1、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
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2、名词解释 淀粉的老化
3、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
4、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
5、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
6、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
7、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
8、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
9、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
10、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
11、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
12、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
13、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
14、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
15、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
16、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
17、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
18、问答题 风味物质的物点？
19、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
20、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
21、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
22、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
23、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
24、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
25、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
26、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
27、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
28、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
29、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
30、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
31、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
32、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
33、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
34、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
35、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
36、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
37、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
38、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
39、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
40、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
41、名词解释 邻近水
42、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
43、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
44、名词解释 感官分析
45、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
46、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
47、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
48、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
49、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
50、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
51、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
52、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
53、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
54、填空题 Km数值上等于：（）。
55、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
56、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
57、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
58、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
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59、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
60、名词解释 淀粉糊化
61、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
62、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
63、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
64、名词解释 次序规则
65、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
66、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
67、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
68、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
69、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
70、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
71、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
72、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
73、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
74、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
75、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
76、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
77、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
78、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
79、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
80、名词解释 吸湿等温线（MSI）
81、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
82、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
83、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
84、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
85、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
86、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
87、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
88、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
89、名词解释 手性分子
90、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
91、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
92、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
93、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
94、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
95、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
96、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
97、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
98、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
99、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
100、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
101、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
102、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
103、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
104、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
105、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
106、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
107、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
108、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
109、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
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110、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
111、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
112、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
113、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
114、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
115、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
116、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
117、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
118、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
119、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
120、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
121、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
122、名词解释 IV
123、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
124、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
125、名词解释 氨基酸分数（AAS）
126、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
127、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
128、名词解释 辣味
129、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
130、名词解释 持水性
131、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
132、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
133、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
134、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
135、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
136、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
137、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
138、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
139、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
140、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
141、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
142、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
143、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
144、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
145、名词解释 半纤维素
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146、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
147、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
148、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
149、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
150、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
151、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
152、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
153、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
154、问答题 简述INTRABSS切换过程.
155、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
156、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
157、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
158、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
159、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
160、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
161、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
162、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
163、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
164、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
165、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
166、名词解释 SV
167、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
168、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
169、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
170、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
171、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
172、名词解释 淀粉老化
173、问答题 胶体的类型有哪些？
174、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
175、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
176、问答题 简述影响淀粉老化的因素
177、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
178、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
179、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
180、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
181、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
182、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
183、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
184、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
185、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
186、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
187、名词解释 必需元素
188、名词解释 蛋白质的一级结构
189、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
190、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
191、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
192、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
193、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
194、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
195、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
196、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
197、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
198、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
199、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
200、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
201、问答题 完成脂类热分解简图。
202、问答题 直链淀粉分为几类？
203、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
204、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
205、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
206、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
207、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
208、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
209、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
210、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
211、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
212、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
213、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
214、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
215、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
216、问答题 简述面团的形成的基本过程
217、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
218、名词解释 生物利用性
219、名词解释 生物碱
220、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
221、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
222、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
223、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
224、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
225、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
226、名词解释 食品风味
227、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
228、名词解释 非酶褐变
229、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
230、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
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231、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
232、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
233、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
234、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
235、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
236、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
237、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
238、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
239、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
240、名词解释 水分活度
241、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
242、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
243、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
244、问答题 保健糖是什么糖？
245、问答题 试述花色素苷的理化特点？
246、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
247、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
248、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
249、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
250、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
251、名词解释 多层水
252、问答题 膳食纤维的作用？
253、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
254、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
255、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
256、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
257、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
258、名词解释 水的四大作用是什么？
259、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
260、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
261、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
262、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
263、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
264、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
265、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
266、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
267、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
268、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
269、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
270、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
271、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
272、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
273、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
274、名词解释 涩味
275、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
276、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
277、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
278、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
279、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
280、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
281、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
282、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
283、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
284、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
285、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
286、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
287、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
288、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
289、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
290、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
291、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
292、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
293、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
294、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
295、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
296、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
297、问答题 试述脂质的自氧化反应？
298、名词解释 同质多晶现象
299、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
300、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
