1、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
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2、问答题 遇到亲戚朋友用餐时怎么办？
3、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
4、问答题 请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。
5、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
6、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色 B.散花式 C.多色交织式 D.双色或散花式
7、单项选择题 （）是保证服务质量的关键。
A、领导层 B、员工 C、厨师 D、服务员
8、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
9、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
10、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
11、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
12、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务
13、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息 B.沟通 C.了解对方 D.认识对方
14、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
15、问答题 两台客人同时需要你服务时，怎么办？
16、问答题 分鱼的方法有哪二种？
17、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色 B.鲜 C.嫩爽 D.肥
18、问答题 接待服务的基本要求？
19、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
20、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿
21、单项选择题 主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）
A.管理手段 B.有效措施 C.方式方法 D.纪律要求
22、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
23、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重
24、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
25、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
26、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲 B.鸡尾酒能使人兴奋 C.鸡尾酒有卓绝的口味 D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
27、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
28、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
29、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式 B、法式 C、美式 D、俄式
30、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作
31、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
32、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等 B.新鲜的葡萄汁 C.谷物为原料 D.蔗糖为原料
33、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
34、单项选择题 粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色
35、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
36、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
37、问答题 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
38、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的
39、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水
40、问答题 托盘操作有哪些要领？
41、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
42、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
43、问答题 分菜服务应该注意哪些？
44、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味 B.色、香、味、形 C.引人食欲 D.有益健康
45、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理
46、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
47、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
48、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
49、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导 B、协助 C、帮助 D、指挥
50、单项选择题 烟灰缸在（）烟头以上要更换。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
51、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
52、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
53、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
54、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
55、单项选择题 餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A.主动 B.热情 C.熟练 D.微笑
56、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
57、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50 B、14.5～15.50 C、15.5～16.50 D、16.5～17.50
58、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
59、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
60、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
61、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
62、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
63、单项选择题 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。
A、问候客人 B、抚摸客人 C、安慰客人 D、责备客人
64、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
65、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂 B.无鼠、无蝇、无蟑螂 C.无蚁、无蝇、无蟑螂 D.无蚁、无蝇、无鼠
66、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
67、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右
68、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2 B、2—3 C、3----4 D、4----5
69、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
70、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
71、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量
72、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
73、单项选择题 以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫
74、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
75、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
76、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒 B、谷物发酵酒 C、谷物加香料蒸馏酒 D、谷物加香料酿造酒
77、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
78、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
79、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
80、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾 B、女士 C、熟客 D、特殊病残
81、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
82、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
83、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会
84、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸 B.高营养 C.维生素 D.矿物质
85、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
86、单项选择题 当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。
A.满足顾客的兴趣 B.做出迅速回答 C.态度诚恳 D.传递相关信息
87、问答题 请指出下列菜肴的味型？
88、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致 B.遥相呼应 C.整齐划一 D.千姿百态
89、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
90、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
91、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉 B.点心刀叉 C.沙拉刀叉 D.黄油刀叉
92、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐 B、午餐或晚餐 C、晚餐 D、夜餐
93、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务 B.特殊服务 C.优质服务 D.技能服务
94、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢 B、吃名贵的菜肴及汤类 C、进餐当中出现拘谨场面 D、撤换还有剩余的一道菜
95、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
96、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
97、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生 B、值班经理 C、顾客 D、吧台服务员
98、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼
99、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
100、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济 D、治安建设
101、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度 B、及时清点数字 C、送洗衣店清洗 D、洗完后，堆放在柜中保管
102、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
103、单项选择题 中餐正确的分菜顺序是（）。
A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 C.主人，然后依次按顺时针方向送 D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
104、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
105、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会
106、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
107、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒 B.可可、果蔬汁 C.可可、混合饮料 D.果蔬汁、混合饮料
108、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
109、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
110、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
111、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎 B、受尊重 C、可信任 D、自豪
112、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期
113、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
114、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
115、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员 B.领班 C.服务员助手 D.专职的酒水员
116、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
117、单项选择题 打蜡机用于木质地板，（）的保养。
A、大理石地面和水磨石地面 B、釉面砖地面和水磨石地面 C、釉面砖地面和大理石地面 D、耐磨砖地面和釉面砖地面
118、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
119、单项选择题 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果 B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果 C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果 D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果
120、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品 B、餐具、作料、服务用品 C、餐具、佐料、服务用品 D、餐具、调料、消毒用品
121、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
122、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
123、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
124、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
125、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
126、问答题 托盘的操作要求？
127、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务 B.热情服务 C.常规服务 D.超常服务
128、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面 B.中间 C.第一页 D.内页
129、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
130、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
131、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
132、单项选择题 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。
A.品种价格 B.菜品质量 C.环境和食品卫生 D.售货就餐速度
133、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图 B、宴会服务工作的全部分工 C、主办单位的意图 D、任务情况
134、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
135、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
136、单项选择题 食品贮存，保管人员要经常查看（）。
A.质量 B.数量 C.保质期 D.色泽
137、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
138、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍 B.番茄鸡 C.牛、羊肉杂碎 D.通心河鳗
139、问答题 调味的方法主要有哪几种？
140、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
141、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
142、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
143、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300 B.1500 C.2300 D.2500
144、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉
145、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
146、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料 B.不含酒精饮料 C.低酒精度饮料 D.中性饮料
147、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
148、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
149、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
150、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
151、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做 B、客人对服务是否满意 C、有否按服务程序做 D、有否完成工作量
152、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
153、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
154、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
155、单项选择题 茶具洁净包括无茶垢，无（）。
A.破损 B.茶叶 C.无指纹 D.无污物
156、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处
157、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜 B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子 C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜 D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
158、单项选择题 用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。
A、50-600C B、60-700C C、70-800C D、80-900C
159、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
160、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
161、单项选择题 光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。
A.浅色 B.粉色 C.亮色 D.白色
162、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
163、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
164、问答题 如何为老年人服务？
165、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一 B、二 C、三 D、合适
166、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人
167、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜 B.在客人没有确定前上菜 C.再次询问客人 D.多次确认后上菜
168、问答题 餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？
169、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形 B、无毒无害 C、符合营养 D、引人食欲
170、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点
171、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
172、问答题 西式早餐如何摆台？
173、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
174、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实 B、言谈上表示同情 C、及时修正客人意见 D、进一步了解
175、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
176、单项选择题 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下
177、问答题 什么是桌裙？
178、单项选择题 台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。
A、基本用具 B、用具 C、棉织品 D、必备品
179、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
180、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、主题寓意
181、问答题 台布、口布的保管方法？
182、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉 B.牛肉 C.鸡 D.鱼
183、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
184、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
185、问答题 看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？
186、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后 B、开封前 C、开封后 D、品尝后
187、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
188、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
189、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟
190、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况 B、很不自在 C、很气愤 D、不舒服
191、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
192、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到 B、就餐内容周到 C、服务措施周到 D、对本地人服务周到
193、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言 B.热情语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
194、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
195、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
196、问答题 中国黄酒有几大类？
197、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
198、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
199、单项选择题 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
200、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
201、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色 B.奶黄色 C.香 D.浓
202、填空题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。
203、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
204、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人 B.适时 C.适地 D.适度
205、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
206、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
207、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应 怎样处理？
208、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白 B.细腻 C.脆爽 D.滑爽
209、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
210、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
211、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
212、多项选择题 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱段 D.甜面酱
213、问答题 上汤菜时应注意哪些事宜？
214、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
215、填空题 食品添加剂应尽可能（）
216、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
217、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
218、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
219、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
220、问答题 制作面点的操作过程是什么？
221、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
222、问答题 什么是非酒精饮料？
223、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度
224、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
225、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸
226、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
227、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。 B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。 C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
228、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
229、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班
230、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
231、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量 B.降低酒精含量 C.隔绝空气 D.防腐
232、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
233、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
234、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
235、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
236、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
237、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。
238、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
239、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
240、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重 B.清淡 C.清鲜 D.浓辣
241、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
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242、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水 B、特价酒水 C、特殊酒水 D、高档酒水
243、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
244、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
245、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
246、单项选择题 酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。
A、订菜单 B、介绍菜牌 C、订饮料 D、斟茶水
247、问答题 自助餐有几种形式？
248、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
249、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
250、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
251、单项选择题 餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A、预订 B、接听电话 C、摆台 D、传菜
252、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
253、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
254、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带
255、单项选择题 （）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁
256、单项选择题 切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）
A.0.1C.m B.0.2C.m C.0.3C.m D.0.4C.m
257、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
258、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
259、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟 B.开餐前十分钟 C.客人到齐后 D.开餐前十五分钟
260、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
261、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
262、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
263、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严 B、从客人右侧递送菜肴 C、配备专门的酒水服务员 D、以上都对
264、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
265、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱 B、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油
266、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
267、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min B.40～50min C.50～60min D.60～70min
268、填空题 （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。
269、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台 B、经营指标 C、送客 D、清洁卫生
270、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水 B.凉开水或蒸馏水 C.温水 D.冰块
271、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
272、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅
273、问答题 请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
274、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱
275、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温
276、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾 B、台布、桌裙 C、台布、软绒垫 D、台布、垫布
277、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100 B、300 C、500 D、700
278、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证 B.健康合格证 C.岗前培训合格证 D.卫生许可证
279、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
280、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
281、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
282、问答题 宾客问话时，应怎么回答？
283、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
284、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来 B、山东烟台 C、河南民权 D、北京
285、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重 B.礼节 C.敬重 D.敬意
286、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
287、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断
288、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
289、问答题 什么是佐料？
290、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
291、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准 C、可随意摆 D、按宾客要求
292、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
293、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁 D.红醋酱汁
294、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
295、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉
296、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
297、问答题 配菜的基本要求是什么？
298、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往 B、情感交往 C、物品交往 D、书信交往
299、单项选择题 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。
A.碗筷 B.佐料 C.菜牌 D.小毛巾
300、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
