1、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
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2、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
3、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
4、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
5、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
6、填空题 点心的售价应为（）。
7、填空题 油煎主要适用于（）。
8、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
9、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
10、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
11、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
12、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
13、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
14、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
15、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
16、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
17、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
18、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
19、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
20、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
21、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
22、填空题 京式面点以（）为主要代表。
23、填空题 熟粉团是（）的团子。
24、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
25、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
26、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
27、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
28、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
29、填空题 （）应设计出高雅构图。
30、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
31、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
32、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
33、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
34、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
35、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
36、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
37、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
38、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
39、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
40、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
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41、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
42、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
43、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
44、填空题 大米的糖类含量约占（）。
45、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
46、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
47、填空题 揉面的手法主要有（）。
48、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
49、填空题 营养素的主要功用为（）。
50、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
51、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
52、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
53、填空题 （）是以善恶为评价标准。
54、填空题 （）属于气体燃料。
55、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
56、填空题 油条面坯必须（）。
57、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
58、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
59、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
60、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
61、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
62、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
63、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
64、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
65、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
66、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
67、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
68、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
69、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
70、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
71、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
72、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
73、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
74、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
75、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
76、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
77、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
78、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
79、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
80、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
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81、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
82、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
83、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
84、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
85、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
86、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
87、填空题 自然界中的微生物有（）。
88、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
89、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
90、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
91、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
92、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
93、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
94、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
95、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
96、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
97、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
98、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
99、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
100、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
101、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
102、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
103、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
104、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
105、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
106、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
107、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
108、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
109、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
110、填空题 蒙古族以（）为主食。
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111、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
112、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
113、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
114、填空题 干货原料储存应（）
115、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
116、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
117、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
118、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
119、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
120、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
121、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
122、填空题 马铃薯淡季为（）。
123、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
124、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
125、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
126、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
127、填空题 河蟹的上市季节为（）。
128、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
129、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
130、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
131、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
132、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
133、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
134、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
135、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
136、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
137、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
138、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
139、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
140、填空题 秋莜麦（）播种。
141、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
142、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
143、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
144、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
145、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
146、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
147、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
148、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
149、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
150、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
151、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
152、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
153、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
154、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
155、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
156、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
157、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
158、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
159、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
160、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
161、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
162、填空题 粘质糕是（）的品种。
163、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
164、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
165、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
166、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
167、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
168、填空题 调制沸水面团应用（）
169、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
170、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
171、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
172、填空题 墨糯药米指的是（）。
173、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
174、填空题 与食品有关的微生物有（）。
175、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
176、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
177、填空题 （）是企业的生命。
178、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
179、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
180、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
181、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
182、填空题 对维生素的生理功能是（）。
183、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
184、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
185、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
186、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
187、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
188、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
189、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
190、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
191、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
192、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
193、填空题 （）能决定面点口味。
194、填空题 蛋泡面团一般用（）。
195、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
196、填空题 温油炸适合于（）的品种。
197、填空题 （）是消化道的最后肠段。
198、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
199、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
200、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
201、填空题 不属于放射性污染源的是（）
202、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
203、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
204、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
205、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
206、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
207、填空题 燃烧的条件是（）。
208、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
209、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
210、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
211、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
212、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
213、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
214、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
215、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
216、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
217、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
218、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
219、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
220、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
221、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
222、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
223、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
224、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
225、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
226、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
227、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
228、填空题 糯米适用于制作（）。
229、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
230、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
231、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
232、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
233、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
234、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
235、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
236、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
237、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
238、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
239、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
240、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
241、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
242、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
243、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
244、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
245、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
246、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
247、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
248、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
249、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
250、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
251、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
252、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
253、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
254、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
255、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
256、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
257、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
258、填空题 制皮常用的方法有（）。
259、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
260、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
261、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
262、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
263、填空题 油条、桃酥属（）。
264、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
265、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
266、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
267、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
268、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
269、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
270、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
271、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
272、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
273、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
274、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
275、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
276、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
277、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
278、填空题 搓条的基本要求（）。
279、填空题 仿几何形的面点制品（）。
280、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
281、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
282、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
283、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
284、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
285、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
286、填空题 植物油常用面点的（）。
287、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
288、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
289、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
290、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
291、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
292、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
293、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
294、填空题 成熟后的薏米为（）。
295、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
296、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
297、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
298、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
299、填空题 海蟹的上市季节为（）。
300、填空题 红薯中含有大量的（）。
