1、单项选择题 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
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2、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
3、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
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4、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
5、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
6、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
7、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
8、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
9、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
10、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
11、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
12、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
13、问答题 服务质量的标准分为那几类？
14、单项选择题 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃ B、110～170℃ C、170～190℃ D、190～240℃
15、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
16、判断题 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
17、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
18、单项选择题 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术
19、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴
20、单项选择题 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
21、单项选择题 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
22、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
23、单项选择题 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝
24、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
25、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
26、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
27、判断题 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
28、判断题 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
29、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
30、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
31、单项选择题 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制
32、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
33、单项选择题 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A
34、判断题 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
35、判断题 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
36、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
37、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
38、单项选择题 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
39、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
40、单项选择题 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
41、判断题 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。
42、单项选择题 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产
43、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
44、单项选择题 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
45、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
46、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
47、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物 B.地衣、苔藓、裸子植物 C.蕨类、裸子植物、被子植物 D.蕨类、苔藓、地衣
48、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
49、问答题 阐述广式面点的特点。
50、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
51、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
52、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
53、判断题 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
54、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
55、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
56、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联
57、判断题 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
58、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
59、问答题 论引起蛋白质变性的因素。
60、单项选择题 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
61、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
62、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
63、单项选择题 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
64、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
65、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
66、问答题 试论影响消费心理的因素。
67、单项选择题 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
68、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
69、单项选择题 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯
70、单项选择题 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
71、判断题 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
72、判断题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
73、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
74、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
75、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
76、判断题 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
77、单项选择题 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
78、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
79、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
80、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
81、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
82、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
83、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
84、单项选择题 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者
85、单项选择题 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
86、单项选择题 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
87、判断题 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
88、单项选择题 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
89、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
90、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
91、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
92、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
93、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
94、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
95、单项选择题 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘
96、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
97、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
98、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
99、判断题 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
100、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
101、判断题 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
102、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
103、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
104、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
105、单项选择题 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂
106、单项选择题 时令变化对人们的饮食心理影响（）。
A、很大 B、不大 C、较大 D、较深
107、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
108、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
109、判断题 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
110、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
111、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
112、判断题 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
113、单项选择题 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
114、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
115、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
116、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
117、问答题 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
118、判断题 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
119、问答题 论述我国明、清时期筵席发展状况。
120、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃ B、30～40℃ C、45～50℃ D、80℃
121、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
122、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
123、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平
124、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
125、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
126、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
127、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
128、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
129、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
130、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
131、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
132、判断题 面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
133、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
134、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
135、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
136、判断题 黄花菜含有龙葵素。
137、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
138、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
139、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
140、判断题 教学计划是教师备课、教课的主要依据。
141、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
142、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
143、单项选择题 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
144、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
145、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
146、单项选择题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
147、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
148、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
149、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
150、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
151、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
152、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
153、判断题 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。
154、问答题 白酒的感官评定标准都有哪些？
155、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
156、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
157、单项选择题 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美 B、色美 C、味美 D、器美
158、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
159、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
160、单项选择题 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
161、判断题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
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162、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
163、单项选择题 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
164、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
165、单项选择题 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量 C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量
166、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
167、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
168、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
169、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
170、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃ B、53～59℃ C、60～100℃ D、40～50℃
171、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
172、问答题 简答影响人味觉的因素有哪些？
173、单项选择题 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A、业务 B、结业 C、理论 D、操作
174、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
175、问答题 简答性别对消费心理的影响。
176、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
177、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
178、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃
179、判断题 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
180、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
181、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
182、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
183、单项选择题 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
184、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
185、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
186、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
187、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
188、单项选择题 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
189、问答题 论述食品香气形成的几种主要途径。
190、判断题 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
191、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
192、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
193、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
194、单项选择题 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州
195、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
196、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
197、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g B、5g C、10g D、20g
198、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
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199、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
200、问答题 肉类的主要营养成分有哪些？
201、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
202、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
203、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
204、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
205、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用 B.凝固作用 C.氧化作用 D.分散作用
206、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
207、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
208、判断题 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
209、单项选择题 目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0g B、60.0g C、67.0g D、70.0g
210、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
211、判断题 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
212、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
213、判断题 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
214、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
215、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
216、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
217、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
218、单项选择题 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
219、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
220、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
221、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
222、判断题 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
223、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
224、单项选择题 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
225、单项选择题 在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜
226、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
227、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
228、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
229、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
230、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
231、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
232、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg B、20kg C、25kg D、50kg
233、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
234、单项选择题 微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
235、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
236、判断题 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
237、判断题 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
238、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
239、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
240、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
241、单项选择题 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。
A、2000～2500kcal B、2500～3000kcal C、3200～3400kcal D、3400～4200kcal
242、单项选择题 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D
243、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
244、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
245、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
246、单项选择题 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
247、问答题 浅谈餐厅布局的要求
248、问答题 上菜前的注意事项有哪些？
249、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
250、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
251、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
252、判断题 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
253、单项选择题 中国筵席的一般结构包括（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
254、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min B、15～20min C、5～10min D、20～25min
255、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B1
256、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
257、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
258、问答题 简答鸟类野味的烹饪方法。
259、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
260、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A、50～100℃ B、100～160℃ C、160～180℃ D、180℃
261、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
262、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
263、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
264、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
265、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
266、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数
267、判断题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
268、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
269、单项选择题 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。
A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要
270、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
271、单项选择题 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
272、判断题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
273、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
274、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
275、判断题 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
276、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
277、单项选择题 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
278、单项选择题 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
279、单项选择题 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。
A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美
280、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
281、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
282、判断题 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
283、问答题 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
284、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
285、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
286、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
287、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
288、单项选择题 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度
289、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
290、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
291、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
292、单项选择题 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
293、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
294、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
295、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
296、单项选择题 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A、2～10min B、15～20min C、20～45min D、45min
297、单项选择题 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
298、判断题 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
299、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
300、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
