1、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
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2、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
3、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
4、单项选择题 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
5、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
6、判断题 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
7、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
8、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
9、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
10、判断题 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
11、单项选择题 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累
12、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
13、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
14、单项选择题 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15g B、20g C、25g D、30g
15、单项选择题 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃ B、110～170℃ C、170～190℃ D、190～240℃
16、单项选择题 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
17、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
18、判断题 教学计划是教师备课、教课的主要依据。
19、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
20、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
21、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃ B、53～59℃ C、60～100℃ D、40～50℃
22、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
23、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
24、判断题 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
25、单项选择题 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
26、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
27、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
28、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
29、判断题 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
30、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
31、单项选择题 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。
A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美
32、单项选择题 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
33、判断题 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
34、单项选择题 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
35、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
36、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
37、问答题 怎样防止酶促褐变？
38、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
39、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
40、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
41、判断题 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
42、单项选择题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯
43、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
44、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
45、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
46、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
47、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
48、单项选择题 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A、技术 B、美学 C、现实 D、概念
49、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
50、单项选择题 时令变化对人们的饮食心理影响（）。
A、很大 B、不大 C、较大 D、较深
51、问答题 简答鸟类野味的烹饪方法。
52、单项选择题 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A、1000kcal B、1500kcal C、2000kcal D、2500kcal
53、判断题 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
54、判断题 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
55、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
56、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
57、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
58、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg B、20kg C、25kg D、50kg
59、问答题 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
60、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
61、判断题 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
62、判断题 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
63、判断题 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
64、单项选择题 含维生素A最多的是（）。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
65、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
66、问答题 浅谈餐厅布局的要求
67、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
68、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
69、单项选择题 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
70、单项选择题 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A、75 B、85 C、90 D、95
71、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
72、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
73、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
74、单项选择题 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性
75、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
76、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
77、判断题 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
78、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
79、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
80、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
81、判断题 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
82、判断题 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
83、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
84、单项选择题
在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
85、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
86、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
87、判断题 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
88、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
89、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
90、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
91、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
92、问答题 摆菜的具体要求是什么？
93、单项选择题 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学
94、判断题 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
95、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
96、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
97、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
98、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
99、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
100、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A、50～100℃ B、100～160℃ C、160～180℃ D、180℃
101、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
102、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
103、问答题 简答水分活度的实际意义。
104、判断题 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
105、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
106、单项选择题 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。
A、0.5m B、1.0m C、1.5m D、2.0m
107、判断题 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
108、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
109、判断题 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
110、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
111、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
112、单项选择题 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
113、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
114、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
115、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
116、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
117、问答题 简答性别对消费心理的影响。
118、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
119、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
120、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
121、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
122、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
123、单项选择题 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技
124、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
125、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
126、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
127、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
128、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
129、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
130、问答题 简答温度对味觉的影响。
131、判断题 黄花菜含有龙葵素。
132、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
133、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz B、10kHz C、12kHz D、15kHz
134、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
135、单项选择题 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅
136、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
137、问答题 服务质量的标准分为那几类？
138、单项选择题 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
139、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
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140、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃ B、2℃ C、4℃ D、100℃
141、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
142、单项选择题 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A
143、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
144、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
145、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
146、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
147、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
148、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
149、判断题 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
150、判断题 补充营养素是人体进食的目的。
151、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
152、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
153、单项选择题 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性
154、判断题 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
155、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
156、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
157、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
158、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些 C 、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
159、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
160、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
161、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
162、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
163、判断题 四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。
164、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
165、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
166、判断题 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
167、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
168、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
169、单项选择题 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节
170、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
171、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
172、单项选择题 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术
173、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
174、单项选择题 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
175、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
176、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
177、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物 B.地衣、苔藓、裸子植物 C.蕨类、裸子植物、被子植物 D.蕨类、苔藓、地衣
178、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
179、单项选择题 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
180、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
181、判断题 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
182、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
183、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
184、判断题 单一味是由一种呈味物质构成的。
185、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg B、12mg C、14mg D、18mg
186、单项选择题 中国筵席的一般结构包括（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
187、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
188、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
189、单项选择题 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘
190、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
191、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
192、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
193、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
194、判断题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
195、判断题 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
196、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
197、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
198、问答题 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
199、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
200、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
201、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
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202、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
203、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
204、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
205、单项选择题 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
206、单项选择题 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
207、单项选择题 微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
208、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
209、判断题 面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
210、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气
211、判断题 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
212、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
213、判断题 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
214、判断题 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
215、判断题 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
216、单项选择题 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅
217、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
218、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用 B.脂肪的氧化作用 C.碳水化合物的氧化作用 D.维生素的氧化作用
219、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
220、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
221、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
222、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
223、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
224、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
225、单项选择题 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
226、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
227、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
228、问答题 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
229、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
230、单项选择题 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
231、判断题 我国南方地区人们多喜酸。
232、单项选择题 饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现
233、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
234、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
235、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2
236、单项选择题 担子菌是（）中最高级的一纲。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
237、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
238、判断题 形美所表现的是造形技术的特征。
239、单项选择题 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
240、单项选择题 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州
241、判断题 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
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242、单项选择题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
243、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
244、单项选择题 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者
245、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立 B、统一 C、组织 D、组合
246、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
247、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
248、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
249、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
250、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
251、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
252、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
253、单项选择题 木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早 B、古老 C、新生 D、常用
254、判断题 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
255、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
256、单项选择题 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
257、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
258、问答题 为什么说鱼翅的营养价值不高？
259、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
260、问答题 论泡发鱿鱼的基本原理。
261、问答题 阐述广式面点的特点。
262、判断题 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
263、单项选择题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素
264、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
265、问答题 酒包括哪些成分？
266、判断题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
267、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
268、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
269、单项选择题 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
270、单项选择题 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美 B、色美 C、味美 D、器美
271、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃ B、30～40℃ C、45～50℃ D、80℃
272、问答题 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
273、问答题 上菜前的注意事项有哪些？
274、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
275、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min B、15～20min C、5～10min D、20～25min
276、判断题 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
277、单项选择题 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
278、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
279、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
280、单项选择题 维生素A对（）和光很敏感。
A、热 B、氧 C、酸 D、碱
281、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
282、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
283、单项选择题 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
284、单项选择题 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
285、判断题 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
286、单项选择题 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。
A、100g B、200g C、250g D、150g
287、单项选择题 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
288、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
289、判断题 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。
290、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
291、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
292、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
293、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
294、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
295、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
296、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
297、单项选择题 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德
298、判断题 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。
299、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
300、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
的形式存在而有()。