1、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
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2、问答题 什么是鲜啤酒？
3、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
4、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
5、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
6、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
7、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
8、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
9、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
10、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
11、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
12、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
13、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
14、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
15、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
16、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
17、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
18、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
19、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
20、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
21、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
22、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
23、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
24、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
25、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
26、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
27、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
28、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
29、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
30、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
31、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
32、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
33、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
34、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
35、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
36、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
37、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
38、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
39、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
40、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
41、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
42、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
43、填空题 摄入口腔的 食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
44、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生 成越（）。
45、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
46、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
47、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
48、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
49、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
50、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
51、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
52、问答题 简述四种阈值的基本概念？
53、问答题 感官品评分为哪两种类型？
54、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
55、问答题 温度对味觉有何影响
56、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
57、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
58、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
59、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
60、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
61、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
62、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
63、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
64、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
65、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
66、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
67、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
68、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
69、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
70、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
71、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
72、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
73、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
74、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
75、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
76、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
77、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
78、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
79、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
80、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
81、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
82、问答题 简述类黑素形成的条件？
83、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
84、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
85、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
86、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
87、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
88、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
89、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
90、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
91、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
92、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
93、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
94、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
95、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
96、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
97、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
98、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
99、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
100、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
101、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
102、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
103、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
104、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
105、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
106、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
107、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
108、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
109、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
110、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
111、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
112、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
113、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
114、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
115、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
116、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
117、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
118、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
119、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
120、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
121、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
122、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
123、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
124、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
125、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
126、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
127、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
128、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
129、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
130、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
131、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
132、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
133、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
134、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
135、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
136、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
137、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
138、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
139、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
140、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
141、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
142、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
143、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
144、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
145、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
146、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
147、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
148、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
149、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
150、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
151、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
152、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
153、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
154、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
155、问答题 酵母泥的感官品评方法？
156、问答题 简述如何控制酵母自浴？
157、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
158、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
159、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
160、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
161、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
162、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
163、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
164、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
165、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
166、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
167、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
168、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
169、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
170、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
171、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
172、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
173、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
174、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
175、问答题 味的拮抗作用
176、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
177、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
178、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
179、问答题 什么是生啤酒
180、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
181、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
182、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
183、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
184、问答题 简述味觉的相互作用？
185、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
186、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
187、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
188、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
189、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
190、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
191、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
192、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
193、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
194、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
195、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
196、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
197、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
198、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
199、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
200、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
201、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
202、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
203、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
204、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
205、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
206、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
207、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
208、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
209、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
210、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
211、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
212、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
213、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
214、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
215、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
216、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
217、问答题 简述人的味觉特征？
218、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
219、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
220、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
221、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
222、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
223、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
224、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
225、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
226、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
227、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
228、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
229、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
230、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
231、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
232、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
233、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
234、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
235、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
236、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
237、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
238、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
239、问答题 简述人的嗅觉特征？
240、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
241、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
242、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
243、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
244、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
245、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
246、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
247、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
248、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
249、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
250、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
251、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
252、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
253、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
254、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
255、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
256、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
257、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
258、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
259、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
260、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
261、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
262、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
263、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
264、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
265、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
266、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
267、问答题 简述大麦浸渍的目的？
268、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
269、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
270、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
271、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
272、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
273、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
274、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
275、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
276、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
277、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
278、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
279、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
280、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
281、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
282、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
283、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
284、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
285、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
286、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
287、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
288、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
289、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
290、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
291、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
292、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
293、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
294、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
295、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能 就好。
296、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
297、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
298、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
299、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
300、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
