1、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
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2、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
3、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
4、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
5、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
6、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
7、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
8、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
9、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
10、问答题 果蔬干制的过程如何？
11、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
12、名词解释 呼吸跃变现象
13、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
14、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
15、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
16、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
17、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
18、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
19、名词解释 人工气调
20、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
21、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
22、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
23、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
24、 问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
25、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
26、填空题 果蔬干制分为（）和（）
27、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
28、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
29、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
30、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
31、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
32、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
33、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
34、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
35、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
36、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
37、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
38、名词解释 跃变型果实
39、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
40、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
41、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
42、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
43、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
44、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
45、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
46、名词解释 机械冷库
47、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
48、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
49、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
50、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
51、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
52、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
53、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
54、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
55、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
56、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
57、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
58、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
59、名词解释 耐藏性
60、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
61、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
62、名词解释 堆藏
63、名词解释 温度系数（Q10）
64、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
65、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
66、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
67、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
68、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
69、问答题 干制品包装要点？
70、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
71、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
72、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
73、名词解释 预贮
74、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
75、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
76、问答题 半成品保藏的含义？
77、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
78、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
79、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
80、问答题 果蔬干制的含义是什么？
81、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
82、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
83、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
84、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
85、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
86、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
87、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
88、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
89、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
90、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
91、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
92、问答题 果蔬加工品分为几类？
93、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
94、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
95、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
96、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
97、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
98、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
99、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
100、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
101、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
102、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
103、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
104、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
105、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
106、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
107、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
108、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
109、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
110、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
111、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
112、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
113、名词解释 果脯
114、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
115、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
116、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
117、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
118、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
119、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
120、名词解释 沟藏
121、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
122、名词解释 健康腌菜
123、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
124、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
125、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
126、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
127、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
128、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
129、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
130、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
131、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
132、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
133、问答题 什么是果蔬加工品？
134、名词解释 呼吸强度
135、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
136、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
137、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
138、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
139、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
140、名词解释 芳香物质
141、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
142、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
143、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
144、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
145、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
146、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
147、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
148、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
149、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
150、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
151、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
152、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
153、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
154、名词解释 速冻制品
155、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
156、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
157、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
158、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
159、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
160、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
161、名词解释 硫处理
162、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
163、名词解释 清口
164、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
165、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
166、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
167、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
168、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
169、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
170、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
171、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
172、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
173、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
174、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
175、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
176、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
177、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
178、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
179、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
180、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
181、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
182、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
183、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
184、名词解释 机械损伤
185、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
186、名词解释 纤维素
187、名词解释 果胶物质
188、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
189、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
190、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
191、名词解释 预冷
192、名词解释 非跃变型果实
193、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
194、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
195、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
196、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
197、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
198、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
199、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
200、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
201、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
202、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
203、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
204、判断题 果蔬预冷是果 蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
205、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
206、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
207、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
208、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
209、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
210、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
211、问答题 糖转化反应的应用？
212、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
213、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
214、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
215、问答题 如何防止蔗糖晶析？
216、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
217、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
218、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
219、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
220、问答题 罐液的配制要求？
221、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
222、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
223、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
224、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
225、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
226、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
227、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
228、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
229、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
230、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
231、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
232、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
233、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
234、名词解释 F值
235、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
236、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
237、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
238、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
239、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
240、名词解释 生化保藏法
241、名词解释 干燥速率曲线
242、单项选择题&n bsp; 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
243、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
244、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
245、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
246、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
247、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
248、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
249、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
250、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
251、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
252、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
253、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
254、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
255、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
256、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
257、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
258、问答题 果蔬加工对水质的要求？
259、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
260、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
261、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
262、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
263、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
264、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
265、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
266、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
267、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
268、填空题 水分活度大小取决于（）。
269、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
270、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
271、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
272、问答题 如何进行原料的分级？
273、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
274、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
275、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
276、名词解释 糊化
277、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
278、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
279、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
280、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
281、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
282、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
283、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
284、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
285、名词解释 简易气调
286、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
287、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
288、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
289、名词解释 果蔬糖制
290、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
291、名词解释 水溶性色素
292、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
293、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
294、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
295、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
296、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
297、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
298、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
299、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
300、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
