当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考试题（强化练习）
2020-12-29 03:09:35 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


点击查看答案


2、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


3、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


4、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


点击查看答案


5、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


6、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


7、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


8、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


点击查看答案


9、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


10、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


11、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


点击查看答案


12、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


点击查看答案


13、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


14、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


点击查看答案


15、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


16、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


17、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


点击查看答案


18、问答题  厨房组织机构有什么作用？


点击查看答案


19、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


20、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


21、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


22、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


23、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


24、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


25、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


26、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


点击查看答案


27、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


点击查看答案


28、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


点击查看答案


29、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


30、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


31、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


32、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


33、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


点击查看答案


34、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


35、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


点击查看答案


36、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


点击查看答案


37、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


点击查看答案


38、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


39、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


40、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


点击查看答案


41、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


点击查看答案


42、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


43、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


点击查看答案


44、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


点击查看答案


45、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


46、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


47、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


点击查看答案


48、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


49、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


点击查看答案


50、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


51、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


52、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


53、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


54、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


55、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


56、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


57、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


58、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


59、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


点击查看答案


60、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


61、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


62、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


63、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


64、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


65、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


点击查看答案

66、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


67、问答题  简述宴会预定部门的作用。


点击查看答案


68、问答题  简述现代厨房生产要求？


点击查看答案


69、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


70、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


71、问答题 &nb 91eXAm.orgsp;回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


72、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


点击查看答案


73、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


点击查看答案


74、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


75、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


76、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


77、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


78、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


79、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


80、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


点击查看答案


81、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


82、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


83、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


84、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


点击查看答案


85、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


86、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


87、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


88、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


89、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


点击查看答案


90、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


91、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


点击查看答案


92、问答题  简述餐务部管理职能。


点击查看答案


93、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


94、名词解释  零点厨房


点击查看答案


95、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


96、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


97、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


98、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


99、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


点击查看答案


100、问答题  简述厨房设计布局的意义？


点击查看答案


101、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


点击查看答案


102、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


103、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


点击查看答案


104、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


点击查看答案


105、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


106、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


107、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


108、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


109、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


点击查看答案


110、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


点击查看答案


111、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


112、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


点击查看答案


113、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


点击查看答案


114、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


115、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


116、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


117、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


118、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


119、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


120、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


121、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


122、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


123、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


124、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


点击查看答案


125、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


126、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


点击查看答案


127、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


128、问答题  简述冷菜工作的程序？


点击查看答案


129、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


点击查看答案


130、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


131、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


132、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


133、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


134、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


点击查看答案


135、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


136、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


137、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


点击查看答案


138、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


139、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


点击查看答案


140、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


141、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


142、名词解释  面点厨房


点击查看答案


143、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


144、问答题  配菜部门的职能是什么？


点击查看答案


145、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


146、名词解释  视觉评定


点击查看答案


147、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


点击查看答案


148、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


149、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


150、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


151、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


152、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


153、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


154、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


点击查看答案


155、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


点击查看答案


156、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


157、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


158、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


159、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


160、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


161、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


162、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


163、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


点击查看答案


164、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


165、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


点击查看答案


166、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


点击查看答案


167、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


点击查看答案


168、名词解释  烧烤厨房


点击查看答案


169、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


点击查看答案


170、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


171、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


172、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


点击查看答案


173、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


点击查看答案


174、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


175、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


176、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


点击查看答案


177、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


点击查看答案


178、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


179、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


180、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


181、名词解释  厨房生产规范


点击查看答案


182、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


183、问答题  简述加工原料质量管理要领？


点击查看答案


184、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


185、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


186、问答题  菜点创新的策略有哪些？


点击查看答案


187、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


188、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


189、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


190、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


点击查看答案


191、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


192、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


点击查看答案


193、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


194、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


195、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


196、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


197、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


198、名词解释  初试：


点击查看答案


199、问答题  设计简单的厨房评估方案？


点击查看答案


200、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


201、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


点击查看答案


202、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


203、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


点击查看答案


204、名词解释  味觉评定


点击查看答案


205、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


点击查看答案


206、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


点击查看答案


207、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


点击查看答案


208、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


209、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


210、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


点击查看答案


211、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


点击查看答案


212、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


点击查看答案


213、问答题  简述安全卫生管理原则。


点击查看答案


214、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


点击查看答案


215、名词解释  L型布局


点击查看答案


216、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


点击查看答案


217、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


218、名词解释  回厨房产品


点击查看答案


219、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


220、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


221、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


222、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


223、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


点击查看答案


224、问答题  简述制定零点菜单的标准。


点击查看答案


225、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


226、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


227、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


228、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


点击查看答案


229、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


点击查看答案


230、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


点击查看答案


231、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


232、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


233、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


234、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


点击查看答案


235、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


236、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


点击查看答案


237、问答题  加工部门的职能是什么？


点击查看答案


238、问答题  原料的去皮


点击查看答案


239、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


240、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


点击查看答案


241、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


点击查看答案


242、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


243、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


244、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


点击查看答案


245、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


246、问答题  简述优秀厨师长的特点？


点击查看答案


247、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


248、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


点击查看答案


249、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


250、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


251、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


252、名词解释  回菜肴生产工序


点击查看答案


253、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


点击查看答案


254、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


255、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


点击查看答案


256、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


257、名词解释  创新精神


点击查看答案


258、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


259、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


点击查看答案


260、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


261、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


262、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


263、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


264、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


点击查看答案


265、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


点击查看答案


266、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


267、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


268、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


269、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


270、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


点击查看答案


271、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


272、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


273、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


274、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


点击查看答案


275、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


点击查看答案


276、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


点击查看答案


277、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


278、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


279、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


点击查看答案


280、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


点击查看答案


281、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


282、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


点击查看答案


283、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


284、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


285、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


点击查看答案


286、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


287、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


点击查看答案


288、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


289、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


290、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


291、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


292、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


293、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


294、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


点击查看答案


295、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


296、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


297、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


点击查看答案


298、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


299、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


点击查看答案


300、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：中医外科(医学高级)：疼痛必看题..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询