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管理学：现代厨房管理考点巩固（最新版）
2020-11-22 02:51:34 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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2、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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3、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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4、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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5、问答题  简述厨房防火制度？


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6、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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7、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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8、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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9、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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10、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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11、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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12、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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13、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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14、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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15、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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16、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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17、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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18、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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19、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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20、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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21、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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22、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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23、问答题  简述菜点创新的原则？


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24、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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25、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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26、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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27、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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28、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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29、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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30、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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31、名词解释  厨房岗位职责


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32、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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33、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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34、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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35、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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36、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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37、名词解释  相背型布局


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38、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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39、名词解释  冰栋原料解栋


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40、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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41、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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42、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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43、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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44、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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45、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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46、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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47、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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48、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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49、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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50、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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51、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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52、问答题  简述菜点创新的方法。


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53、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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54、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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55、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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56、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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57、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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58、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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59、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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60、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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61、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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62、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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63、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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64、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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65、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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66、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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67、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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68、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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69、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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70、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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71、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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72、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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73、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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74、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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75、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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76、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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77、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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78、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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79、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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80、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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81、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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82、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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83、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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84、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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85、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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86、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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87、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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88、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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89、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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90、名词解释  嗅觉评定法


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91、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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92、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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93、问答题  简述厨房机构设置原则？


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94、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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95、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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96、问答题  简述备餐间的作用？


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97、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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98、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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99、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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100、名词解释  感宫评定法


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101、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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102、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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103、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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104、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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105、名词解释  直线型布局


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106、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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107、名词解释  简述什么是传统厨房？


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108、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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109、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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110、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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111、问答题  简述厨房组织机构作用。


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112、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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113、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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114、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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115、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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116、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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117、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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118、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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119、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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120、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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121、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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122、问答题  简述标准食谱的作用？


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123、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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124、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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125、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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126、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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127、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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128、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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129、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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130、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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131、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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132、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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133、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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134、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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135、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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136、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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137、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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138、名词解释  厨房冷藏设备


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139、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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140、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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141、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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142、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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143、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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144、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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145、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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146、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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147、名词解释  宴会厨房


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148、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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149、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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150、问答题  简述标准食谱的内容？


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151、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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152、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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153、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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154、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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155、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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156、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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157、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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158、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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159、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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160、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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161、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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162、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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163、名词解释  视觉评定


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164、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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165、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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166、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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167、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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168、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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169、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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170、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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171、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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172、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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173、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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174、问答题  简述菜肴价格的构成。


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175、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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176、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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177、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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178、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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179、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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180、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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181、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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182、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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183、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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184、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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185、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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186、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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187、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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188、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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189、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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190、问答题  简述冷库的分类及用途？


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191、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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192、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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193、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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194、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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195、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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196、名词解释  厨房洗涤设备


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197、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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198、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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199、问答题  简述厨房的开餐管理。


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200、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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201、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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202、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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203、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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204、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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205、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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206、问答题  简述厨师长的遴选。


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207、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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208、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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209、名词解释  回厨房卫生


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210、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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211、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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212、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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213、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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214、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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215、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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216、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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217、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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218、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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219、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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220、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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221、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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222、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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223、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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224、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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225、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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226、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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227、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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228、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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229、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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230、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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231、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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232、名词解释  快餐厨房


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233、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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234、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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235、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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236、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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237、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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238、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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239、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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240、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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241、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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242、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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243、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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244、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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245、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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246、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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247、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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248、问答题  简述厨房员工激励方法？


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249、名词解释  厨房生产功能


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250、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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251、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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252、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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253、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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254、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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255、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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256、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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257、问答题  简述菜肴定价方法。


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258、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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259、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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260、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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261、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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262、问答题  如何处理液化与漏勺？


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263、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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264、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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265、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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266、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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267、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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268、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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269、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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270、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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271、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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272、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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273、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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274、名词解释  岗位职责控制法


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275、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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276、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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277、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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278、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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279、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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280、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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281、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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282、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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283、问答题  简述什么是现代厨房？


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284、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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285、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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286、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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287、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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288、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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289、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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290、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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291、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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292、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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293、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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294、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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295、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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296、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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297、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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298、问答题  简述厨房的生产规范？


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299、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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300、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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