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管理学：现代厨房管理试题及答案（最新版）
2020-11-21 08:42:44 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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2、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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3、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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4、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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5、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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6、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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7、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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8、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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9、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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10、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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11、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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12、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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13、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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14、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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15、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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16、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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17、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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18、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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19、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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20、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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21、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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22、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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23、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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24、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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25、问答题  厨房员工考核与评估


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26、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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27、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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28、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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29、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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30、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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31、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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32、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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33、问答题  简述厨房机构设置原则？


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34、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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35、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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36、名词解释  西餐厨房


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37、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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38、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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39、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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40、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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41、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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42、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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43、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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44、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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45、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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46、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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47、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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48、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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49、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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50、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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51、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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52、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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53、名词解释  快餐厨房


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54、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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55、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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56、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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57、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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58、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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59、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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60、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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61、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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62、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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63、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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64、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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65、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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66、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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67、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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68、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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69、名词解释  阶段标准控制法


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70、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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71、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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72、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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73、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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74、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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75、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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76、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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77、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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78、问答题  简述厨房考核系统化？


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79、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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80、名词解释  烧烤厨房


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81、名词解释  视觉评定


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82、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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83、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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84、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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85、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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86、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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87、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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88、名词解释  触觉评定


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89、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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90、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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91、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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92、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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93、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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94、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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95、名词解释  加工厨房


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96、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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97、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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98、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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99、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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100、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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101、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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102、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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103、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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104、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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105、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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106、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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107、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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108、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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109、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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110、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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111、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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112、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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113、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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114、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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115、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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116、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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117、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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118、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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119、名词解释  初试：


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120、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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121、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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122、问答题  配菜部门的职能是什么？


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123、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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124、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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125、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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126、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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127、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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128、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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129、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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130、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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131、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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132、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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133、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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134、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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135、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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136、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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137、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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138、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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139、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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140、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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141、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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142、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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143、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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144、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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145、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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146、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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147、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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148、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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149、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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150、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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151、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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152、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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153、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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154、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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155、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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156、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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157、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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158、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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159、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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160、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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161、名词解释  冷菜厨房


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162、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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163、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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164、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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165、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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166、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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167、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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168、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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169、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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170、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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171、名词解释  直线型布局


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172、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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173、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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174、问答题  简述制定零点菜单标准。


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175、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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176、名词解释  厨房洗涤设备


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177、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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178、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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179、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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180、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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181、名词解释  中餐厨房


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182、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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183、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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184、名词解释  厨房生产规范


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185、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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186、问答题  如何处理液化与漏勺？


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187、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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188、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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189、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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190、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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191、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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192、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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193、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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194、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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195、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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196、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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197、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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198、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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199、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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200、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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201、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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202、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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203、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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204、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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205、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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206、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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207、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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208、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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209、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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210、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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211、问答题  简述冷库的分类及用途？


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212、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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213、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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214、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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215、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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216、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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217、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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218、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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219、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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220、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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221、问答题  简述厨房的开餐管理。


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222、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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223、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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224、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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225、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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226、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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227、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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228、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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229、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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230、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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231、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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232、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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233、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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234、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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235、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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236、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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237、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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238、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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239、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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240、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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241、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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242、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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243、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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244、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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245、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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246、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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247、问答题  简述厨房培训的步骤？


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248、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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249、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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250、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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251、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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252、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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253、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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254、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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255、问答题  简述餐务部管理职能。


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256、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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257、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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258、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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259、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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260、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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261、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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262、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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263、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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264、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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265、问答题  简述餐饮消费类型。


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266、名词解释  简述什么是传统厨房？


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267、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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268、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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269、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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270、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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271、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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272、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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273、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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274、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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275、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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276、问答题  简述主厨房的优点。


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277、名词解释  厨房月考核


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278、问答题  简述厨房防火制度？


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279、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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280、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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281、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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282、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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283、名词解释  L型布局


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284、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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285、问答题 & nbsp;简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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286、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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287、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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288、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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289、名词解释  宴会厨房


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290、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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291、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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292、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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293、名词解释  冰栋原料解栋


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294、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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295、名词解释  原料加工出净率


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296、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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297、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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298、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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299、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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300、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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