1、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
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2、名词解释 小麦面筋
3、名词解释 食用成熟度
4、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
5、问答题 大豆的营养特点？
6、问答题 主要油料种子的结构？
7、问答题 小麦的商品学分类？
8、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
9、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
10、问答题 鱼贝类死后变化机理？
11、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
12、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
13、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
14、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
15、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
16、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
17、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
18、名词解释 鱼类腐败
19、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
20、问答题 果蔬含有哪些糖类？
21、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
22、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
23、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
24、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
25、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
26、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
27、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
28、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
29、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
30、问答题 简述玉米的营养价值？
31、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
32、问答题 水解的概念？
33、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
34、名词解释 肌球蛋白
35、名词解释 鱼类微冻保鲜
36、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
37、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
38、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
39、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
40、名词解释 食品原料学
41、问答题 小麦的贮藏特性？
42、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
43、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
44、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
45、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
46、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
47、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
48、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
49、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
50、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
51、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
52、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
53、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
54、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
55、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
56、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
57、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
58、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
59、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
60、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
61、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
62、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
63、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
64、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
65、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
66、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
67、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
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68、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
69、填空题 面筋存在于（）之中。
70、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
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71、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
72、名词解释 我国生产的安全食品
73、问答题 农药污染的途径？
74、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
75、问答题 酱油种类、主要成分？
76、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
77、填空题 EPA的全名是：（）。
78、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
79、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
80、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
81、名词解释 鱼贝类的死后自溶
82、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
83、问答题 谷类食物的特征？
84、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
85、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
86、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
87、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
88、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
89、问答题 产生雷电的原因有哪些？
90、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
91、名词解释 薯类
92、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
93、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
94、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
95、问答题 亚硝酸盐发色机理？
96、名词解释 肌浆蛋白
97、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
98、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
99、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
100、问答题 谷粒的组成？
101、问答题 传统的粮油加工的含义？
102、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
103、名词解释 肉的成熟
104、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
105、名词解释 肌肉组织
106、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
107、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
108、问答题 磁选原理是什么？
109、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
110、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
111、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
112、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
113、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
114、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
115、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
116、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
117、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
118、名词解释 无损伤检测
119、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
120、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
121、问答题 水果的主要成分及特性？
122、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
123、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
124、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
125、问答题 安全生产的基本原则是什么？
126、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
127、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
128、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
129、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
130、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
131、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
132、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
133、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
134、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
135、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
136、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
137、问答题 乳的分散体系？
138、填空题 磷脂可分为（）和（）。
139、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
140、名词解释 甲壳质
141、问答题 食品原料的分类？
142、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
143、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
144、名词解释 果蔬原料的特性？
145、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
146、名词解释 豆类
147、问答题 小麦籽粒的构成？
148、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
149、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
150、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
151、问答题 乳的成分组成？
152、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
153、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
154、问答题 影响自燃的因素有哪些？
155、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
156、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
157、问答题 试述肉的组织结构？
158、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
159、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
160、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
161、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
162、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
163、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
164、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
165、问答题 四大家鱼，各自特点？
166、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
167、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
168、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
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169、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
170、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
171、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
172、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
173、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
174、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
175、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
176、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
177、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
178、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
179、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
180、名词解释 organicfood
181、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
182、填空题 稻米品质指标：（）。
183、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
184、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
185、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
186、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
187、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
188、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
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189、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
190、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
191、名词解释 千粒重
192、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
193、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
194、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
195、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
196、问答题 青鱼的特点与应用？
197、问答题 燃烧的类型有哪几个？
198、问答题 安全生产的主要任务是什么？
199、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
200、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
201、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
202、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
203、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
204、问答题 K值及其意义？
205、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
206、名词解释 greenfood
207、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
208、名词解释 陈化
209、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
210、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
211、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
212、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
213、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
214、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
215、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
216、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
217、问答题 简述谷类食物的特征？
218、问答题 什么是异质肉色？
219、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
220、问答题 营养强化米的含义是什么？
221、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
222、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
223、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
224、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
225、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
226、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
227、问答题 异常乳可分下列几种？
228、单项选择题 HACCP的含义是。（）
229、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
230、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
231、问答题 什么是发烟点、燃点？
232、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
233、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
234、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
235、问答题 水产食品原料的特性？
236、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
237、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
238、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
239、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
240、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
241、名词解释 食品原料中的危害
242、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
243、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
244、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
245、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
246、名词解释 果蔬品质的构成
247、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
248、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
249、名词解释 单糖
250、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
251、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
252、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
253、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
254、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
255、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
256、名词解释 起酥油
257、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
258、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
259、问答题 各种动物油的主要特点？
260、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
261、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
262、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
263、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
264、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
265、名词解释 胴体
266、问答题 肉的组成部分？
267、名词解释 蛋白质消化率
268、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
269、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
270、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
271、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
272、问答题 肉的食用品质有哪些？
273、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
274、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
275、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
276、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
277、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
278、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
279、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
280、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
281、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
282、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
283、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
284、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
285、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
286、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
287、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
288、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
289、问答题 比重分选的原理是什么？
290、名词解释 果蔬品质
291、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
292、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
293、填空题 正常乳的酸度为（）。
294、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
295、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
296、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
297、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
298、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
299、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
300、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
