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管理学：现代厨房管理题库考点（考试必看）
2020-11-21 09:49:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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2、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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3、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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4、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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5、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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6、问答题  加工部门的职能是什么？


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7、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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8、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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9、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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10、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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11、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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12、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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13、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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14、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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15、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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16、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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17、名词解释  厨房岗位职责


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18、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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19、名词解释  冷菜厨房


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20、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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21、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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22、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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23、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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24、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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25、名词解释  相背型布局


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26、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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27、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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28、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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29、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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30、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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31、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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32、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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33、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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34、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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35、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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36、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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37、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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38、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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39、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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40、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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41、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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42、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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43、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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44、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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45、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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46、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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47、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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48、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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49、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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50、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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51、名词解释  厨房员工比较评估法


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52、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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53、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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54、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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55、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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56、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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57、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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58、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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59、名词解释  加工厨房


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60、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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61、问答题  如何处理液化与漏勺？


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62、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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63、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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64、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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65、名词解释  食品卫生法


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66、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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67、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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68、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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69、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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70、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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71、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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72、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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73、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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74、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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75、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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76、名词解释  简述什么是传统厨房？


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77、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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78、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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79、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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80、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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81、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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82、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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83、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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84、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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85、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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86、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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87、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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88、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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89、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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90、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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91、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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92、问答题  简述点心工作的程序？


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93、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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94、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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95、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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96、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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97、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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98、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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99、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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100、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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101、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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102、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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103、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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104、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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105、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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106、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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107、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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108、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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109、名词解释  厨房冷藏设备


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110、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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111、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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112、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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113、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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114、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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115、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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116、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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117、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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118、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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119、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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120、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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121、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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122、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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123、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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124、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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125、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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126、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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127、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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128、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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129、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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130、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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131、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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132、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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133、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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134、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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135、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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136、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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137、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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138、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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139、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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140、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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141、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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142、名词解释  宴会厨房


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143、问答题  厨房员工考核与评估


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144、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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145、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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146、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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147、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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148、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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149、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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150、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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151、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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152、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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153、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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154、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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155、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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156、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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157、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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158、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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159、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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160、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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161、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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162、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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163、问答题  简述厨房防火制度？


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164、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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165、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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166、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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167、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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168、问答题  简述冷菜工作的程序？


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169、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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170、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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171、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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172、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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173、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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174、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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175、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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176、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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177、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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178、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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179、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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180、名词解释  视觉评定


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181、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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182、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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183、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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184、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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185、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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186、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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187、问答题  简述厨房考核系统化？


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188、名词解释  创新精神


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189、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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190、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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191、名词解释  中餐厨房


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192、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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193、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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194、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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195、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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196、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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197、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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198、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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199、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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200、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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201、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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202、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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203、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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204、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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205、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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206、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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207、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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208、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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209、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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210、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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211、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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212、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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213、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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214、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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215、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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216、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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217、问答题  简述面点厨房的设计。


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218、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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219、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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220、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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221、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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222、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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223、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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224、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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225、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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226、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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227、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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228、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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229、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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230、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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231、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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232、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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233、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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234、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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235、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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236、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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237、问答题  原料的去皮


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238、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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239、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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240、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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241、问答题  简述菜肴价格的构成。


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242、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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243、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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244、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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245、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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246、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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247、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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248、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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249、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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250、问答题  配菜部门的职能是什么？


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251、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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252、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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253、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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254、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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255、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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256、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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257、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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258、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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259、名词解释  回厨房设备


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260、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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261、问答题  简述菜肴定价方法。


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262、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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263、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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264、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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265、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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266、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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267、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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268、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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269、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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270、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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271、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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272、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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273、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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274、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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275、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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276、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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277、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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278、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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279、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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280、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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281、问答题  简述厨房机构设置原则？


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282、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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283、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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284、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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285、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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286、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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287、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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288、问答题  简述安全卫生管理原则。


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289、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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290、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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291、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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292、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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293、名词解释  厨房生产功能


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294、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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295、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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296、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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297、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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298、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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299、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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300、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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