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中级面点工：中级面点工题库考点（题库版）
2020-11-24 02:53:57 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

A、（P）
B、D.
C、A.
D、C.


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2、单项选择题  在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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3、单项选择题  在下列面点中，属于京式面点的是（）

A、翡翠烧卖
B、钟水饺
C、肉末烧饼
D、虾饺


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4、单项选择题  味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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5、单项选择题  借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

A、京式面点
B、苏式面点
C、广式面点
D、晋式面点


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6、单项选择题  水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。

A.10g
B.12g
C.15g
D.18g


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7、单项选择题  在下列食品中呈碱性的是（）。

A、大豆
B、面粉
C、鸡肉
D、鲤鱼


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8、单项选择题  滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

A、猪肉
B、狗肉
C、羊肉
D、牛肉


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9、单项选择题  酥油面团调制的比例一般为（）

A.面粉500g、大油275g
B.面粉500g、大油230g
C.面粉400g、大油250g
D.面粉500g、大油125g


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10、单项选择题  佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

A、泰国
B、印度
C、蒙古
D、中国


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11、单项选择题  发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。

A.叠
B.揣
C.捣
D.揉


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12、单项选择题  在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

A、天津包
B、豆沙包
C、三丁包
D、开花包


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13、单项选择题  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

A、辛味
B、苦味
C、咸味
D、甘酸


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14、单项选择题  小苏打学名是（），俗称食粉。

A.碳酸氢铵
B.碳酸钠
C.硫酸钾铝
D.碳酸氢钠


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15、单项选择题  为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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16、单项选择题  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

A、辛味
B、苦味
C、咸味
D、甘酸


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17、单项选择题  （）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食


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18、判断题  煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。


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19、单项选择题  新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

A、2~4天
B、5~6天
C、7~8天
D、9~10天


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20、单项选择题  京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

A、北京
B、山东
C、华北
D、东北


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21、单项选择题  青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

A.调味
B.防腐
C.保持菜的绿色
D.增加渗透压


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22、单项选择题  广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。

A.长江
B.黄河
C.珠江
D.牡丹江


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23、单项选择题  （）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食


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24、填空题  人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有（）式、（）式、（）式及地方风味四种面点。


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25、单项选择题  调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

A、20℃
B、30℃
C、40℃
D、50℃


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26、单项选择题  炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5
B、7、3
C、6、4


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27、判断题  调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。


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28、单项选择题  菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

A、1%
B、2%
C、3%
D、4%


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29、单项选择题  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

A、辛味
B、苦味
C、咸味
D、甘酸


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30、单项选择题  用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

A、海三鲜
B、净三鲜
C、半三鲜
D、肉三鲜


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31、单项选择题  白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。

A.北京
B.天津
C.广东
D.广西


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32、单项选择题  蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。

A.酵母
B.水调面
C.油酥面
D.灯面


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33、单项选择题  高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

A、发物
B、辛辣
C、生冷
D、油腻


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34、填空题  珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。


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35、单项选择题  在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、谷胶蛋白
D、麦胶蛋白


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36、单项选择题  在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃
B、50℃以上
C、50℃以下
D、50℃左右


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37、单项选择题  食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

A、0.5g/kg
B、0.05g/kg
C、0.1g/kg
D、0.01g/kg


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38、单项选择题  在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A、坚持本色
B、少量缀色
C、控制加色
D、略加润色


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39、单项选择题  （）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

A、《饮膳正要》
B、《食经》
C、《调鼎集》
D、《随园食单》


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40、单项选择题  能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

A、谷蛋白
B、谷胶蛋白
C、麦谷蛋白
D、麦清蛋白


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41、单项选择题  在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

A、优偏差
B、标准差
C、中偏差
D、劣偏差


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42、单项选择题  在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

A、质量保证
B、质量控制
C、质量管理
D、质量体系


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43、单项选择题  滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

A、猪肉
B、狗肉
C、兔肉
D、鳖肉


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44、单项选择题  食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

A、0.1~0.2
B、0.2~0.3
C、0.3~0.4
D、0.4~0.5


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45、单项选择题  在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶
B、苹果
C、菠菜
D、猪肉


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46、单项选择题  以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

A、海三鲜
B、半三鲜
C、肉三鲜
D、鸡三鲜


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47、单项选择题  菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

A、1~2%
B、1~3%
C、1~4%
D、1~5%


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48、判断题  青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。


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49、问答题  中式面点与西式面点的区别？


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50、单项选择题  （）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团
B、膨松面团
C、油酥面团
D、米粉面团


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51、判断题  调制任何面坯时，水均应一次加足。


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52、单项选择题  对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

A、1000
B、1500
C、2000
D、2500


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53、单项选择题  蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。

A.七成
B.八成
C.九成
D.十成


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54、单项选择题  重阳糕始于（），寓意平安快乐。

A.唐朝
B.汉代
C.商周
D.清朝


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55、单项选择题  合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）来源:91考试网 91ExaM.org。

A、胭脂红、苋菜红
B、苋菜红、柠檬黄
C、胭脂红、靛蓝
D、靛蓝、柠檬黄


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56、单项选择题  面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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57、填空题  手工和面主要有（）、（）、搅和三种方法。


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58、单项选择题  在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

A、咸
B、甜
C、苦
D、辣


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59、问答题  简述苏式面点的特点。


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60、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最高。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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61、单项选择题  第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

A、《齐民要术》
B、《食经》
C、《随园食单》
D、《饮膳正要》


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62、单项选择题  小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

A、60℃
B、65℃
C、67℃
D、68℃


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63、单项选择题  老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

A、10%
B、20%
C、30%
D、40%


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64、单项选择题  在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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65、问答题  论述影响面坯发酵的因素。


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66、单项选择题  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

A、30
B、40
C、50
D、60


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67、单项选择题  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

A、（P）
B、D.
C、A.
D、C.


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68、单项选择题  脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

A、油腻
B、发物
C、生冷
D、辛辣


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69、单项选择题  热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

A、煎炸
B、发物
C、生冷
D、辛辣


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70、单项选择题  馄饨皮是由较硬的（）面团擀制而成。

A.水
B.温水
C.冷水
D.冰水


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71、判断题  油条面坯必须和匀，醒透。


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72、单项选择题  在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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73、单项选择题  红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。

A.中秋节
B.清明节
C.重阳节
D.端午节


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74、单项选择题  化学合成色素具有（）特点。

A、溶解性大、染着性好、稳定性高
B、溶解性差、染着性好、稳定性高
C、溶解性大、染着性差、稳定性高
D、溶解性差、染着性好、稳定性低


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75、单项选择题  用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（）。

A.2000g
B.2200g
C.2500g
D.2800g


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76、单项选择题  用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白
B、表面上色
C、色泽一致
D、外脆内软


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77、单项选择题  在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

A、莲花酥
B、开口笑
C、螺丝酥盒
D、象生梨


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78、单项选择题  在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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79、单项选择题  伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

A、手扒肉
B、牛排
C、烧鸡
D、烤羊肉


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80、单项选择题  “一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

A、钙
B、铁
C、锌
D、碘


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81、判断题  咸馅原料一般以细碎为好。


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82、单项选择题  对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

A、即时购买
B、预先购买
C、限价购买
D、集中购买


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83、单项选择题  凡需向上起发的点心，宜选用（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵


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84、单项选择题  各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

A、辛辣
B、发物
C、生冷
D、油腻


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85、单项选择题  以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白
B、表面上色
C、色泽一致
D、外脆内软


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86、判断题  煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。


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87、单项选择题  滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

A、鲫鱼
B、鸭肉
C、鳝鱼
D、牛肉


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88、单项选择题  面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用
B、变性作用
C、离浆作用
D、凝固作用


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89、单项选择题  梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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90、单项选择题  在下列面点中，属于川式面点的是（）。

A、猫耳朵
B、珍珠圆子
C、烩扁食
D、宁波汤圆


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91、单项选择题  凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵


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92、单项选择题  胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

A、褐色、红色
B、红色、紫色
C、红色、褐色
D、紫色、红色


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93、单项选择题  在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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94、单项选择题  在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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95、单项选择题  调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲
B、越多、松散
C、越少、有劲
D、越少、松散


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96、单项选择题  对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有悖于医德要求的是（）

A.维护患者的利益
B.维护社会公益
C.维护医院隔离制度的执行
D.维护传染病管理条例
E.有损于病人的行动自由的权益


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97、填空题  苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。


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98、单项选择题  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

A、（P）
B、D.
C、A.
D、C.


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99、单项选择题  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

A、40
B、60
C、80
D、100


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100、填空题  面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。


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101、单项选择题  在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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102、单项选择题  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

A、10~20
B、20~40
C、40~60
D、50~80


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103、单项选择题  黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（），富含多种氨基酸。

A.20%～40%
B.30%～50%
C.25%～80%
D.25%～50%


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104、问答题  简述京式面点的特点？


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105、单项选择题  烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

A、180℃
B、200℃
C、220℃
D、240℃


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106、问答题  简述成形在面点制作工艺中的作用？


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107、单项选择题  秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

A、金钱油塔
B、白吉膜
C、羊肉泡馍
D、炸油糕


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108、单项选择题  处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

A、鲜
B、辣
C、辛
D、苦


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109、单项选择题  山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

A、担担面
B、伊府面
C、拨鱼面
D、炸酱面


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110、单项选择题  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

A、辛味
B、苦味
C、咸味
D、甘酸


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111、单项选择题  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

A、30
B、40
C、50
D、60


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112、单项选择题  食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

A、0.01g/kg
B、0.1g/kg
C、0.05g/kg
D、0.5g/kg


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113、单项选择题  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

A、（P）
B、D.
C、A.
D、C.


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114、单项选择题  规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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115、单项选择题  （）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食


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116、单项选择题  用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

A、素三鲜
B、肉三鲜
C、半三鲜
D、海三鲜


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117、单项选择题  馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

A、京式
B、苏式
C、广式
D、秦式


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118、单项选择题  中国早期面点形成的时间大约是（）。

A、夏朝
B、商周
C、先秦
D、汉代


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119、填空题  蒸制面点的主要特点（）、（）、（）。


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120、判断题  用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。


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121、单项选择题  苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

A、0.005%
B、0.0005%
C、0.00005%
D、0.000005%


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122、单项选择题  制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）

A.1：1：1.5
B.1.5：1：1
C.1：1.5：1
D.1：1：2


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123、单项选择题  合成色素中（）的耐热性最差。

A、胭脂红
B、苋菜红
C、柠檬黄
D、靛蓝


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124、单项选择题  在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

A、优偏差
B、标准差
C、中偏差
D、劣偏差


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125、单项选择题  在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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126、单项选择题  （）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米
B、西米
C、紫糯米
D、竹香米


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127、单项选择题  以下属于苏式面点代表品种的是（）。

A.三丁包子
B.叉烧包
C.清油饼


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128、单项选择题  在下列面点中属于苏式面点的是（）。

A、芸豆卷
B、叉烧包
C、文楼汤包
D、龙抄手


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129、单项选择题  消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

A、辛辣
B、发物
C、生冷
D、油腻


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130、单项选择题  在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

A、《齐民要术》
B、《食经》
C、《随园食单》
D、《饮膳正要》


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131、单项选择题  （）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食


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132、单项选择题  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

A、10~20
B、20~40
C、40~60
D、50~80


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133、判断题  高粱面韧性强，但松而发硬。


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134、判断题  搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。


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135、单项选择题  食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

A、食用
B、着色
C、营养
D、保健


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136、单项选择题  由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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137、单项选择题  应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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138、填空题  酥油茶是（）族同胞的传统饮料。


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139、单项选择题  秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

A、维
B、满
C、朝鲜
D、壮


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