、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
22、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
23、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
24、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
25、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
26、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
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27、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
28、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
29、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
30、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
31、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
32、填空题 食品卫生共有（）。
33、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
34、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
35、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
36、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
37、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
38、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
39、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
40、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
41、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
42、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
43、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
44、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
45、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
46、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
47、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
48、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
49、填空题 轻馅面点制品（）
50、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
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51、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
52、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
53、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
54、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
55、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
56、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
57、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
58、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
59、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
60、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
61、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
62、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
63、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
64、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
65、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
66、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
67、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
68、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
69、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
70、填空题 生粉团即（）的团子。
71、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
72、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
73、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
74、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
75、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
76、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
77、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
78、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
79、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
80、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
81、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
82、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
83、填空题 熟咸馅的有（）三样
84、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
85、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
86、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
87、填空题 红薯中含有大量的（）。
88、填空题 米的种类有（）。
89、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
90、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
91、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
92、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
93、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
94、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
95、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
96、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
97、填空题 秋莜麦生长期为（）。
98、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
99、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
100、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
101、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
102、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
103、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
104、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
105、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
106、填空题 点心的售价应为（）。
107、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
108、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
109、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
110、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
111、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
112、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
113、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
114、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
115、填空题 油条面坯必须（）。
116、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
117、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
118、填空题 海蟹的上市季节为（）。
119、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
120、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
121、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
122、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
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123、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
124、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
125、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
126、填空题 揉面的手法主要有（）。
127、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
128、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
129、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
130、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
131、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
132、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
133、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
134、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
135、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
136、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
137、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
138、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
139、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
140、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
141、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
142、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
143、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
144、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
145、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
146、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
147、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
148、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
149、填空题 （）是消化道的最后肠段。
150、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
151、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
152、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
153、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
154、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
155、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
156、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
157、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
158、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
159、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
160、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
161、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
162、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
163、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
164、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
165、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
166、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
167、填空题 油煎主要适用于（）。
168、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
169、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
170、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
171、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
172、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
173、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
174、填空题 蒙古族以（）为主食。
175、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
176、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
177、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
178、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
179、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
180、填空题 植物油常用面点的（）。
181、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
182、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
183、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
184、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
185、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
186、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
187、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
188、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
189、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
190、填空题 墨糯药米指的是（）。
191、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
192、填空题 燃烧的条件是（）。
193、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
194、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
195、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
196、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
197、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
198、填空题 干货原料储存应（）
199、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
200、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
201、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
202、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
203、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
204、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
205、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
206、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
207、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
208、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
209、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
210、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
211、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
212、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
213、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
214、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
215、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
216、填空题 蒸汽温度在（）以上。
217、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
218、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
219、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
220、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
221、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
222、填空题 油条、桃酥属（）。
223、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
224、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
225、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
226、填空题 （）能决定面点口味。
227、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
228、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
229、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
230、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
231、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
232、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
233、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
234、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
235、填空题 松脂糕是（）的品种。
236、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
237、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
238、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
239、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
240、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
241、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
242、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
243、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
244、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
245、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
246、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
247、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
248、填空题 熟粉团是（）的团子。
249、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
250、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
251、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
252、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
253、填空题 对维生素的生理功能是（）。
254、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
255、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
256、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
257、填空题 傣族以（）为主食。
258、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
259、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
260、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
261、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
262、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
263、填空题 稻米的（）生命活力较强。
264、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
265、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
266、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
267、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
268、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
269、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
270、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
271、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
272、填空题 制作汤圆品种用（）。
273、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
274、填空题 食物存放实行（）四隔离。
275、填空题 成熟后的薏米为（）。
276、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
277、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
278、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
279、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
280、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
281、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
282、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
283、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
284、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
285、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
286、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
287、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
288、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
289、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
290、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
291、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
292、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
293、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
294、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
295、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
296、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
297、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
298、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
299、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
300、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
