1、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
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2、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
3、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
4、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
5、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
6、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
7、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
8、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
9、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
10、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
11、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
12、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
13、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
14、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
15、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
16、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
17、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
18、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
19、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
20、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
21、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
22、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
23、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
24、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
25、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
26、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
27、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
28、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
29、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
30、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
31、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
32、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
33、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
34、问答题 糖浆的品评方法？
35、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
36、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
37、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
38、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
39、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
40、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
41、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
42、问答题 简述人的嗅觉特征？
43、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
44、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
45、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
46、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
47、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
48、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
49、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
50、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
51、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
52、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
53、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
54、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
55、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
56、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
57、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
58、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
59、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
60、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
61、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
62、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
63、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
64、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
65、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
66、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
67、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
68、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
69、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
70、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
71、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
72、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
73、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
74、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
75、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
76、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
77、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
78、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
79、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
80、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
81、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
82、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
83、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
84、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
85、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
86、问答题 什么是熟啤酒？
87、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
88、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
89、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
90、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
91、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
92、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
93、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
94、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
95、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
96、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
97、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
98、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
99、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
100、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
101、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
102、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
103、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
104、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
105、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
106、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
107、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
108、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
109、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
110、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
111、问答题 酵母泥的感官品评方法？
112、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
113、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
114、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
115、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
116、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
117、问答题 简述类黑素形成的条件？
118、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
119、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
120、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
121、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
122、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
123、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
124、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
125、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
126、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
127、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
128、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
129、问答题 简述酒花的感官质量要求？
130、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
131、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
132、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
133、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
134、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
135、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
136、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
137、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
138、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
139、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
140、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
141、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
142、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
143、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
144、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
145、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
146、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
147、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
148、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
149、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
150、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
151、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
152、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
153、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
154、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
155、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
156、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
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157、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
158、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
159、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
160、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
161、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
162、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
163、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
164、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
165、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
166、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
167、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
168、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
169、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
170、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
171、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
172、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
173、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
174、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
175、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
176、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
177、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
178、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
179、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
180、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
181、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
182、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
183、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
184、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
185、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
186、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
187、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
188、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
189、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
190、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
191、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
192、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
193、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
194、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
195、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
196、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
197、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
198、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
199、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
200、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
201、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
202、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
203、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
204、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
205、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
206、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
207、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
208、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
209、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
210、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
211、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
212、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
213、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
214、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
215、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
216、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
217、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
218、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
219、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
220、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
221、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
222、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
223、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
224、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
225、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
226、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
227、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
228、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
229、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
230、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
231、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
232、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
233、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
234、问答题 简述大麦的分类？
235、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
236、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
237、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
238、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
239、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
240、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
241、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
242、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
243、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
244、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
245、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
246、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
247、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
248、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
249、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
250、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
251、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
252、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
253、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
254、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
255、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
256、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
257、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
258、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
259、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
260、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
261、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
262、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
263、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
264、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
265、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
266、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
267、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
268、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
269、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
270、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
271、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
272、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
273、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
274、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
275、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
276、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
277、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
278、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
279、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
280、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
281、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
282、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
283、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
284、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
285、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
286、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
287、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
288、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
289、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
290、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
291、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
292、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
293、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
294、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
295、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
296、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
297、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
298、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
299、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
300、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
