1、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
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2、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
3、名词解释 猪前腿肌肉
4、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
5、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
6、名词解释 三点检验法
7、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
8、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
9、问答题 简述油炸的作用
10、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
11、名词解释 SSOP
12、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
13、名词解释 糟蛋
14、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
15、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
16、名词解释 真空冷却
17、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
18、名词解释 肉的解冻
19、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
20、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
21、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
22、名词解释 红肌
23、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
24、名词解释 调理（肉）制品
25、名词解释 食品辐射保藏
26、名词解释 肴肉
27、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
28、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
29、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
30、名词解释 同质多晶
31、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
32、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
33、问答题 简述喷雾干燥的原理
34、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
35、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
36、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
37、名词解释 活性氧法
38、名词解释 毛皮
39、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
40、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
41、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
42、名词解释 &n来源:91考试网 www.91exAm.orgbsp;嗅感
43、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
44、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
45、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
46、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
47、问答题 论述真空浓缩的特点
48、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
49、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
50、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
51、名词解释 保质期
52、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
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53、名词解释 DS
54、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
55、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
56、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
57、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
58、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
59、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
60、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
61、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
62、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
63、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
64、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
65、名词解释 肉的冻结
66、名词解释 腌制
67、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
68、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
69、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
70、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
71、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
72、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
73、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
74、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
75、名词解释 滞留度
76、名词解释 腊板鸭
77、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
78、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
79、名词解释 肉的持水性
80、名词解释 生皮
81、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
82、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
83、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
84、名词解释 糟肉类
85、名词解释 优选评价员
86、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
87、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
88、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
89、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
90、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
91、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
92、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
93、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
94、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
95、名词解释 总酸度
96、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
97、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
98、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
99、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
100、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
101、名词解释 真空干燥
102、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
103、名词解释 配方乳粉
104、名词解释 酶的活性中间产物学说
105、名词解释 培根
106、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
107、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
108、名词解释 恢复
109、名词解释 冰淇淋
110、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
111、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
112、名词解释 乳酸菌饮料
113、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
114、名词解释 固有酸度
115、名词解释 干燥蛋制品
116、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
117、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
118、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
119、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
120、名词解释 乳的密度
121、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
122、名词解释 酸化食品
123、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
124、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
125、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
126、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
127、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
128、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
129、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
130、问答题 简述对肉冷却的目的
131、问答题 食物中毒的原因及特征？
132、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
133、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
134、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
135、名词解释 酶促氧化
136、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
137、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
138、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
139、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
140、名词解释 定向酯交换
141、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
142、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
143、名词解释 改性纤维
144、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
145、名词解释 HACCP体系
146、名词解释 软罐头
147、名词解释 发酵酸奶
148、名词解释 Km
149、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
150、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
151、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
152、名词解释 香辛料
153、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
154、名词解释 干燥
155、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
156、名词解释 紧汤
157、名词解释 乳比重
158、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
159、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
160、问答题 简述发酵肉制品的特点。
161、名词解释 培根肉
162、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
163、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
164、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
165、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
166、问答题 简述切黑牛肉的特征。
167、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
168、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
169、名词解释 脂的介晶相（液晶）
170、名词解释 蛋白质的凝结作用
171、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
172、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
173、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
174、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
175、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
176、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
177、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
178、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
179、名词解释 冷冻升华干燥
180、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
181、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
182、问答题 简述奶油生产中中和的方法
183、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
184、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
185、问答题 简述对原料乳离心的目的
186、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
187、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
188、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
189、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
190、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
191、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
192、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
193、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
194、名词解释 蛋白质的胶凝作用
195、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
196、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
197、问答题 食品科学的任务？
198、名词解释 白条肉
199、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
200、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
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201、名词解释 样品空白
202、名词解释 肉的系水力
203、名词解释 猪大排肌肉
204、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
205、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
206、名词解释 增补
207、名词解释 最大冰晶体生成带
208、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
209、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
210、名词解释 全乳脂冰淇淋
211、名词解释 发酵乳制品
212、名词解释 蛋白质织构化
213、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
214、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
215、问答题 论述成熟对肉质的作用
216、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
217、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
218、名词解释 高酸度酒精阳性乳
219、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
220、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
221、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
222、名词解释 真空包装
223、名词解释 PSE肉
224、名词解释 乳的发酵酸度
225、名词解释 乳粉（奶粉）
226、名词解释 乳糖不耐症
227、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
228、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
229、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
230、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
231、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
232、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
233、名词解释 调温
234、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
235、名词解释 干腌法
236、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
237、问答题 PCA培养基
238、名词解释 β-淀粉
239、名词解释 食品的败坏
240、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
241、名词解释 KM为米氏常数
242、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
243、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
244、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
245、名词解释 肉的自溶
246、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
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247、名词解释 充气包装
248、名词解释 肉的冷冻
249、名词解释 肉的保水性
250、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
251、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
252、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
253、问答题 简述肉多汁性产生的原因
254、名词解释 干制品的复原性
255、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
256、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
257、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
258、名词解释 再制奶
259、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
260、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
261、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
262、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
263、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
264、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
265、名词解释 F0值
266、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
267、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
268、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
269、名词解释 反竞争性抑制作用
270、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
271、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
272、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
273、问答题 果实成熟过程的变化？
274、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
275、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
276、名词解释 栅栏因子
277、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
278、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
279、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
280、名词解释 凝胶作用
281、名词解释 熏煮火腿
282、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
283、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
284、名词解释 屠宰率
285、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
286、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
287、名词解释 干耗
288、名词解释 热烫
289、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
290、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
291、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
292、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
293、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
294、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
295、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
296、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
297、名词解释 肉脯
298、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
299、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
300、名词解释 干制品的复水性
