1、问答题
请说明V= 中Km的意义
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2、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
3、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
4、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
5、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
6、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
7、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
8、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
9、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
10、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
11、问答题 热加工的好处有哪些？
12、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
13、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
14、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
15、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
16、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
17、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
18、名词解释 淀粉老化
19、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
20、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
21、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
22、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
23、名词解释 辣味
24、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
25、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
26、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
27、名词解释 手性分子
28、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
29、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
30、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
31、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
32、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
33、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
34、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
35、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
36、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
37、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
38、问答题 简述面团形成的基本过程。
39、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
40、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
41、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
42、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
43、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
44、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
45、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
46、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
47、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
48、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
49、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
50、名词解释 味感产生的机制是什么？
51、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
52、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
53、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
54、名词解释 IV
55、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
56、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
57、名词解释 水的四大作用是什么？
58、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
59、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
60、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
61、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
62、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
63、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
64、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
65、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
66、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
67、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
68、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
69、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
70、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
71、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
72、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
73、名词解释 食品风味化学
74、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
75、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
76、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
77、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
78、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
79、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
80、名词解释 吸湿等温线（MSI）
81、名词解释 SV
82、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
83、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
8 4、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
85、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
86、名词解释 氨基酸分数（AAS）
87、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
88、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
89、问答题 膳食纤维的作用？
90、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
91、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
92、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
93、名词解释 食品风味
94、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
95、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
96、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
97、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
98、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
99、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
100、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
101、问答题 保健糖是什么糖？
102、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
103、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
104、名词解释 感官分析
105、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
106、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
107、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
108、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
109、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
110、名词解释 油脂氢化
111、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
112、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
113、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
114、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
115、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
116、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
117、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
118、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
119、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
120、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
121、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
122、问答题 脂类有何重要的生理功能？
123、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
124、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
125、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
126、问答题 三酰基甘油的分类？
127、名词解释 蛋白质的一级结构
128、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
129、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
130、名词解释 同质多晶现象
131、名词解释 持水性
132、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
133、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
134、问答题 试述花色素苷的理化特点？
135、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
136、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
137、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
138、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
139、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
140、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
141、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
142、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
143、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
144、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
145、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
146、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
147、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
148、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
149、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
150、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
151、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
152、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
153、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
154、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
155、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
156、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
157、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
158、名词解释 蛋白质的生理价值
159、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
160、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
161、填空题 Km可以表述为：（）。
162、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
163、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
164、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
165、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
166、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
167、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
168、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
169、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
170、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
171、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
172、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
173、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
174、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
175、填空题 Km数值上等于：（）。
176、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
177、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
178、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
179、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
180、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
181、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
182、名词解释 必需元素
183、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
184、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
185、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
186、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
187、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
188、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
189、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
190、问答题 简述面团的形成的基本过程
191、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
192、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
193、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
194、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
195、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
196、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
197、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
198、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
199、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
200、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
201、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
202、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
203、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
204、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
205、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
206、问答题 试述脂质的自氧化反应？
207、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
208、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
209、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
210、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
211、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
212、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
213、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
214、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
215、名词解释 生物利用性
216、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
217、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
218、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
219、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
220、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
221、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
222、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
223、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
224、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
225、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
226、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
227、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
228、问答题 胶体的类型有哪些？
229、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
230、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
231、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
232、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
233、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
234、名词解释 蛋白质效率比值
235、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
236、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
237、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
238、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
239、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
240、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
241、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
242、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
243、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
244、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
245、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
246、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
247、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
248、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
249、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
250、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
251、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
252、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
253、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
254、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
255、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
256、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
257、名词解释 生物碱
258、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
259、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
260、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
261、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
262、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
263、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
264、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
265、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
266、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
267、名词解释 半纤维素
268、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
269、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
270、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
271、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
272、问答题 简述INTRABSS切换过程.
273、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
274、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
275、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
276、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
277、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
278、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
279、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
280、名词解释 蛋白质功能性质
281、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
282、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
283、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
284、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
285、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
286、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
287、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
288、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
289、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
290、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
291、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
292、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
293、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
294、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
295、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
296、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
297、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
298、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
299、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
300、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
中Km的意义
