1、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
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2、名词解释 全蛋粉
3、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
4、名词解释 肉的僵直
5、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
6、名词解释 寒冷收缩
7、问答题 简述硝酸盐的发色机理
8、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
9、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
10、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
11、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
12、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
13、问答题 论述真空包装的作用
14、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
15、名词解释 初级肌束
16、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
17、名词解释 定向酯交换
18、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
19、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
20、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
21、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
22、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
23、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
24、问答题 简述皮蛋的加工原理
25、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
26、名词解释 配方乳粉
27、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
28、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
29、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
30、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
31、名词解释 α-淀粉
32、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
33、问答题 食物触感的影响因素？
34、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
35、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
36、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
37、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
38、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
39、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
40、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
41、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
42、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
43、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
44、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
45、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
46、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
47、名词解释 维生素元
48、问答题 简述胴体分级的重要性
49、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
50、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
51、名词解释 食品辐射保藏
52、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
53、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
54、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
55、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
56、名词解释 DS
57、名词解释 酱卤肉类
58、名词解释 肉脯
59、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
60、名词解释 烤鸭烫皮
61、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
62、名词解释 巴氏杀菌法
63、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
64、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
65、名词解释 栅栏因子
66、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
67、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
68、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
69、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
70、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
71、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
72、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
73、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
74、名词解释 肉的系水力
75、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
76、名词解释 冻结肉
77、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
78、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
79、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
80、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
81、名词解释 滚揉
82、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
83、问答题 简述脂肪组织的作用
84、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
85、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
86、名词解释 β-淀粉
87、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
88、名词解释 分子流动性
89、名词解释 化学保藏
90、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
91、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
92、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
93、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
94、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
95、名词解释 晾皮
96、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
97、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
98、名词解释 复原性
99、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
100、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
101、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
102、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
103、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
104、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
105、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
106、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
107、名词解释 优质牛肉
108、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
109、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
110、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
111、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
112、问答题 成型火腿的加工原理。
113、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
114、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
115、名词解释 叶绿素的加氧作用
116、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
117、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
118、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
119、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
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120、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
121、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
122、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
123、名词解释 恒态酶
124、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
125、名词解释 定性调味
126、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
127、名词解释 瘦肉率
128、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
129、问答题 分割的一般操作要求是什么？
130、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
131、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
132、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
133、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
134、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
135、名词解释 发酵香肠
136、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
137、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
138、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
139、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
140、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
141、名词解释 味的对比现象
142、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
143、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
144、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
145、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
146、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
147、名词解释 紧汤
148、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
149、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
150、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
151、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
152、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
153、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
154、名词解释 干腌法
155、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
156、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
157、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
158、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
159、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
160、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
161、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
162、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
163、问答题 简述对原料乳离心的目的
164、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
165、名词解释 牛肉的排酸
166、名词解释 试剂空白
167、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
168、名词解释 阙值
169、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
170、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
171、名词解释 导湿温性
172、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
173、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个 国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
174、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
175、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
176、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
177、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
178、名词解释 栅栏技术
179、名词解释 冻藏食品
180、名词解释 酶的活性中间产物学说
181、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
182、名词解释 湿蛋品
183、名词解释 蛋白质酶法改性
184、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
185、名词解释 肉的冷冻
186、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
187、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
188、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
189、问答题 食品感官评价的类型？
190、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
191、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
192、名词解释 稀奶油
193、名词解释 猪颈背肌肉
194、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
195、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
196、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
197、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
198、名词解释 炼乳
199、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
200、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
201、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
202、名词解释 缓冻
203、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
204、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
205、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
206、名词解释 低酸度酒精阳性乳
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207、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
208、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
209、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
210、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
211、问答题 简述对肉冷却的目的
212、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
213、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
214、名词解释 肠类制品
215、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
216、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
217、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
218、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
219、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
220、名词解释 再制奶
221、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
222、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
223、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
224、名词解释 酶促氧化
225、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
226、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
227、问答题 简述奶油生产中中和的程度
228、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
229、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
230、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
231、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
232、名词解释 酪乳
233、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
234、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
235、名词解释 7β-淀粉
236、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
237、问答题 论述成熟对肉质的作用
238、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
239、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
240、名词解释 冻结点
241、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
242、名词解释 储藏试验
243、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
244、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
245、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
246、名词解释 异常乳
247、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
248、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
249、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
250、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
251、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
252、名词解释 食品添加剂
253、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
254、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
255、名词解释 挂糖色
256、名词解释 可逆性抑制作用
257、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
258、问答题 简述乳中微生物的来源。
259、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
260、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
261、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
262、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
263、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
264、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
265、名词解释 食品科学
266、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
267、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
268、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
269、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
270、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
271、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
272、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
273、名词解释 脂的介晶相（液晶）
274、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
275、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
276、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
277、名词解释 干燥比
278、名词解释 腊板鸭
279、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
280、问答题 论述烟熏的目的
281、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
282、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
283、问答题 简述肉制品干制的目的
284、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
285、名词解释 肴肉
286、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
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287、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
288、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
289、名词解释 结缔组织
290、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
291、问答题 论述畜体化学成分的变化
292、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
293、名词解释 蛋白质的胶凝作用
294、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
295、名词解释 雪糕
296、名词解释 酱卤肉制品
297、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
298、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
299、填空题 系带的主要作用是（）。
300、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
