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餐厅服务员：餐厅服务员初级测试题（最新版）
2020-12-24 03:33:00 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参


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2、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。


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3、问答题  客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？


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4、单项选择题  以下（）项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大


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5、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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6、单项选择题  下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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7、单项选择题  （）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼


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8、填空题  法国菜肴常用的调味品有香草、（）


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9、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备


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10、单项选择题  中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）

A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类


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11、单项选择题  在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年


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12、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？


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13、填空题  在食品卫生中，食品无毒无害是（）。


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14、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人


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15、单项选择题  我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14°
D、16°


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16、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。


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17、填空题  影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。


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18、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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19、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯


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20、单项选择题  中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四
B.五
C.六
D.七


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21、单项选择题  果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。

A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟


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22、填空题  烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。


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23、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料


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24、单项选择题  用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色


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25、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后


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26、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织


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27、单项选择题  不属于忧郁型客人的特点有（）。

A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决


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28、单项选择题  在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年


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29、单项选择题  饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部


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30、多项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）

A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色


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31、单项选择题  撒网式铺台方法多用于（）。

A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台


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32、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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33、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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34、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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35、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见


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36、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C


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37、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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38、问答题  铺台布有哪几种常用方法？


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39、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？


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40、单项选择题  下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能


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41、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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42、单项选择题  重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右


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43、问答题  我国优质果酒的特 点是什么？


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44、多项选择题  泰国传统汤菜有（）

A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤


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45、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热


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46、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）


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47、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔


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48、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm


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49、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。


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50、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°


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51、单项选择题  在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人


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52、单项选择题  廉洁奉公（）

A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾


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53、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解


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54、填空题  上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。


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55、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐


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56、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。


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57、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜


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58、问答题  公认的八大菜系，是哪些？


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59、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。


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60、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。


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61、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。


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62、单项选择题  不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱


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63、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h


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64、单项选择题  藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。

A、三
B、四
C、五
D、六


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65、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为


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66、单项选择题  关于卫生用电，下列做法不正确的有（）

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品


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67、单项选择题  我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下


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68、多项选择题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）

A.翻
B.拉
C.捏
D.掰


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69、单项选择题  铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）

A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm


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70、单项选择题  斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒


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71、问答题  开餐前要准备哪些所用的物品？


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72、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤


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73、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间


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74、单项选择题  职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范


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75、单项选择题  180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台


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76、单项选择题  撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去


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77、问答题  热情服务三个一样是指哪三个一样？


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78、单项选择题  把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。

A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们


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79、问答题  上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？


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80、单项选择题  服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链


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81、单项选择题  下列属于绿茶的是（）。

A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖


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82、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？


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83、问答题  选择餐台的原则是什么？


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84、单项选择题  工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性


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85、填空题  西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）


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86、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属


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87、单项选择题  白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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88、问答题  我国酒按时饮用方式可分为哪些？


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89、问答题  西餐菜品的主要特点？


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90、填空题  烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。


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91、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。


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92、单项选择题  酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。

A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归


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93、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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94、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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95、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。


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96、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。


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97、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日


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98、填空题  优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。


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99、单项选择题  餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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100、单项选择题  握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°


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101、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格


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102、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边


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103、填空题  北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。


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104、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务


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105、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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106、单项选择题  （）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡


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107、问答题  介绍菜品的原则？


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108、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种


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109、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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110、单项选择题  以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。

A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘


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111、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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112、单项选择题  关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。

A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域


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113、单项选择题  汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果
B.白
C.露
D.葡萄


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114、单项选择题  烹饪是制作菜肴的一项（）

A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序


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115、单项选择题  中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。

A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm


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116、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日


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117、单项选择题  面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm


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118、问答题  中餐餐台的摆台标准是什么？


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119、单项选择题  如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物


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120、问答题  铺台布的注意事项？


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121、单项选择题  海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮


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122、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多


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123、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个


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124、单项选择题  造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任


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125、多项选择题  优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽


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126、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。


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127、单项选择题  进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝


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128、单项选择题  改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件


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129、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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130、单项选择题  老年顾客希望得到的服务是（）。

A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓


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131、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范


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132、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。


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133、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。


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134、单项选择题  餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里


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135、填空题  俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。


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136、单项选择题  如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。

A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反


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137、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？


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138、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐


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139、单项选择题  北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕


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140、问答题  餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？


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141、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°


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142、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对


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143、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。


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144、单项选择题  下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上


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145、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病


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146、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种


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147、问答题  西餐摆台的基本要领是什么？


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148、单项选择题  西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究


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149、单项选择题  餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完


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150、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。


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151、单项选择题  餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座


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152、单项选择题  微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格


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153、问答题  什么情况下更换骨碟？


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154、单项选择题  巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）

A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识


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155、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）


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156、单项选择题  牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒


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157、单项选择题  外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。

A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温


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158、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量


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159、问答题  必需脂肪酸的生理功能？


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160、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分


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161、问答题  顾客向服务员敬酒怎么办？


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162、单项选择题  西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。

A、45°角 
B、90°角 
C、180°角 
D、25°角


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163、问答题  如何撤换烟灰缸。


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164、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。

A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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165、单项选择题  汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°
B.12°
C.14°
D.16°


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166、问答题  餐巾折花造型的选择有哪些要求？


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167、单项选择题  吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉


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168、单项选择题  《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。

A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日


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169、单项选择题  在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年


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170、单项选择题  为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。

A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好


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171、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°


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172、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木


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173、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇


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174、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）


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175、单项选择题  一般，品酒时应该（）。

A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味


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176、问答题  山东菜系的特点？代表菜有哪些？


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177、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。


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178、问答题  什么叫菜肴？


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179、单项选择题  下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法


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180、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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181、单项选择题  推荐菜肴要注意用语，应少用（）。

A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句


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182、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火


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183、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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184、单项选择题  下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤


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185、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼


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186、单项选择题  托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。

A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm


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187、单项选择题  1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹


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188、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低


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189、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？


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190、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右


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191、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻


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192、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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193、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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194、单项选择题  评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则


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195、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）


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196、多项选择题  （）都是上等的江西名茶.

A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖


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197、单项选择题  中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种


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198、单项选择题  在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨


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199、单项选择题  西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）

A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm


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200、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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201、单项选择题  端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。

A、档次
B、种类
C、需要
D、价值


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202、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧


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203、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。


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204、单项选择题  （）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人


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205、填空题  点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。


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206、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要


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207、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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208、填空题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。


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209、问答题  餐前例会包括哪些内容？


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210、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜


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211、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。


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212、填空题  啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）


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213、单项选择题  毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确


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214、单项选择题  （）是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩


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215、问答题  中餐上菜的服务顺序是什么？


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216、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序


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217、单项选择题  朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。

A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉


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218、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌


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219、填空题  葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）


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220、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边


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221、单项选择题  我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒


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222、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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223、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。


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224、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？


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225、多项选择题  烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火


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226、单项选择题  服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。

A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂


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227、问答题  餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？


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228、单项选择题  通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。

A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观


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229、单项选择题  强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。

A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地


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230、单项选择题  托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感


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231、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？


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232、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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233、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。


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234、问答题  中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？


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235、填空题  餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。


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236、单项选择题  生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃


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237、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间


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238、问答题  上菜服务有哪些具体要求？


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239、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃


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240、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。


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241、单项选择题  对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴


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242、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）


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243、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右


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244、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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245、填空题  .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。


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246、单项选择题  朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。

A、酸
B、甜
C、咸
D、微


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247、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤


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248、单项选择题  下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平


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249、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症


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250、填空题  东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。


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251、填空题  我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）


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252、单项选择题  端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。

A、45
B、70
C、90
D、60


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253、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味


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254、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。


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255、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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256、填空题  汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）


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257、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮


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258、填空题  中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。


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259、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译


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260、单项选择题  服务员引领客人时的要求是（）。

A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己


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261、单项选择题  粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江


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262、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异


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263、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉


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264、问答题  开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？


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265、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色


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266、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？


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267、问答题  上菜的规则是什么？


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268、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先


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269、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满


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270、单项选择题  一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min
B、5min
C、7min
D、105min


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271、多项选择题  啤酒按期口味可分为（）

A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒


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272、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节


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273、问答题  中国烹饪的特点有哪几个方面？


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274、单项选择题  宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人（），添加满酒水。

A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净


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275、单项选择题  关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁


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276、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）


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277、问答题  餐巾折花发展的新趋势？


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278、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟


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279、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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280、单项选择题  西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）

A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放


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281、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。


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282、问答题  我国优质白酒的特点是什么？


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283、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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284、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子


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285、填空题  优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。


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286、单项选择题  传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压


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287、单项选择题  在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种


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288、问答题  零点服务的主要任务是什么？特点是什么？


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289、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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290、单项选择题  中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。

A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重


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291、单项选择题  斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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292、单项选择题  餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性


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293、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。


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294、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种


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295、多项选择题  安徽菜的突出特点是（）

A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候


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296、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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297、单项选择题  以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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298、单项选择题  餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性


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299、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道


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300、填空题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）


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