1、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
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2、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
3、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
4、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
5、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
6、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
7、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
8、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
9、名词解释 奶油
10、名词解释 风味
11、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
12、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
13、名词解释 肠类制品
14、名词解释 冰点降低
15、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
16、名词解释 全乳脂冰淇淋
17、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
18、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
19、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
20、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
21、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
22、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
23、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
24、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
25、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
26、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
27、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
28、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
29、名词解释 发酵香肠
30、问答题 简述油炸的作用
31、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
32、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
33、名词解释 肉的系水力
34、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
35、名词解释 标准空白
36、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
37、名词解释 热力致死时间曲线
38、名词解释 导湿温性
39、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
40、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
41、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
42、名词解释 晾皮
43、名词解释 肉色
44、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
45、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
46、名词解释 脂肪替代品
47、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
48、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
49、名词解释 毛皮
50、名词解释 冰的升华
51、名词解释 酶的稳定pH
52、名词解释 脂肪代替品
53、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
54、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
55、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
56、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
57、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
58、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
59、名词解释 乳比重
60、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
61、名词解释 样品空白
62、名词解释 同效维生素
63、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
64、名词解释 食品的色素
65、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
66、名词解释 7β-淀粉
67、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
68、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
69、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
70、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
71、问答题 简述对肉品烟熏的目的
72、名词解释 缓慢冻结
73、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
74、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
75、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
76、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
77、名词解释 肉的冷冻
78、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
79、名词解释 大培根
80、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
81、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
82、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
83、名词解释 栅栏因子
84、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
85、名词解释 肉的自溶
86、名词解释 湿腌法
87、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
88、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
89、名词解释 辅料
90、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
91、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
92、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
93、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
94、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
95、名词解释 寒冷收缩
96、名词解释 定向酯交换
97、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
98、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
99、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
100、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
101、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
102、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
103、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
104、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
105、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
106、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
107、名词解释 雪泥
108、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
109、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
110、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
111、问答题 简述奶油生产中中和的程度
112、名词解释 触感
113、名词解释 蛋白质的凝结作用
114、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
115、名词解释 灰分的酸度和碱度
116、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
117、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
118、名词解释 电磁波理论
119、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
120、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
121、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
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122、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
123、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
124、名词解释 味感产生过程
125、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
126、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
127、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
128、名词解释 快速冻结
129、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
130、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
131、名词解释 DS
132、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
133、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
134、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
135、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
136、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
137、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
138、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
139、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
140、名词解释 熏煮火腿
141、名词解释 蛋白质的变性
142、名词解释 咸蛋
143、问答题 简述结缔组织的作用
144、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
145、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
146、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
147、名词解释 浓香型白酒
148、名词解释 酱卤肉类
149、名词解释 玻璃态
150、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
151、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
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152、问答题 简述人体消化系统的组成。
153、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
154、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
155、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
156、名词解释 培根
157、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
158、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
159、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
160、名词解释 SFI
161、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
162、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
163、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
164、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
165、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
166、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
167、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
168、问答题 酱和卤的区别在哪里？
169、名词解释 食品添加剂
170、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
171、问答题 腌制方法有。
172、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
173、名词解释 瘦肉率
174、名词解释 无菌包装
175、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
176、问答题 简述培根肉的特点
177、问答题 简述奶油的加盐的目的
178、名词解释 半干半湿食品
179、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
180、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
181、名词解释 冰淇淋
182、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
183、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
184、名词解释 高温肉制品
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185、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
186、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
187、名词解释 活性氧法
188、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
189、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
190、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
191、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
192、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
193、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
194、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
195、名词解释 前颈肉
196、名词解释 水分梯度
197、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
198、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
199、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
200、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
201、问答题 简述切黑牛肉的特征。
202、问答题 简述皮蛋的加工原理
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203、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
204、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
205、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
206、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
207、问答题 论述真空浓缩的特点
208、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
209、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
210、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
211、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
212、问答题 成熟的肉为什么好吃？
213、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
214、名词解释 味的疲劳作用
215、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
216、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
217、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
218、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
219、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
220、名词解释 液熏法
221、名词解释 猪颈背肌肉
222、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
223、名词解释 斯特勒克降解反应
224、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
225、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
226、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
227、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
228、名词解释 EAA需要模式
229、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
230、名词解释 LAA
231、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
232、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
233、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
234、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
235、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
236、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
237、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
238、问答题 凝胶的作用
239、问答题 简述对原料乳离心的目的
240、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
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241、名词解释 干燥蛋制品
242、名词解释 干制品的复原性
243、名词解释 呈味阈值
244、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
245、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
246、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
247、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
248、名词解释 食品辐射保藏
249、名词解释 食品感官检验
250、名词解释 干燥
251、名词解释 α-淀粉
252、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
253、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
254、名词解释 烤鸭烫皮
255、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
256、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
257、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
258、问答题 食物中毒的原因及特征？
259、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
260、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
261、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
262、名词解释 蛋白质酶法改性
263、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
264、填空题 系带的主要作用是（）。
265、名词解释 配方乳粉
266、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
267、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
268、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
269、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
270、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
271、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
272、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
273、名词解释 肋腹肉
274、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
275、名词解释 肉的成熟肉成熟
276、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
277、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
278、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
279、名词解释 褐变作用
280、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
281、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
282、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
283、名词解释 真空浓缩
284、名词解释 食品的风味
285、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
286、问答题 简述硝酸盐的发色机理
287、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
288、名词解释 粉碎
289、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
290、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
291、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
292、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
293、名词解释 红烧
294、名词解释 大肠菌群
295、问答题 简述奶油生产中中和的目的
296、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
297、名词解释 味觉的相互作用
298、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
299、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
300、名词解释 脂的介晶相（液晶）
