1、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆
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2、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉
3、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
4、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
5、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃ B．-18℃ C．-40℃ D．4℃
6、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
7、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺 B．鸡肉 C．西芹 D．青菜
8、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉
9、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
10、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
11、单项选择题 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高
12、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油 B.豆油 C.菜油 D.茶油
13、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％
14、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C ．香酥鸭子 D．南卤排骨
15、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
16、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
17、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉 C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕
18、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
19、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
20、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
21、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％ B．15％ C．30％ D．60％
22、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
23、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间 B、6～8个月之间 C、8～12个月之间 D、12～16个月之间
24、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉 B．牛肉 C．羊肉 D．马肉
25、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．多糖
26、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
27、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
28、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色 B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色
29、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部 B．两侧的腹部 C．前半部 D．后半部
30、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
31、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
32、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质 B．完全蛋白质 C．同源蛋白质 D．活性蛋白质
33、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
34、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
35、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大 B．火力变化 C．产生热量 D．热耗值
36、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
37、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
38、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
39、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人 B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大 C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大 D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
40、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％ B.5％ C.9％ D.13％
41、单项选择题 新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高 B、弹性弱 C、弹性一般 D、没有弹性
42、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
43、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
44、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
45、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
46、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
47、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油 B.茶油 C.羊油 D.奶油
48、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70 B．90~120 C．140~160 D．170~190
49、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
50、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液 D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
51、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
52、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃ B．190℃ C．230℃ D．270℃
53、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
54、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴 B．扣 C．排 D．挤
55、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
56、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
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57、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
58、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
59、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
60、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
61、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇 B．蒜茸炝双笋 C．锅巴炒鸡米 D．蛋白烩鱼饼
62、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅 B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅
63、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
64、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
65、单项选择题 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、选料 B、打磨 C、加工 D、润饰
66、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
67、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
68、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
69、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
70、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃ B．60～100℃ C．110～150℃ D．160～200℃
71、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
72、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
73、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下 B．-4℃及以下 C．-10℃～0℃ D．0℃或0℃偏上
74、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆 B．烧、煨、煮 C．炖、炒、焖 D．爆、炒、汆
75、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉 B．草鱼肉 C．鸡牙子 D．梅条肉
76、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
77、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉 B．二级羊肉 C．三级羊肉 D．四级羊肉
78、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
79、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参 B．宫保鸡丁 C．酱烤鳗鱼 D．西湖醋鱼
80、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚
81、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
82、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
83、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆 B．豌豆 C．大豆 D．芸豆
84、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
85、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
86、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少
87、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆 B.赤豆 C.黄豆 D.豌豆
88、单项选择题 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能 B、一氧化碳、有机酸和醋酸 C、水分、乳酸和热能 D、氮气、酒精和糖
89、单项选择题 面团中加盐可以增强其（）。
A．膨松 B．筋力 C．柔性 D．软性
90、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资 B.人员的奖金 C.税金和利润 D.租金和利润
91、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部 B．家禽类肺类 C．家畜类肾脏 D．家畜的肚子
92、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
93、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸
94、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
95、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
96、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。 B、称为竹节虾的是日本对虾。 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。 D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
97、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
98、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42% B、55% C、68% D、76%
99、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟 B、球状的比块状的难烹调 C、含水分多的加热速度快 D、脂肪能较快地吸收微波能
100、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
101、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
102、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病 B．夜盲症 C．癞皮病 D．坏血病
103、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
104、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质 B．维生素C C．维生素D D．维生素A
105、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
106、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂 B．蛋白质 C．糖类 D．纤维素
107、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉
108、单项选择题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
109、单项选择题 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌
110、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃
111、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜 B．嫩姜 C．老姜 D．姜粉
112、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法 B.高温保藏法 C.熏制保藏法 D.脱水保藏法
113、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
114、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部冻结的状态 D．内外都完全软化的状态
115、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
116、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤 B．盐水洗涤 C．碱水洗涤 D．冰水洗涤
117、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉 B．糊精 C．蔗糖 D．葡萄糖
118、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒 B．煎 C．炸 D．熘
119、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
120、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克 B．急性肠胃炎 C．受凉后发烧 D．感冒后头痛
121、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右 B．180℃左右 C．250℃左右 D．280℃左右
122、单项选择题 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。
A、1992年6月1日 B、1999年6月1日 C、2005年6月1日 D、2009年6月1日
123、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
124、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂” B、“用粗盐不用精盐” C、“用木材直接熏烤食物” D、“摄入较多的维生素”
125、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
126、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
127、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
128、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生 B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 D、大马哈鱼也是鲑鱼 E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
129、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
130、单项选择题 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱 B、硬度较高 C、滋味鲜美 D、营养健康
131、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
132、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉
133、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
134、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂 B．纤维素 C．脑磷脂 D．醇磷脂
135、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
136、单项选择题 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇 B．淀粉含量较高 C．容易酸败变质 D．饱和脂肪酸含量较高
137、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉 B．背肌肉 C．槽头肉 D．元宝肉
138、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
139、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸
140、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
141、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精 B、淀粉 C、食盐 D、酒类
142、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
143、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
144、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
145、单项选择题 存在于乳中的矿物质主要是（）。
A、铁 B、锰 C、硒 D、磷
146、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分 B．糖类 C．脂肪 D．纤维
147、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
148、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
149、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
150、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
151、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸 B．油爆 C．红炒 D．清炖
152、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法 B．明炉烤 C．暗炉烤 D．铁板烤
153、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g
154、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
155、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
156、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
157、单项选择题 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙
158、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
159、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
160、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
161、单项选择题 以下说法不正确的是（）。
A、海参不可用油发的方法涨发。 B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。 C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 D、双合味就是体现两种单一味的复合味。
162、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
163、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
164、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
165、单项选择题 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱
166、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人 B．定物 C．定时间 D．定地点
167、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
168、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
169、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
170、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
171、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精 B．动物原料和植物原料 C．辅助原料以及添加剂 D．辅助原料和调味原料
172、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大 B．富含淀粉 C．味甜较大 D．色泽鲜艳
173、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
174、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
175、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
176、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
177、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸 B．维生素B族 C．酸性氨基酸 D．碱性氨基酸
178、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液
179、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
180、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐 B．胡椒粉 C．豆瓣酱 D．咖喱粉
181、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧 B．烩 C．焖 D．煮
182、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
183、单项选择题 关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B、”急用时，上糖浆后即可炸制” C、”选用三鸟为原料” D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
184、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右
185、单项选择题 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽
186、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼
187、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
188、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
189、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
190、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口 B、嫩滑软糯 C、味道鲜美 D、鲜甜可口
191、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
192、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
193、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉 B．菜澄粉 C．甘薯粉 D．马蹄粉
194、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
195、单项选择题 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
196、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C B．碳水化合物 C．维生素D D．B族维生素
197、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
198、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
199、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
200、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
201、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．氢氧化钠
202、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
203、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
204、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇 B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
205、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
206、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％ B．1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％
207、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
208、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
209、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱 B、烹饪文化 C、烹饪理论 D、烹饪技术
210、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
211、单项选择题 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸
212、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧
213、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
214、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
215、单项选择题 食物中的类脂不包括（）。
A．磷脂 B．糖脂 C．固醇 D．甘油三酯
216、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
217、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件
218、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
219、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-4℃～-6℃ B、4℃～6℃ C、10℃～15℃ D、4℃～20℃
220、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气 B.温度 C.湿度 D.阳光
221、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
222、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
223、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
224、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
225、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比 B、转换 C、突出 D、相乘
226、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
227、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。 C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。 D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
228、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀 B．葡萄花刀 C．眉毛花刀 D．蚌纹花刀
229、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
230、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
231、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜 B．紫皮蒜 C．独头蒜 D．蒜头
232、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
233、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
234、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂 B．去除鱼肉中的腥味 C．让黏液充分凝结 D．增加鱼肉的持水量
235、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
236、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
237、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
238、单项选择题 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨
239、单项选择题 鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。
A、5% B、9% C、16% D、29%
240、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘 B．脆熘 C．滑熘 D．滑炒
241、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
242、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
243、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
244、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
245、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆 B．热炝 C．水煮 D．卤制
246、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
247、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
248、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉 B．茴香粉 C．红曲粉 D．咖喱粉
249、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
250、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精 B．蜂蜜 C．香醋 D．酱油
251、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
252、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味
253、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉
254、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑
255、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高； D、安全性高
256、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ B．维生素B1 C．维生素B2 D．尼克酸
257、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞 B．拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
258、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
259、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全 B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗 D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
260、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
261、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸
262、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物
263、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味 B．确定味道 C．去苦解腻 D．提高鲜味
264、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
265、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
266、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉 B．吉士虾卷 C．青椒鱼丝 D．香炸鸡排
267、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝 B．清炒鱼米 C．腰果鸡丁 D．汤爆双脆
268、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥 B．仔盖 C．股肉 D．白板
269、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
270、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
271、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
272、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
273、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
274、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
275、单项选择题 高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤
276、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
277、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌 B．酱烧鸭鹅 C．羊方藏鱼 D．蛏炒文蛤
278、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
279、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
280、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
281、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊
282、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类 B．根茎类 C．软嫩类 D．硬老类
283、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
284、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味
285、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏 B．反复 C．浸泡 D．腌渍
286、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚 B．骨软 C．刺少 D．无鳞
287、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
288、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
289、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
290、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
291、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素K
292、单项选择题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制 B、冷却、食盐腌制 C、敲砸、食碱腌制 D、切割、搅拌
293、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
294、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
295、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
296、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
297、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
298、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
299、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
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300、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤 B．蒸 C．烫 D．汆
