1、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
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2、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
3、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
4、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
5、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
6、问答题 简述人的嗅觉特征？
7、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
8、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
9、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
10、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
11、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
12、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
13、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
14、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
15、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
16、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
17、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
18、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
19、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
20、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
21、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
22、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
23、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
24、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
25、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
26、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
27、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
28、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
29、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
30、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
31、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
32、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
33、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
34、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
35、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
36、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
37、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
38、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
39、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
40、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
41、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
42、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
43、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
44、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
45、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
46、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
47、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
48、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
49、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
50、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
51、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
52、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
53、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
54、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
55、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
56、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
57、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
58、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
59、问答题 简述感官品评与心理的关系？
60、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
61、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
62、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
63、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
64、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
65、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
66、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
67、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
68、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
69、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
70、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
71、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
72、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
73、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
74、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
75、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
76、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
77、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
78、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
79、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
80、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
81、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
82、问答题 简述大麦浸渍的目的？
83、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
84、问答题 简述如何控制酵母自浴？
85、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
86、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
87、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
88、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
89、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
90、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
91、问答题 什么是生啤酒
92、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
93、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
94、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
95、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
96、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
97、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
98、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
99、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
100、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
101、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
102、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
103、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
104、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
105、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
106、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
107、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
108、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
109、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
110、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
111、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
112、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
113、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
114、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
115、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
116、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
117、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
118、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
119、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
120、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
121、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
122、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
123、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
124、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
125、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
126、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
127、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
128、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
129、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
130、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
131、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
132、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
133、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
134、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
135、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
136、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
137、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
138、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
139、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
140、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
141、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
142、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
143、问答题 简述味觉的相互作用？
144、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
145、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
146、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
147、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
148、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
149、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
150、问答题 什么是分析型品酒员？
151、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
152、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
153、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
154、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
155、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
156、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
157、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
158、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
159、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
160、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
161、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
162、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
163、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
164、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
165、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
166、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
167、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
168、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
169、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
170、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
171、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
172、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
173、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
174、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
175、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
176、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
177、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
178、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
179、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
180、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
181、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
182、问答题 简述酒花的感官质量要求？
183、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
184、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
185、判断题&来源:91exam .orgnbsp; 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
186、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
187、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
188、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
189、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
190、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
191、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
192、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
193、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
194、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
195、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
196、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
197、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
198、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
199、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
200、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
201、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
202、问答题 简述大麦的分类？
203、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
204、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
205、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
206、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
207、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
208、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
209、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
210、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
211、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
212、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
213、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
214、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
215、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
216、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
217、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
218、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
219、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
220、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
221、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
222、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
223、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
224、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
225、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
226、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
227、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
228、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
229、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
230、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
231、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
232、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
233、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
234、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
235、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
236、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
237、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
238、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
239、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
240、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
241、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
242、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
243、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
244、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
245、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
246、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
247、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
248、问答题 感官品评分为哪两种类型？
249、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
250、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
251、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
252、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
253、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
254、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
255、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
256、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
257、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
258、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
259、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
260、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
261、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
262、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
263、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
264、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
265、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
266、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
267、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
268、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
269、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
270、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
271、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
272、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
273、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
274、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
275、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
276、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
277、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
278、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
279、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
280、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
281、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
282、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
283、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
284、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
285、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
286、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
287、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
288、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
289、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
290、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
291、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
292、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
293、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
294、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
295、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
296、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
297、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
298、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
299、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
300、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
