1、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
3、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
4、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
5、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
6、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
7、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
8、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
9、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
10、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
11、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
12、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
13、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
14、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
15、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
16、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
17、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
18、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
19、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
20、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
21、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
22、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
23、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
24、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
25、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
26、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
27、问答题 感官品评分为哪两种类型？
28、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
29、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
30、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
31、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
32、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
33、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
34、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
35、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
36、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
37、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
38、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
39、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
40、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
41、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
42、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
43、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
44、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
45、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
46、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
47、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
48、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
49、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
50、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
51、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
52、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
53、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
54、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
55、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
56、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
57、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
58、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
59、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
60、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
61、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
62、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
63、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
64、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
65、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
66、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
67、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
68、问答题 简述大麦的分类？
69、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
70、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
71、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
72、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
73、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
74、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
75、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
76、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
77、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
78、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
79、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
80、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
81、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
82、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
83、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
84、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
85、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
86、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
87、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
88、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
89、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
90、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
91、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
92、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
93、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
94、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
95、问答题 简述类黑素形成的条件？
96、填空题 来源:91 考试网 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
97、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
98、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
99、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
100、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
101、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
102、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
103、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
104、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
105、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
106、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
107、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
108、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
109、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
110、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
111、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
112、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
113、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
114、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
115、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
116、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
117、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
118、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
119、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
120、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
121、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
122、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
123、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
124、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
125、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
126、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
127、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
128、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
129、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
130、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
131、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
132、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
133、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
134、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
135、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
136、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
137、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
138、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
139、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
140、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
141、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
142、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
143、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
144、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
145、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
146、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
147、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
148、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
149、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
150、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
151、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
152、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
153、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
154、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
155、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
156、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
157、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
158、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
159、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
160、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
161、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
162、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
163、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
164、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
165、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
166、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
167、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
168、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
169、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
170、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
171、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
172、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
173、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
174、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
175、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
176、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
177、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
178、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
179、问答题 简述人的味觉特征？
180、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
181、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
182、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
183、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
184、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
185、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
186、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
187、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
188、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
189、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
190、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
191、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
192、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
193、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
194、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
195、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
196、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
197、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
198、问答题 温度对味觉有何影响
199、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
200、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
201、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
202、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
203、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
204、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
205、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
206、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
207、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
208、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
209、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
210、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
211、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
212、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
213、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
214、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
215、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
216、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
217、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
218、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
219、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库 www.91eXam.org/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
220、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
221、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
222、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
223、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
224、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
225、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
226、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
227、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
228、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
229、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
230、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
231、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
232、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
233、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
234、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
235、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
236、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
237、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
238、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
239、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
240、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
241、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
242、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
243、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
244、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
245、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
246、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
247、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
248、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
249、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
250、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
251、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
252、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
点击 查看答案
253、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
254、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
255、问答题 味的拮抗作用
256、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
257、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
258、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
259、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
260、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
261、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
262、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
263、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
264、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
265、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
266、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
267、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
268、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
269、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
270、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
271、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
272、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
273、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
274、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
275、问答题 简述酒花的感官质量要求？
276、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
277、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
278、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
279、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
280、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
281、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
282、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
283、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
284、问答题 简述制麦的主要作用？
285、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
286、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
287、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
288、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
289、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
290、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
291、问答题 简述制麦芽的目的？
292、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
293、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
294、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
295、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
296、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
297、问答题 什么是复配练习？
298、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
299、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
300、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
