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管理学：现代厨房管理在线测试（最新版）
2020-11-19 04:05:45 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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2、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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3、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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4、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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5、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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6、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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7、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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8、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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9、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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10、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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11、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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12、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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13、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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14、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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15、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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16、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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17、名词解释  阶段标准控制法


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18、名词解释  加工厨房


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19、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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20、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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21、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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22、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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23、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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24、名词解释  感宫评定法


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25、问答题  简述厨师长的遴选。


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26、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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27、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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28、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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29、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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30、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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31、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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32、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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33、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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34、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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35、名词解释  厨房岗位职责


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36、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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37、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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38、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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39、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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40、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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41、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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42、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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43、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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44、问答题  简述冷库的分类及用途？


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45、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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46、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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47、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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48、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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49、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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50、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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51、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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52、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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53、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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54、名词解释  中餐厨房


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55、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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56、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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57、问答题  点心部门的职能是什么？


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58、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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59、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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60、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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61、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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62、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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63、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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64、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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65、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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66、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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67、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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68、名词解释  视觉评定


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69、问答题  简述餐务部管理职能。


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70、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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71、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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72、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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73、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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74、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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75、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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76、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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77、名词解释  宴会厨房


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78、名词解释  回厨房产品


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79、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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80、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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81、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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82、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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83、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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84、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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85、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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86、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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87、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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88、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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89、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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90、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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91、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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92、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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93、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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94、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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95、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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96、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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97、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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98、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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99、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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100、名词解释  初试：


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101、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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102、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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103、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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104、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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105、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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106、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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107、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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108、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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109、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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110、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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111、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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112、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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113、名词解释  厨房工作流程


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114、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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115、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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116、问答题  如何处理液化与漏勺？


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117、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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118、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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119、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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120、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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121、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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122、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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123、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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124、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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125、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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126、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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127、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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128、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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129、问答题  简述面点厨房的设计。


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130、名词解释  烧烤厨房


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131、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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132、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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133、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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134、问答题  简述菜点创新的原则？


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135、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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136、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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137、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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138、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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139、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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140、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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141、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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142、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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143、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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144、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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145、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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146、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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147、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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148、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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149、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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150、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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151、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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152、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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153、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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154、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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155、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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156、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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157、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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158、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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159、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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160、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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161、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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162、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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163、名词解释  嗅觉评定法


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164、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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165、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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166、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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167、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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168、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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169、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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170、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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171、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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172、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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173、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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174、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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175、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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176、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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177、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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178、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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179、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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180、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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181、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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182、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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183、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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184、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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185、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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186、问答题  简述主厨房的优点。


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187、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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188、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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189、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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190、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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191、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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192、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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193、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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194、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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195、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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196、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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197、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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198、问答题  简述餐饮消费类型。


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199、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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200、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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201、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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202、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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203、问答题  简述冷菜工作的程序？


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204、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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205、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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206、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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207、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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208、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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209、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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210、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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211、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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212、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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213、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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214、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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215、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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216、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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217、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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218、名词解释  简述什么是传统厨房？


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219、问答题  简述厨房机构设置原则？


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220、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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221、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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222、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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223、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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224、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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225、名词解释  创新精神


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226、名词解释  快餐厨房


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227、问答题  简述包饼师岗位职责？


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228、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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229、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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230、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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231、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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232、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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233、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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234、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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235、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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236、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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237、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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238、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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239、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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240、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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241、问答题  简述厨房组织机构作用。


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242、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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243、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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244、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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245、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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246、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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247、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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248、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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249、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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250、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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251、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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252、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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253、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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254、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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255、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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256、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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257、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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258、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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259、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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260、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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261、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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262、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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263、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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264、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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265、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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266、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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267、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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268、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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269、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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270、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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271、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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272、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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273、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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274、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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275、名词解释  回厨房卫生


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276、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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277、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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278、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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279、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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280、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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281、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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282、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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283、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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284、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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285、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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286、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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287、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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288、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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289、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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290、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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291、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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292、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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293、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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294、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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295、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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296、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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297、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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298、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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299、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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300、问答题  简述厨房人员配备？


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