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管理学：现代厨房管理必看考点（每日一练）
2020-11-21 08:36:20 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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2、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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3、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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4、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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5、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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6、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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7、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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8、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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9、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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10、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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11、问答题  简述厨师长的遴选。


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12、问答题  加工部门的职能是什么？


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13、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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14、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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15、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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16、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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17、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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18、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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19、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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20、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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21、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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22、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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23、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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24、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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25、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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26、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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27、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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28、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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29、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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30、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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31、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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32、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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33、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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34、名词解释  烧烤厨房


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35、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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36、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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37、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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38、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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39、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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40、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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41、问答题  简述什么是现代厨房？


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42、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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43、问答题   简述加工厨师长岗位职责？


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44、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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45、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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46、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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47、问答题  简述点心工作的程序？


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48、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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49、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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50、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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51、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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52、名词解释  L型布局


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53、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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54、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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55、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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56、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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57、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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58、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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59、问答题  简述厨房的生产规范？


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60、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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61、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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62、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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63、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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64、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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65、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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66、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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67、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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68、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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69、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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70、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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71、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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72、问答题  简述餐饮消费类型。


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73、名词解释  厨房月考核


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74、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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75、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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76、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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77、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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78、名词解释  宴会厨房


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79、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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80、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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81、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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82、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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83、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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84、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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85、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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86、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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87、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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88、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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89、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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90、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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91、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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92、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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93、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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94、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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95、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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96、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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97、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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98、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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99、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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100、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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101、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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102、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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103、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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104、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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105、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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106、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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107、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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108、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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109、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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110、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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111、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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112、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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113、问答题  餐务部管理职能是什么？


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114、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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115、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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116、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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117、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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118、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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119、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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120、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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121、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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122、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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123、名词解释  厨房冷藏设备


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124、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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125、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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126、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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127、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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128、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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129、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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130、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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131、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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132、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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133、名词解释  感宫评定法


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134、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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135、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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136、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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137、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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138、名词解释  回厨房卫生


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139、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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140、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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141、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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142、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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143、名词解释  触觉评定


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144、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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145、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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146、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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147、名词解释  回菜肴生产工序


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148、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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149、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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150、名词解释  零点厨房


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151、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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152、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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153、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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154、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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155、问答题  简述菜肴定价方法。


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156、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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157、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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158、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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159、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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160、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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161、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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162、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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163、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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164、名词解释  厨房生产规范


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165、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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166、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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167、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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168、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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169、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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170、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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171、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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172、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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173、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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174、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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175、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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176、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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177、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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178、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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179、问答题  简述冷库的分类及用途？


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180、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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181、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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182、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的 厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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183、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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184、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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185、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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186、问答题  简述菜点创新的方法。


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187、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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188、问答题  简述冷菜工作的程序？


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189、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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190、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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191、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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192、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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193、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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194、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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195、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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196、问答题  简述厨房员工激励方法？


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197、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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198、问答题  简述厨房培训的步骤？


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199、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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200、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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201、名词解释  厨房岗位职责


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202、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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203、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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204、名词解释  厨房工作流程


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205、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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206、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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207、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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208、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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209、问答题  厨房照明的要求是什么？


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210、问答题  简述现代厨房生产要求？


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211、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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212、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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213、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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214、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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215、名词解释  视觉评定


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216、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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217、名词解释  厨房员工比较评估法


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218、名词解释  回厨房设备


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219、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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220、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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221、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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222、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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223、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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224、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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225、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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226、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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227、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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228、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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229、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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230、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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231、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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232、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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233、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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234、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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235、问答题  厨房员工考核与评估


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236、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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237、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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238、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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239、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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240、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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241、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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242、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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243、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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244、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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245、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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246、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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247、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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248、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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249、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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250、问答题  简述菜点创新的原则？


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251、名词解释  创新精神


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252、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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253、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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254、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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255、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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256、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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257、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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258、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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259、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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260、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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261、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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262、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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263、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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264、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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265、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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266、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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267、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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268、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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269、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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270、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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271、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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272、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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273、名词解释  简述什么是传统厨房？


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274、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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275、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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276、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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277、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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278、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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279、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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280、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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281、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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282、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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283、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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284、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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285、问答题  简述备餐间的作用？


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286、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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287、名词解释  创新菜点后续管理


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288、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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289、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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290、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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291、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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292、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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293、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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294、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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295、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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296、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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297、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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298、名词解释  厨房洗涤设备


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299、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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300、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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