1、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
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2、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
3、填空题 干货原料储存应（）
4、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
5、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
6、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
7、填空题 粘脂糕是（）的品种。
8、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
9、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
10、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
11、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
12、填空题 燃烧的条件是（）。
13、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
14、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
15、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
16、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
17、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
18、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
19、填空题 稻米的（）生命活力较强。
20、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
21、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
22、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
23、填空题 用膨松的方法分为（）。
24、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
25、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
26、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
27、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
28、填空题 上馅也叫（）。
29、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
30、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
31、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
32、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
33、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
34、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
35、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
36、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
37、填空题 米的种类有（）。
38、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
39、填空题 植物油常用面点的（）。
40、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
41、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
42、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
43、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
44、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
45、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
46、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
47、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
48、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
49、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
50、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
51、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
52、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
53、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
54、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
55、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
56、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
57、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
58、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
59、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
60、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
61、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
62、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
63、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
64、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
65、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
66、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
67、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
68、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
69、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
70、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
71、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
72、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
73、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
74、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
75、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
76、填空题 调制温水面团要注意（）
77、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
78、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
79、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
80、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
81、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
82、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
83、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
84、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
85、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
86、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
87、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
88、填空题 生粉团即（）的团子。
89、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
90、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
91、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
92、填空题 油煎主要适用于（）。
93、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
94、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
95、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
96、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
97、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
98、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
99、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
100、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
101、填空题 不属于放射性污染源的是（）
102、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
103、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
104、填空题 属于装盘基本方法的是（）
105、填空题 面包、馒头属（）。
106、填空题 秋莜麦（）播种。
107、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
108、填空题 （）能决定面点口味。
109、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
110、填空题 墨糯药米指的是（）。
111、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
112、填空题 自然界中的微生物有（）。
113、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
114、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
115、填空题 温水面团适用于制作（）。
116、填空题 蒙古族以（）为主食。
117、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
118、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
119、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
120、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
121、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
122、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
123、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
124、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
125、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
126、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
127、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
128、填空题 煮制法加热温度在（）。
129、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
130、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
131、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
132、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
133、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
134、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
135、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
136、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
137、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
138、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
139、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
140、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
141、填空题 大米的糖类含量约占（）。
142、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
143、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
144、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
145、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
146、填空题 印模又叫（）。
147、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
148、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
149、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
150、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
151、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
152、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
153、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
154、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
155、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
156、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
157、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
158、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
159、填空题 储物柜多用（）材料制成。
160、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
161、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
162、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
163、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
164、填空题 （）应设计出高雅构图。
165、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
166、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
167、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
168、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
169、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
170、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
171、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
172、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
173、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
174、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
175、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
176、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
177、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
178、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
179、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
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180、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
181、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
182、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
183、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
184、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
185、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
186、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
187、填空题 制皮常用的方法有（）。
188、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
189、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
190、填空题 再制蛋主要是指（）。
191、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
192、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
193、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
194、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
195、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
196、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
197、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
198、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
199、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
200、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
201、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
202、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
203、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
204、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
205、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
206、填空题 成熟后的薏米为（）。
207、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
208、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
209、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
210、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
211、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
212、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
213、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
214、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
215、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
216、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
217、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
218、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
219、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
220、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
221、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
222、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
223、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
224、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
225、填空题 仿几何形的面点制品（）。
226、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
227、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
228、填空题 随意式是（）的装盘形式。
229、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
230、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
231、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
232、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
233、填空题 揉面的手法主要有（）。
234、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
235、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
236、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
237、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
238、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
239、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
240、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
241、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
242、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
243、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
244、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
245、填空题 （）是以善恶为评价标准。
246、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
247、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
248、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
249、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
250、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
251、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
252、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
253、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
254、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
255、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
256、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
257、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
258、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
259、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
260、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
261、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
262、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
263、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
264、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
265、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
266、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
267、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
268、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
269、填空题 蒸汽温度在（）以上。
270、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
271、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
272、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
273、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
274、填空题 （）属于气体燃料。
275、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
276、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
277、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
278、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
279、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
280、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
281、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
282、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
283、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
284、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
285、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
286、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
287、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
288、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
289、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
290、填空题 层酥类面团可分为（）。
291、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
292、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
293、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
294、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
295、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
296、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
297、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
298、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
299、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
300、填空题 使用黄花菜应选用（）。
