1、问答题 果胶的基本结构单位？
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2、名词解释 吸水性
3、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
4、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
5、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
6、问答题 乳的分散体系？
7、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
8、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
9、问答题 谷粒的组成？
10、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
11、名词解释 无损伤检测
12、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
13、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
14、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
15、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
16、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
17、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
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18、问答题 小麦制粉的含义？
19、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
20、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
21、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
22、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
23、问答题 果蔬含有哪些糖类？
24、问答题 肌肉收缩机理？
25、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
26、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
27、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
28、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
29、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
30、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
31、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
32、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
33、问答题 肉的食用品质有哪些？
34、名词解释 DFD肉
35、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
36、问答题 大豆的营养特点？
37、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
38、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
39、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
40、填空题 正常乳的酸度为（）。
41、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
42、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
43、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
44、问答题 爆炸有哪几种方式？
45、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
46、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
47、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
48、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
49、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
50、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
51、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
52、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
53、名词解释 organicfood
54、名词解释 薄膜成型性
55、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
56、问答题 试述肉变质的原因？
57、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
58、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
59、问答题 有机食品原料生产规范？
60、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
61、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
62、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
63、问答题 产生雷电的原因有哪些？
64、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
65、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
66、名词解释 粮油食品原料
67、问答题 磁选原理是什么？
68、问答题 简述膳食纤维作用？
69、问答题 小麦籽粒的构成？
70、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
71、名词解释 肉的成熟
72、问答题 传统的粮油加工的含义？
73、名词解释 小杂粮
74、问答题 试述猪的经济类型及特点？
75、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
76、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
77、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
78、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
79、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
80、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
81、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
82、问答题 异常乳可分下列几种？
83、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
84、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
85、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
86、名词解释 豆类作物的特点如何？
87、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
88、问答题 什么是粮油加工学？
89、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
90、问答题 我国猪肉的分割方法？
91、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
92、名词解释 感官评定
93、问答题 食品原料的分类？
94、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
95、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
96、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
97、问答题 压力容器按压力分哪几类？
98、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
99、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
100、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
101、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
102、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
103、问答题 水解的概念？
104、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
105、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
106、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
107、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
108、问答题 燃烧的类型有哪几个？
109、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
110、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
111、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
112、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
113、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
114、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
115、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
116、问答题 四大家鱼，各自特点？
117、名词解释 K值
118、问答题 谷类食物的特征？
119、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
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120、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
121、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
122、名词解释 greenfood
123、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
124、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
125、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
126、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
127、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
128、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
129、问答题 试述肉的组织结构？
130、名词解释 薯类
131、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
132、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
133、问答题 安全生产的基本原则是什么？
134、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
135、名词解释 脂肪组织
136、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
137、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
138、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
139、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
140、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
141、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
142、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
143、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
144、名词解释 豆类
145、问答题 什么是发烟点、燃点？
146、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
147、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
148、问答题 简述食品原料学的研究内容？
149、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
150、问答题 面筋的成分
151、名词解释 淀粉的回生
152、名词解释 淀粉的糊化
153、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
154、问答题 简述谷类食物的特征？
155、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
156、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
157、填空题 面筋存在于（）之中。
158、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
159、问答题 小麦搭配的目的
160、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
161、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
162、名词解释 鱼贝类的死后自溶
163、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
164、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
165、问答题 安全生产的主要任务是什么？
166、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
167、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
168、问答题 安全生产技术的定义是什么？
169、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
170、名词解释 甲壳质
171、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
172、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
173、问答题 比重分选的原理是什么？
174、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
175、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
176、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
177、问答题 琼胶中糖的组成？
178、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
179、问答题 青鱼的特点与应用？
180、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
181、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
182、问答题 玉米的籽粒构造？
183、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
184、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
185、问答题 小麦的商品学分类？
186、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
187、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
188、填空题 磷脂可分为（）和（）。
189、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
190、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
191、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
192、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
193、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
194、名词解释 食品原料中的危害
195、问答题 稻谷的分类
196、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
197、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
198、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
199、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
200、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
201、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
202、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
203、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
204、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
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205、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
206、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
207、问答题 酱油种类、主要成分？
208、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
209、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
210、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
211、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
212、填空题 稻米品质指标：（）。
213、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
214、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
215、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
216、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
217、名词解释 谷壳率
218、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
219、名词解释 单糖
220、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
221、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
222、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
223、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
224、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
225、问答题 农药污染的途径？
226、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
227、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
228、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
229、问答题 水果的主要成分及特性？
230、名词解释 鱼类腐败
231、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
232、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
233、名词解释 我国生产的安全食品
234、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
235、问答题 牛奶均质的原理及作用？
236、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
237、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
238、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
239、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
240、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
241、名词解释 肉的腐败
242、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
243、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
244、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
245、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
246、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
247、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
248、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
249、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
250、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
251、问答题 水酶法提油的特点是什么？
252、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
253、问答题 鱼贝类死后变化机理？
254、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
255、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
256、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
257、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
258、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
259、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
260、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
261、填空题 “官燕”是指：（）。
262、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
263、问答题 什么是异质肉色？
264、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
265、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
266、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
267、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
268、名词解释 起酥油
269、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
270、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
271、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
272、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
273、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
274、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
275、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
276、问答题 肌原纤维的结构组成？
277、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
278、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
279、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
280、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
281、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
282、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
283、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
284、问答题 亚硝酸盐发色机理？
285、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
286、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
287、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
288、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
289、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
290、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
291、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
292、名词解释 肌球蛋白
293、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
294、名词解释 小麦面筋
295、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
296、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
297、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
298、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
299、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
300、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
