1、填空题 水分活度大小取决于（）。
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2、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
3、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
4、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
5、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
6、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
7、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
8、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
9、名词解释 食品无菌包装
10、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
11、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
12、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
13、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
14、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
15、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
16、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
17、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
18、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
19、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
20、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
21、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
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22、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
23、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
24、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
25、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
26、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
27、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
28、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
29、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
30、名词解释 自然澄清法
31、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
32、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
33、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
34、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
35、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
36、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
37、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
38、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
39、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
40、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
41、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
42、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
43、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
44、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
45、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
46、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
47、问答题 半成品保藏的含义？
48、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
49、问答题 干制品包装要点？
50、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
51、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
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52、名词解释 耐藏性
53、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
54、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
55、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
56、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
57、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
58、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
59、名词解释 纤维素
60、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
61、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
62、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
63、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
64、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
65、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
66、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
67、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
68、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
69、名词解释 硅窗大帐气调
70、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
71、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
72、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
73、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
74、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
75、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
76、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
77、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
78、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
79、名词解释 返潮
80、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
81、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
82、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
83、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
84、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
85、名词解释 非跃变型果实
86、填空题 常见的浓缩方法：（）
87、名词解释 果蔬糖制
88、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
89、问答题 果蔬干制的过程如何？
90、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
91、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
92、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
93、填空题 常用的脱气法有（）。
94、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
95、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
96、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
97、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
98、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
99、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
100、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
101、名词解释 速冻制品
102、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
103、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
104、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
105、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
106、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
107、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
108、名词解释 通水库
109、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
110、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
111、问答题 果蔬干制的含义是什么？
112、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
113、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
114、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
115、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
116、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
117、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
118、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
119、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
120、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
121、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
122、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
123、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
124、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
125、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
126、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
127、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
128、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
129、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
130、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
131、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
132、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
133、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
134、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
135、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
136、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
137、单项选择题 矿物质主要来源于（）
138、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
139、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
140、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
141、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
142、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
143、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
144、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
145、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
146、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
147、名词解释 健康腌菜
148、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
149、名词解释 沟藏
150、名词解释 F值
151、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
152、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
153、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
154、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
155、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
156、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
157、名词解释 冻藏
158、问答题 罐液的配制要求？
159、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
160、名词解释 流化床干燥
161、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
162、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
163、名词解释 简易气调
164、名词解释 温度系数（Q10）
165、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
166、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
167、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
168、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
169、填空题 常见的脱气方法有（）。
170、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
171、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
172、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
173、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
174、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
175、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
176、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
177、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
178、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
179、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
180、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
181、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
182、填空题 干制品包装前的处理：（）
183、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
184、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
185、名词解释 田间热
186、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
187、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
188、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
189、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
190、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
191、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
192、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
193、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
194、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
195、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
196、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
197、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
198、名词解释 烫漂
199、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
200、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
201、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
202、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
203、名词解释 呼吸热
204、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
205、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
206、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
207、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
208、填空题 果蔬干制分为（）和（）
209、名词解释 干燥速率曲线
210、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
211、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
212、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
213、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
214、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
215、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
216、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
217、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
218、名词解释 机械损伤
219、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
220、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
221、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
222、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
223、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
224、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。 来源:91考试网 91exam.org
225、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
226、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
227、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
228、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
229、问答题 盐腌的作用及方法？
230、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
231、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
232、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
233、问答题 冷冻干燥的优点？
234、名词解释 糊化
235、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
236、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
237、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
238、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
239、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
240、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
241、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
242、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
243、名词解释 冷桥
244、名词解释 果胶物质
245、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
246、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
247、问答题 烫漂处理的作用是什么？
248、名词解释 预贮
249、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
250、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
251、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
252、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
253、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
254、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
255、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
256、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
257、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
258、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
259、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
260、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
261、名词解释 生化保藏法
262、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
263、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
264、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
265、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
266、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
267、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
268、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
269、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
270、名词解释 清口
271、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
272、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
273、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
274、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
275、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
276、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
277、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
278、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
279、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
280、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
281、问答题 糖转化反应的应用？
282、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
283、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
284、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
285、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
286、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
287、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
288、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
289、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
290、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
291、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
292、名词解释 呼吸强度
293、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
294、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
295、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
296、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
297、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
298、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
299、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
300、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
