1、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
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2、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
3、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
4、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
5、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
6、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
7、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
8、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
9、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
10、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
11、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
12、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
13、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
14、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
15、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
16、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
17、名词解释 MSI
18、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
19、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
20、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
21、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
22、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
23、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
24、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
25、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
26、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
27、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
28、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
29、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
30、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
31、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
32、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
33、问答题 味感产生的机制是什么？
34、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
35、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
36、名词解释 味感产生的机制是什么？
37、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
38、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
39、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
40、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
41、问答题 简述INTRABSS切换过程.
42、名词解释 非酶褐变
43、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
44、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
45、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
46、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
47、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
48、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
49、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
50、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
51、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
52、名词解释 IV
53、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
54、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
55、问答题 胶体的类型有哪些？
56、名词解释 固定化酶
57、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
58、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
59、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
60、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
61、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
62、名词解释 水分活度
63、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
64、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
65、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
66、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
67、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
68、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
69、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
70、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
71、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
72、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
73、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
74、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
75、名词解释 吸湿等温线（MSI）
76、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
77、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
78、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
79、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
80、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
81、名词解释 涩味
82、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
83、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
84、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
85、名词解释 邻近水
86、名词解释 手性分子
87、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
88、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
89、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
90、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
91、名词解释 蛋白质的生理价值
92、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
93、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
94、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
95、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
96、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
97、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
98、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
99、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
100、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
101、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
102、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
103、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
104、名词解释 食品风味化学
105、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
106、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
107、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
108、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
109、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
110、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
111、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
112、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
113、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
114、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
115、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
116、问答题 简述影响淀粉老化的因素
117、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
118、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
119、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
120、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
121、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
122、问答题 破乳有哪几种类型？
123、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
124、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
125、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
126、问答题 三酰基甘油的分类？
127、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
128、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
129、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
130、问答题 简述面团形成的基本过程。
131、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
132、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
133、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
134、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
135、名词解释 半纤维素
136、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
137、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
138、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
139、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
140、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
141、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
142、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
143、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
144、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
145、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
146、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
147、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
148、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
149、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
150、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
151、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
152、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
153、名词解释 次序规则
154、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
155、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
156、名词解释 过冷现象
157、问答题 完成脂类热分解简图。
158、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
159、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
160、名词解释 油脂氢化
161、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
162、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
163、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
164、名词解释 成碱食品
165、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
166、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
167、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
168、名词解释 绝对阈值
169、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
170、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
171、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
172、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
173、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
174、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
175、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
176、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
177、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
178、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
179、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
180、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
181、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
182、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
183、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
184、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
185、名词解释 美拉德反应
186、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
187、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
188、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
189、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
190、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
191、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
192、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
193、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
194、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
195、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
196、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
197、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
198、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
199、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
200、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
201、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
202、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
203、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
204、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
205、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
206、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
207、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
208、问答题 热加工的好处有哪些？
209、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
210、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
211、名词解释 淀粉老化
212、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
213、名词解释 氨基酸分数（AAS）
214、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
215、问答题 胡萝卜素的特点？
216、问答题 脂类有何重要的生理功能？
217、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
218、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
219、多项选择题 ;下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
220、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
221、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
222、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
223、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
224、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
225、名词解释 生物利用性
226、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
227、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
228、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
229、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
230、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
231、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
232、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
233、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
234、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
235、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
236、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
237、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
238、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
239、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
240、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
241、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
242、填空题&nb sp; 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
243、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
244、填空题 Km可以表述为：（）。
245、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
246、名词解释 类黄酮
247、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
248、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
249、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
250、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
251、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
252、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
253、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
254、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
255、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
256、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
257、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
258、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
259、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
260、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
261、问答题 简述水在食品中的重要作用。
262、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
263、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
264、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
265、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
266、名词解释 蛋白质的一级结构
267、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
268、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
269、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
270、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
271、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
272、问答题 试述花色素苷的理化特点？
273、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
274、名词解释 淀粉糊化
275、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
276、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
277、名词解释 辣味
278、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
279、问答题 简述影响味觉的因素
280、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
281、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
282、名词解释 油脂的氢化
283、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
284、填空题 构造最基本的特点是可以用来源:91考试网 91ExaM.org（）结构来表示。
285、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
286、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
287、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
288、名词解释 蛋白质效率比值
289、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
290、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
291、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
292、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
293、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
294、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
295、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
296、名词解释 油脂的酯交换
297、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
298、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
299、名词解释 同质多晶现象
300、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
