1、单项选择题 搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高
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2、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
3、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象
4、单项选择题 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发 C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期
5、单项选择题 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
6、单项选择题 优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
7、单项选择题 装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺
8、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
9、判断题 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
10、单项选择题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件
11、单项选择题 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行
12、名词解释 黄酱子
13、判断题 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
14、单项选择题 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
A、着重突出甜点的特色和风味 B、着重突出餐厅的风格、特色 C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
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15、单项选择题 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型
16、单项选择题 西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
17、单项选择题 指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
18、名词解释 玉米面
19、单项选择题 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。
A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟
20、判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
21、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕
22、单项选择题 如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高
23、单项选择题 黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱
24、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥
25、判断题 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
26、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
27、单项选择题 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
28、单项选择题 工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
A、48V B、12V C、24V D、36V
29、判断题 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
30、判断题 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
31、单项选择题 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时
32、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
A、3 B、6 C、12 D、24
33、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
34、单项选择题 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
35、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变结构
36、单项选择题 （）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A、和 B、擀 C、卷 D、搓
37、单项选择题 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
38、单项选择题 糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性
39、判断题 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
40、单项选择题 关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
41、单项选择题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作
42、单项选择题 肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
43、名词解释 糖霜皮
44、判断题 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
45、判断题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
46、单项选择题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置
47、单项选择题 （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫
48、判断题 无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
49、单项选择题 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触
50、单项选择题 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
51、单项选择题 在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割
52、单项选择题 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。
A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气
53、单项选择题 果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉
54、单项选择题 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型 B、造型和创造力 C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力
55、判断题 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
56、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
57、单项选择题 （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
58、单项选择题 软质面包大多采用（）的方法。
A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵
59、单项选择题 （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素
60、单项选择题 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度
61、单项选择题 从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
62、单项选择题 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多
63、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
64、单项选择题 含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
65、单项选择题 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感
66、单项选择题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
67、判断题 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
68、判断题 札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
69、单项选择题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力
70、单项选择题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖 B、水 C、盐 D、酵母
71、单项选择题 “Margarine”是指（）。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
72、判断题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
73、单项选择题 刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件
74、单项选择题 下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
75、单项选择题 “Strawberry”是指（）。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
76、判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
77、单项选择题 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥
78、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器
79、单项选择题 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
80、判断题 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
81、单项选择题 对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A、手工分割 B、机器分割 C、先手工后机器分割 D、先机器后手工分割
82、判断题 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
83、判断题 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。
84、判断题 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
85、判断题 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
86、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率140% D、成本毛利率40%
87、单项选择题 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸
88、单项选择题 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
89、判断题 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
90、单项选择题 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状
91、单项选择题 （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
92、单项选择题 加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒
93、单项选择题 巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖
94、单项选择题 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
95、单项选择题 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒
96、单项选择题 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性
97、单项选择题 “Flour”是指（）。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
98、单项选择题 （）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派
99、单项选择题 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发
100、单项选择题 （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
101、判断题 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
102、单项选择题 如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状
103、单项选择题 （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类
104、判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
105、判断题 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
106、单项选择题 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃
107、判断题 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
108、单项选择题 按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺
109、单项选择题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
110、单项选择题 卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性
111、单项选择题 关于通风设备，下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
112、判断题 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
113、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键
114、判断题 成本毛利率又称成本率。
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115、单项选择题 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆
116、判断题 “Divide”是分割的意思。
117、单项选择题 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》
118、单项选择题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
119、单项选择题 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
120、单项选择题 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出
121、单项选择题 “toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
122、单项选择题 甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁 C、装盘后的甜点应尽快上桌 D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
123、单项选择题 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
124、单项选择题 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
125、单项选择题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
126、单项选择题 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
127、判断题 在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
128、单项选择题 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品
129、单项选择题 奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源
130、名词解释 清打法
131、单项选择题 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系 B、食品造型所体现的价值 C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途
132、名词解释 中筋面粉
133、单项选择题 糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质
134、单项选择题 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》
135、单项选择题 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻
136、单项选择题 “Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
137、单项选择题 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
A、材料 B、大小 C、式样 D、质量
138、判断题 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
139、单项选择题 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统
140、单项选择题 成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
141、单项选择题 鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法
142、单项选择题 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模
143、单项选择题 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制
144、单项选择题 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
145、单项选择题 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸
146、单项选择题 餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
147、单项选择题 糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
148、判断题 毛利额与成本的比率称成本毛利率。
149、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素
150、单项选择题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软 C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
151、判断题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
152、单项选择题 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻
153、判断题 “Baking oven”的意思是烤炉。
154、单项选择题 下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油
155、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格
156、单项选择题 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素
157、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A、有弹性的面团 B、有延伸性面团 C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
158、单项选择题 高筋面粉其（）和面筋含量高。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素
159、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点
160、单项选择题 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
161、单项选择题 派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
A、烫面 B、油酥 C、混酥 D、清酥
162、单项选择题 焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定
163、单项选择题 牛奶的英文意思是（）。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam
164、单项选择题 工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
165、单项选择题 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
166、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
167、单项选择题 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
168、单项选择题 下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫
169、单项选择题 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
170、判断题 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
171、名词解释 化学起炮
172、判断题 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
173、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
174、判断题 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
175、单项选择题 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
176、判断题 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
177、判断题 黄油的英文名称是“butter”。
178、单项选择题 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出
179、单项选择题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
180、单项选择题 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性
181、判断题 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
182、判断题 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
183、判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
184、判断题 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
185、单项选择题 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
186、单项选择题 （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
187、单项选择题 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料
188、判断题 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
189、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
190、判断题 马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
191、名词解释 沙勿来
192、单项选择题 面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风 B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度
193、判断题 机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
194、判断题 虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
195、判断题 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
196、单项选择题 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30
197、判断题 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
198、单项选择题 一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52%
199、单项选择题 “condensedmilk”是指（）。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油
200、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂
201、单项选择题 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
202、单项选择题 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
203、判断题 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
204、单项选择题 制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊
205、名词解释 巴非
206、单项选择题 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）
A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保障装置 C.使用匹配的限压阀 D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
207、单项选择题 长于行气，燥湿，消积，兼能降气平喘的药物是（）
A.苏梗 B.厚朴 C.砂仁 D.豆蔻 E.香附
208、单项选择题 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥 B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
209、单项选择题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
210、判断题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
211、判断题 面点间员工取得健康证后即可上岗。
212、单项选择题 婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门
213、单项选择题 采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
214、判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
215、单项选择题 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载
216、单项选择题 按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、点心温度
217、单项选择题 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜
218、单项选择题 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
219、单项选择题 （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵
220、单项选择题 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发
221、判断题 制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
222、单项选择题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性
223、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘
224、单项选择题 社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
225、单项选择题 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
226、单项选择题 水禽蛋必须加热（）才可食用。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟以上
227、单项选择题 （）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻
228、单项选择题 蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
229、单项选择题 札干是制作（）、展品的主要原料。
A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型
230、单项选择题 下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
231、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
232、单项选择题 醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
233、判断题 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
234、单项选择题 下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
A、使制品拥有美的外观 B、可借助不同的面包样式划分面包的种类 C、可借助不同的面包样式划分面包的口味 D、使面团柔软、有弹性
235、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加
236、单项选择题 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
237、单项选择题 空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速
238、单项选择题 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌
239、判断题 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
240、单项选择题 鲜果制品完成后，应（）保存。
A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B、立即加盖保鲜膜放在室温 C、直接放入冷冻冰箱 D、加盖保鲜膜于通风处
241、判断题 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
242、单项选择题 清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕
243、单项选择题 溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法
244、判断题 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
245、单项选择题 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色
246、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
247、单项选择题 下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
248、单项选择题 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40% B、60% C、80% D、150%
249、名词解释 生物起泡
250、单项选择题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
251、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
252、名词解释 玛琪琳
253、名词解释 低筋面粉
254、名词解释 翻糖
255、单项选择题 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
256、单项选择题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面团的可塑性减弱 D、油脂能使面团的疏散性增强
257、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
258、单项选择题 调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
259、单项选择题 下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
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260、判断题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
261、单项选择题 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长
262、单项选择题 面点间员工 必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。
A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量
263、单项选择题 构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型
264、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
265、单项选择题 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。 A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度
266、单项选择题 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油
267、单项选择题 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
268、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁
269、单项选择题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
270、单项选择题 强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定
271、名词解释 打发
272、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器
273、单项选择题 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少
274、单项选择题 食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
275、名词解释 白油
276、判断题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
277、判断题 果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
278、单项选择题 （）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅
279、单项选择题 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
280、判断题 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
281、单项选择题 质优的小麦一般含水量低于（）。
A、12％ B、15％ C、18% D、20%
282、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下
283、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器
284、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损 B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的
285、单项选择题 （）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化
286、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
287、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡
288、判断题 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
289、单项选择题 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃
290、判断题 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
291、单项选择题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开
292、单项选择题 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
293、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
294、单项选择题 结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏
295、名词解释 跑油
296、判断题 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
297、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
298、单项选择题 亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
299、单项选择题 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
300、单项选择题 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然
