1、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
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2、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
3、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
4、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
5、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
6、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
7、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
8、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
9、单项选择题 高级醇主要在（） 阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
10、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
11、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
12、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
13、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
14、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
15、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
16、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
17、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
18、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
19、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
20、问答题 什么是鲜啤酒？
21、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
22、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
23、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
24、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
25、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
26、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
27、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
28、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
29、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
30、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
31、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
32、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
33、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
34、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
35、问答题 糖浆的品评方法？
36、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
37、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
38、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
39、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
40、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
41、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
42、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
43、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
44、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
45、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
46、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
47、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
48、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
49、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
50、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
51、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
52、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
53、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
54、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
55、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
56、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
57、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
58、问答题 简述味觉的相互作用？
59、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
60、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
61、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
62、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
63、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
64、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
65、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
66、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
67、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
68、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
69、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
70、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
71、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
72、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
73、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
74、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
75、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
76、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
77、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
78、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
79、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
80、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
81、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
82、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
83、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
84、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
85、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
86、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
87、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
88、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
89、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
90、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
91、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
92、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
93、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
94、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
95、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
96、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
97、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
98、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
99、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
100、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
101、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
102、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
103、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
104、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
105、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
106、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
107、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
108、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
109、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
110、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
111、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
112、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
113、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
114、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
115、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
116、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
117、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
118、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
119、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
120、问答题 什么是熟啤酒？
121、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
122、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
123、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
124、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
125、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
126、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
127、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
128、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
129、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
130、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
131、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
132、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
133、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
134、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
135、问答题 电子鼻
136、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
137、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
138、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
139、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
140、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
141、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
142、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
143、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
144、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
145、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
146、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
147、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
148、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
149、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
150、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
151、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
152、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
153、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
154、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
155、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
156、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
157、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
158、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
159、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
160、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
161、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
162、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
163、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
164、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
165、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
166、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
167、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
168、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
169、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
170、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
171、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
172、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
173、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
174、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
175、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
176、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
177、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
178、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
179、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
180、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
181、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
182、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
183、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
184、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
185、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
186、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
187、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
188、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
189、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
190、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
191、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
192、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
193、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
194、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
195、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
196、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
197、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
198、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
199、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
200、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
201、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
202、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
203、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
204、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
205、问答题 简述大麦的分类？
206、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
207、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
208、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
209、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
210、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
211、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
212、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
213、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
214、问答题 简述人的味觉特征？
215、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
216、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
217、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
218、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
219、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
220、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
221、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
222、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
223、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
224、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
225、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
226、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
227、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
228、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
229、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
230、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
231、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
232、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
233、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
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234、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
235、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
236、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
237、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
238、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
239、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
240、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
241、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
242、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
243、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
244、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
245、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
246、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
247、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
248、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
249、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
250、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
251、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
252、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
253、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
254、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
255、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
256、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
257、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
258、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
259、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
260、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
261、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
262、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
263、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
264、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
265、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
266、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
267、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
268、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
269、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
270、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
271、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
272、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
273、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
274、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
275、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
276、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
277、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
278、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
279、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
280、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
281、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
282、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
283、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
284、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
285、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
286、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
287、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
288、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
289、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
290、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
291、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
292、问答题 什么是分析型品酒员？
293、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
294、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
295、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
296、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
297、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
298、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
299、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
300、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
