1、问答题 简述味觉的相互作用？
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2、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
3、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
4、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
5、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
6、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
7、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
8、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
9、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
10、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
11、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
12、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
13、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
14、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
15、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
16、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
17、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
18、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
19、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
20、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
21、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
22、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
23、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
24、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
25、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
26、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
27、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
28、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
29、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
30、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
31、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
32、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
33、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
34、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
35、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
36、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
37、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
38、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
39、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
40、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
41、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
42、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
43、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
44、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
45、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
46、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
47、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
48、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
49、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
50、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
51、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
52、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
53、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
54、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
55、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
56、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
57、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
58、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
59、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
60、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
61、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
62、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
63、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
64、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
65、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
66、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
67、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
68、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
69、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
70、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
71、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
72、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
73、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
74、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
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75、问答题 酵母泥的感官品评方法？
76、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
77、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
78、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
79、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
80、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
81、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
82、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
83、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
84、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
85、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
86、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
87、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
88、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
89、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
90、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
91、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
92、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
93、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
94、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
95、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
96、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
97、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
98、问答题 简述类黑素形成的条件？
99、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
100、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
101、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
102、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
103、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
104、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
105、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
106、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
107、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
108、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
109、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
110、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
111、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
112、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
113、问答题 什么是复配练习？
114、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
115、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
116、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
117、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
118、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
119、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
120、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
121、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
122、问答题 什么是熟啤酒？
123、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
124、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
125、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
126、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
127、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
128、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
129、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
130、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
131、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
132、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
133、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
134、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
135、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
136、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
137、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
138、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
139、问答题 什么是生啤酒
140、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
141、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
142、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
143、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
144、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
145、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
146、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
147、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
148、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
149、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
150、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
151、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
152、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
153、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
154、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
155、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
156、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
157、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
158、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
159、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
160、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
161、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
162、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
163、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
164、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
165、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
166、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
167、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
168、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
169、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
170、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
171、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
172、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
173、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
174、问答题 简述如何控制酵母自浴？
175、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
176、问答题 电子鼻
177、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
178、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
179、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
180、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
181、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
182、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
183、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
184、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
185、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
186、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
187、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
188、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
189、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
190、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
191、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
192、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
193、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
194、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
195、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
196、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
197、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
198、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
199、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
200、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
201、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
202、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
203、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
204、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
205、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
206、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
207、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
208、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
209、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
210、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
211、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
212、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
213、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
214、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
215、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
216、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
217、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
218、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
219、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
220、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
221、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
222、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
223、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
224、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
225、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
226、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
227、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
228、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
229、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
230、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
231、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
232、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
233、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
234、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
235、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
236、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
237、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
238、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
239、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
240、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
241、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
242、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
243、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
244、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
245、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
246、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
247、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
248、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
249、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
250、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
251、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
252、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
253、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
254、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
255、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
256、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
257、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
258、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
259、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
260、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
261、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
262、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
263、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
264、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
265、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
266、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
267、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
268、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
269、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
270、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
271、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
272、问答题 感官品评分为哪两种类型？
273、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
274、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
275、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
276、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
277、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
278、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
279、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
280、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
281、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
282、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
283、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
284、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
285、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
286、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
287、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
288、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
289、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
290、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
291、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
292、问答题 简述大麦的分类？
293、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
294、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
295、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
296、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
297、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
298、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
299、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
300、问答题 简述酒花的感官质量要求？
