1、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
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2、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
3、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
4、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
5、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
6、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
7、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
8、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
9、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
10、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
11、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
12、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
13、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
14、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
15、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
16、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
17、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
18、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
19、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
20、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
21、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
22、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
23、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
24、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
25、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
26、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
27、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
28、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
29、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
30、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
31、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
32、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
33、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
34、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
35、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
36、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
37、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
38、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
39、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
40、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
41、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
42、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
43、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
44、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
45、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
46、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
47、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
48、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
49、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
50、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
51、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
52、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
53、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
54、问答题 简述酒花的感官质量要求？
55、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
56、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
57、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
58、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
59、问答题 什么是熟啤酒？
60、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
61、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
62、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
63、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
64、问答题 简述味觉的相互作用？
65、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
66、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
67、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
68、问答题 电子鼻
69、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
70、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
71、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
72、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
73、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
74、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
75、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样 品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
76、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
77、问答题 简述闽值建立的方法？
78、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
79、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
80、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
81、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
82、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
83、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
84、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
85、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
86、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
87、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
88、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
89、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
90、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
91、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
92、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
93、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
94、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
95、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
96、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
97、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
98、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
99、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
100、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
101、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
102、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
103、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
104、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
105、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
106、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
107、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
108、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
109、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
110、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
111、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
112、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
113、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
114、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
115、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
116、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
117、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
118、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
119、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
120、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
121、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
122、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
123、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
124、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
125、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
126、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
127、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
128、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
129、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
130、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
131、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
132、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
133、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
134、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
135、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
136、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
137、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
138、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
139、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
140、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
141、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
142、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
143、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
144、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
145、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
146、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
147、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
148、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
149、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
150、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
151、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
152、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
153、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
154、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
155、问答题 什么是鲜啤酒？
156、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
157、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
158、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
159、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
160、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
161、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
162、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
163、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
164、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
165、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
166、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
167、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
168、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
169、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
170、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
171、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
172、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
173、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
174、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
175、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
176、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
177、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
178、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
179、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
180、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
181、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
182、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
183、问答题 什么是复配练习？
184、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
185、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
186、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
187、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
188、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
189、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
190、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
191、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
192、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
193、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
194、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
195、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
196、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
197、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
198、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
199、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
200、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
201、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
202、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
203、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
204、问答题 简述嗅觉的相互作用？
205、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
206、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
207、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
208、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
209、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
210、问答题 酵母泥的感官品评方法？
211、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
212、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
213、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
214、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
215、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
216、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
217、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
218、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
219、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
220、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
221、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
222、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
223、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
224、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
225、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
226、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
227、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
228、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
229、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
230、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
231、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
232、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
233、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
234、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
235、问答题 简述大麦的分类？
236、问答题 糖浆的品评方法？
237、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
238、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
239、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
240、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
241、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
242、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
243、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
244、填空题 啤酒中双乙酰含量 过高容易呈现（）味。
245、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
246、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
247、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
248、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
249、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
250、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
251、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
252、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
253、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
254、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
255、问答题 温度对味觉有何影响
256、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
257、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
258、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
259、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
260、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
261、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
262、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
263、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
264、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
265、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
266、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
267、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
268、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
269、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
270、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
271、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
272、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
273、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
274、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
275、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
276、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
277、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
278、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
279、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
280、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
281、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
282、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
283、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
284、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
285、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
286、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
287、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
288、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
289、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
290、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
291、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
292、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
293、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
294、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
295、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
296、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
297、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
298、问答题 感官品评分为哪两种类型？
299、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
300、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
