1、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
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2、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
3、名词解释 全蛋粉
4、名词解释 定向酯交换
5、名词解释 Km
6、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
7、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
8、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
9、名词解释 导湿性
10、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
11、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
12、名词解释 打色
13、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
14、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
15、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
16、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
17、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
18、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
19、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
20、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
21、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
22、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
23、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
24、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
25、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
26、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
27、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
28、名词解释 斯特勒克降解反应
29、名词解释 商业杀菌
30、名词解释 HACCP
31、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
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32、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
33、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
34、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
35、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
36、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
37、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
38、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
39、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
40、名词解释 调味料
41、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
42、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
43、名词解释 辅助调味
44、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
45、问答题 食物中毒的原因及特征？
46、问答题 论述腌肉风味
47、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
48、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
49、名词解释 总酸度
50、名词解释 寒冷收缩
51、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
52、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
53、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
54、名词解释 真空冷却
55、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
56、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
57、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
58、问答题 论述成熟对肉质的作用
59、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
60、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
61、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
62、名词解释 真空干燥
63、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
64、名词解释 全乳脂冰淇淋
65、名词解释 酶原的激活作用
66、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
67、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
68、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
69、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
70、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
71、名词解释 辅料
72、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
73、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
74、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
75、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
76、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
77、名词解释 灰分的酸度和碱度
78、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
79、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
80、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
81、名词解释 风味
82、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
83、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
84、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
85、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
86、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
87、名词解释 定性调味
88、名词解释 肋腹肉
89、名词解释 肉的冻结
90、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
91、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
92、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
93、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
94、问答题 食品感官评价的类型？
95、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
96、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
97、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
98、名词解释 缓冻
99、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
100、名词解释 果胶酯化度
101、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
102、名词解释 软罐头
103、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
104、问答题 腌制方法有。
105、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
106、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
107、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
108、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
109、问答题 简述人体消化系统的组成。
110、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
111、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
112、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
113、名词解释 食品感官检验
114、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
115、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
116、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
117、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
118、名词解释 恢复
119、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
120、名词解释 食品辐射保藏
121、问答题 论述影响肉化学组成的因素
122、名词解释 冰淇淋
123、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
124、名词解释 肉的浸出物
125、名词解释 均一性
126、名词解释 可逆性抑制作用
127、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
128、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定 产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
129、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
130、名词解释 水分梯度
131、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
132、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
133、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
134、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
135、名词解释 冷点
136、名词解释 白肌
137、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
138、名词解释 肉的解冻
139、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
140、名词解释 雪泥
141、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
142、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
143、名词解释 酱卤制品
144、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
145、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
146、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
147、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
148、名词解释 α-淀粉
149、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
150、名词解释 酮型酸败
151、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
152、名词解释 乳糖不耐症
153、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
154、名词解释 稀奶油的物理成熟
155、名词解释 化学保藏
156、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
157、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
158、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
159、名词解释 助色团
160、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
161、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
162、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
163、问答题 简述压炼的目的
164、名词解释 导湿现象
165、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
166、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
167、名词解释 固有酸度
168、名词解释 液熏法
169、名词解释 乳酸菌饮料
170、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
171、名词解释 发色团
172、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
173、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
174、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
175、名词解释 异常乳
176、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
177、名词解释 味觉的相互作用
178、名词解释 腌制
179、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
180、名词解释 酸化食品
181、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
182、名词解释 湿腌法
183、名词解释 炼乳
184、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
185、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
186、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
187、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
188、名词解释 前颈肉
189、名词解释 屠宰率
190、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
191、名词解释 味的对比现象
192、名词解释 糟肉类
193、问答题 PCA培养基
194、名词解释 香辛料
195、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
196、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
197、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
198、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
199、名词解释 微粒理论
200、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
201、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
202、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
203、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
204、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
205、名词解释 肉的保水性
206、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
207、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
208、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
209、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
210、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
211、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
212、名词解释 调理（肉）制品
213、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
214、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
215、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
216、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
217、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
218、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
219、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
220、名词解释 间接烟熏法
221、名词解释 食品的色素
222、名词解释 白煮肉类
223、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
224、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
225、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
226、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
227、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
228、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
229、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
230、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
231、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
232、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
233、名词解释 滚揉
234、问答题 简述切黑牛肉的特征。
235、名词解释 背腰肉
236、名词解释 蛋白质的凝结作用
237、问答题 消泡原理？
238、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
239、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
240、名词解释 乳粉（奶粉）
241、名词解释 脂肪模拟品
242、名词解释 9DE
243、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
244、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
245、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
246、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
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247、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
248、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
249、名词解释 最大冰晶体生成带
250、名词解释 巴氏杀菌法
251、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
252、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
253、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
254、问答题 论述真空浓缩的特点
255、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
256、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
257、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
258、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
259、名词解释 牛肉的排酸
260、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
261、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
262、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
263、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
264、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
265、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
266、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
267、名词解释 挥发性盐基氮
268、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
269、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
270、名词解释 叶绿素的加氧作用
271、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
272、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
273、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
274、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
275、名词解释 肉的僵直
276、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
277、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
278、名词解释 7β-淀粉
279、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
280、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
281、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
282、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
283、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
284、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
285、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
286、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
287、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
288、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
289、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
290、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
291、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
292、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
293、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
294、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
295、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
296、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
297、问答题 什么叫做三段锯分？
298、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
299、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
300、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
