1、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
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2、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
3、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
4、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
5、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
6、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
7、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
8、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
9、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
10、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
11、问答题 感官品评分为哪两种类型？
12、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
13、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
14、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
15、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
16、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
17、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
18、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
19、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
20、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
21、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
22、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
23、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
24、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
25、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
26、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
27、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
28、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
29、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
30、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
31、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
32、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
33、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
34、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
35、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
36、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
37、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
38、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
39、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
40、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
41、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
42、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
43、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
44、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
45、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
46、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
47、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
48、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
49、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
50、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
51、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
52、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
53、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
54、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
55、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
56、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
57、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
58、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
59、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
60、问答题 什么是熟啤酒？
61、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
62、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
63、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
64、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
65、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
66、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
67、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
68、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
69、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
70、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
71、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
72、问答题 温度对味觉有何影响
73、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
74、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
75、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
76、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
77、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
78、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
79、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
80、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
81、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
82、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
83、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
84、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
85、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
86、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
87、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
88、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
89、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
90、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
91、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
92、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
93、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
94、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
95、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
96、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
97、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
98、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
99、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
100、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
101、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
102、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
103、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
104、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
105、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
106、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
107、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
108、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
109、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
110、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
111、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
112、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
113、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
114、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
115、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
116、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
117、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
118、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
119、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
120、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
121、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
122、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
123、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
124、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
125、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
126、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
127、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
128、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
129、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
130、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
131、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
132、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
133、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
134、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
135、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
136、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
137、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
138、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
139、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
140、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
141、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
142、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
143、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
144、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
145、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
146、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
147、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
148、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
149、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
150、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
151、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
152、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
153、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
154、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
155、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
156、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
157、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
158、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
159、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
160、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
161、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
162、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
163、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
164、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
165、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
166、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
167、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
168、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
169、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
170、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
171、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
172、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
173、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
174、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
175、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
176、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
177、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
178、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
179、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
180、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
181、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
182、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
183、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
184、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
185、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
186、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
187、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
188、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
189、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
190、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
191、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
192、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
193、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
194、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
195、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
196、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
197、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
198、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
199、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
200、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
201、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
202、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
203、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
204、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
205、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
206、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
207、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
208、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
209、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
210、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
211、问答题 简述人的味觉特征？
212、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
213、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
214、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
215、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
216、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
217、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
218、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
219、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
220、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
221、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
222、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
223、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
224、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
225、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
226、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
227、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
228、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
229、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
230、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
231、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
232、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
233、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
234、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
235、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
236、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
237、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
238、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
239、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
240、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
241、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
242、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
243、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
244、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
245、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
246、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
247、问答题 简述制麦芽的目的？
248、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
249、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
250、问答题 简述闽值建立的方法？
251、问答题 简述如何控制酵母自浴？
252、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
253、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
254、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
255、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
256、问答题 简述类黑素形成的条件？
257、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
258、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
259、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
260、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
261、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
262、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
263、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
264、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
265、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
266、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
267、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
268、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
269、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
270、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
271、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
272、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
273、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
274、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
275、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
276、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
277、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
278、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
279、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
280、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
281、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
282、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
283、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
284、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
285、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
286、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
287、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
288、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
289、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
290、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
291、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
292、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
293、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
294、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
295、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
296、问答题 简述酒花的感官质量要求？
297、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
298、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
299、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
300、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
