1、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库
2、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
3、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
4、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
5、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火
6、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
7、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
8、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
9、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
10、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
11、单项选择题 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味
12、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
13、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
14、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
15、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
16、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
17、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
18、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
19、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
20、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
21、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
22、判断题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
23、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
24、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1% B、5% C、10% D、15%
25、填空题 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
26、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
27、判断题 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
28、问答题 人体为什么需要热能？
29、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗
30、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖 B、煎 C、烧 D、炖
31、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法
32、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性
33、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
34、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
35、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
36、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
37、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
38、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
39、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％ B、30％～40％ C、40％～50％ D、52％～82％
40、填空题 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。
41、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
42、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
43、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
44、问答题 计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
45、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
46、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
47、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
48、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
49、判断题 酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
50、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
51、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
52、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼； B、入口； C、吞咽； D、高温
53、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡
54、问答题 食品雕刻的作用是什么？
55、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
56、单项选择题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A、1kcal B、2kcal C、3kcal D、4kcal
57、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与成本
58、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼； B、黑鱼； C、鲨鱼； D、鳕鱼
59、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间 B、口味 C、营养 D、季节
60、问答题 碱发法的工序有哪些？
61、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
62、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
63、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
64、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花
65、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
66、判断题 脂肪是一种烷二醇。
67、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
68、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
69、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
70、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
71、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉
72、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
73、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢
74、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
75、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
76、单项选择题 最适合做酱制品的原料是（）。
A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D、夹心肉
77、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g B、20g C、25g D、30g
78、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
79、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
80、判断题 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
81、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
82、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
83、单项选择题 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿 B、小臂、手 C、臂、腰 D、臂、肩
84、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次 B、4次 C、5次 D、6次
85、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
86、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
87、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
88、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
89、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3 B、4 C、5 D、6
90、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
91、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁； B、绿菜汁、苋菜红； C、柠檬黄、苋菜红； D、柠檬黄、绿菜汁
92、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
93、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子
94、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal B、5.1kcal C、5.5kcal D、6.2kcal
95、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
96、判断题 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
97、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
98、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
99、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
100、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
101、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
102、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
103、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
104、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
105、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
106、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理； B、久蒸熟处理； C、足汽蒸熟处理； D、汽导热蒸制
107、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
108、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
109、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
110、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
111、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
112、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
113、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤
114、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
115、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
116、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
117、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
118、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
119、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污； B、血衣血筋； C、硬毛皮膜； D、结缔组织
120、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
121、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%
122、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
123、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
124、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
125、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
126、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
127、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
128、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸
129、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
130、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
131、填空题 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
132、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
133、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
134、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉 C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉
135、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
136、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
137、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
138、单项选择题 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、蕹菜 C、冬瓜 D、花椰菜
139、单项选择题 油发时原料的（）不能太大。
A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量
140、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
141、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
142、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
143、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群 是（）。
A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母
144、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差
145、单项选择题 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
146、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品
147、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
148、判断题 鳜鱼属于海水鱼类。
149、判断题 为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
150、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋
151、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
152、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
153、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
154、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
155、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果； B、橘子； C、桃子； D、龙眼
156、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
157、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
158、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
159、问答题 中国菜肴的特点是什么
160、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
161、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
162、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配 B、同 C、符 D、当
163、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
164、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
165、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
166、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
167、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
168、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
169、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
170、问答题 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
171、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
172、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度 B、成熟度 C、水分 D、颜色
173、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
174、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
175、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
176、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
177、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
178、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
179、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
180、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
181、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
182、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
183、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
184、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
185、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
186、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
187、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
188、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
189、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
190、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
191、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘
192、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
193、判断题 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
194、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
195、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
196、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
197、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
198、单项选择题 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬
199、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发； B、单纯油发； C、高温油成熟； D、高温油膨化
200、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
201、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
202、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
203、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
204、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
205、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态； B、消化吸收； C、生理； D、心理
206、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
207、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
208、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
209、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
210、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
211、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
212、单项选择题 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A、腋开 B、腹开 C、脊开 D、膛开
213、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
214、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
215、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
216、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
217、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
218、问答题 简答维生素B1的生理功能。
219、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
220、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击
221、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
222、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
223、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉
224、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
225、判断题 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
226、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
227、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
228、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
229、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
230、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
231、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
232、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
233、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
234、问答题 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
235、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油
236、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
237、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱
238、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
239、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
240、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
241、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
242、单项选择题 对虾的生命周期为（）
243、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
244、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
245、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
246、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
247、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
248、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子 B、草鱼 C、草根 D、青鱼
249、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
250、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
251、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
252、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
253、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
254、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
255、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼 B、带鱼 C、银鱼 D、鲫鱼
256、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细 B、粗糙 C、发达 D、嫩
257、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样
258、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
259、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
260、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
261、单项选择题 家畜肉的结缔组织占肉体的（）。
A、4％～7％ B、9％～11％ C、13％～15％ D、17％～19％
262、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
263、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
264、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
265、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
266、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油 B、细油 C、毛油 D、净油
267、单项选择题 组合雕刻主要用于（）。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会
268、判断题 色拉油可以直接食用。
269、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
270、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素； B、蛋白质； C、矿物质； D、脂肪酸
271、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
272、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
273、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜； B、萝卜； C、芫荽； D、胡椒
274、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
275、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
276、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子
277、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
278、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
279、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
280、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
281、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
282、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水
283、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
284、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
285、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
286、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
287、单项选择题 西瓜灯属于（）雕刻。
A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空
288、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm B、5mm C、6mm D、7mm
289、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
290、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
291、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
292、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
293、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质； B、完全蛋白质； C、同源蛋白质； D、活性蛋白质
294、单项选择题 下列说法正确的是（）。
295、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
296、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
297、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
298、单项选择题 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A、专人保管 B、放在高处 C、妥善放置 D、放在盆中
299、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
300、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
