1、问答题 简述奶油的加盐的目的
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2、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
3、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
4、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
5、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
6、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
7、名词解释 充气包装
8、名词解释 辅料
9、问答题 果实成熟过程的变化？
10、名词解释 蛋白质的变性
11、名词解释 SFI
12、名词解释 触感
13、名词解释 真空浓缩
14、名词解释 冻结烧
15、名词解释 春板鸭
16、名词解释 实用贮藏期
17、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
18、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
19、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
20、名词解释 前颈肉
21、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
22、名词解释 栅栏因子
23、名词解释 HLB
24、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
25、问答题 论述真空包装的作用
26、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
27、名词解释 冰淇淋的老化
28、名词解释 紧汤
29、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
30、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
31、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
32、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
33、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
34、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
35、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
36、问答题 凝胶的作用
37、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
38、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
39、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
40、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
41、名词解释 酶的稳定pH
42、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
43、问答题 食品感官评价的类型？
44、名词解释 滴液
45、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
46、名词解释 复水比
47、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
48、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
49、名词解释 晾皮
50、名词解释 食品添加剂
51、问答题 简述油炸的作用
52、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
53、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
54、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
55、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
56、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
57、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
58、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
59、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
60、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
61、名词解释 挥发性盐基氮
62、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
63、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
64、问答题 论述烟熏的目的
65、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
66、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
67、名词解释 蛋白质酶法改性
68、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
69、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
70、名词解释 改性纤维
71、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
72、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
73、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
74、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
75、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
76、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
77、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
78、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
79、名词解释 生皮
80、名词解释 热力致死速率曲线
81、问答题 论述影响肉化学组成的因素
82、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
83、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
84、名词解释 斯特勒克降解反应
85、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
86、名词解释 冰的升华
87、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
88、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
89、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
90、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
91、名词解释 固有酸度
92、名词解释 乳的发酵酸度
93、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
94、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
95、名词解释 屠宰率
96、名词解释 导湿现象
97、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
98、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
99、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
100、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
101、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
102、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
103、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
104、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
105、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
106、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
107、问答题 酱和卤的区别在哪里？
108、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
109、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
110、名词解释 烤鸭烫皮
111、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
112、名词解释 肋腹肉
113、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
114、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
115、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
116、问答题 简述对肉冷却的目的
117、名词解释 油脂的塑性
118、名词解释 干制品的复原性
119、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
120、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
121、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
122、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
123、名词解释 样品空白
124、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
125、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
126、名词解释 面团形成
127、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
128、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
129、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
130、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
131、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
132、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
133、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
134、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
135、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
136、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
137、问答题 简述发酵肉制品的特点。
138、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
139、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
140、名词解释 维生素元
141、名词解释 腊板鸭
142、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
143、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
144、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
145、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
146、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
147、名词解释 褐变作用
148、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
149、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
150、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
151、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
152、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
153、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食 品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
154、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
155、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
156、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
157、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
158、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
159、名词解释 酪乳
160、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
161、名词解释 初级肌束
162、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
163、名词解释 干燥蛋制品
164、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
165、名词解释 商业杀菌
166、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
167、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
168、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
169、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
170、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
171、名词解释 低酸度酒精阳性乳
172、名词解释 风味
173、填空题 系带的主要作用是（）。
174、名词解释 熏煮火腿
175、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
176、名词解释 宽汤
177、问答题 论述腌肉风味
178、名词解释 异常乳
179、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
180、名词解释 感官检验
181、名词解释 味的对比现象
182、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
183、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
184、名词解释 7β-淀粉
185、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
186、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
187、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
188、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
189、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
190、名词解释 培根肉
191、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
192、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
193、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
194、名词解释 干燥比
195、问答题 论述真空浓缩的特点
196、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
197、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
198、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
199、问答题 成型火腿的加工原理。
200、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
201、名词解释 调味料
202、问答题 研钵如何灭菌？
203、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
204、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
205、问答题 简述培根肉的特点
206、名词解释 呈味阈值
207、问答题 简述喷雾干燥的原理
208、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
209、名词解释 Km
210、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
211、名词解释 雪糕
212、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
213、问答题 简述人体消化系统的组成。
214、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
215、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
216、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
217、名词解释 干腌法
218、名词解释 化学保藏
219、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
220、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
221、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
222、问答题 粮油食品的特点？
223、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
224、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
225、名词解释 冷却干耗
226、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
227、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
228、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
229、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
230、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
231、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
232、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
233、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
234、名词解释 冻结肉
235、名词解释 导湿温性
236、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
237、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
238、名词解释 果胶酯化度
239、名词解释 腌腊制品
240、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
241、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
242、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
243、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
244、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
245、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
246、名词解释 HACCP体系
247、名词解释 肉的冻结
248、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
249、名词解释 红肌
250、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
251、名词解释 冰淇淋的凝冻
252、名词解释 排培根
253、问答题 简述咸蛋生产的原理
254、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
255、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
256、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
257、名词解释 油炸
258、问答题 成熟的肉为什么好吃？
259、名词解释 配方乳粉
260、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
261、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
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262、名词解释 维生素化
263、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
264、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
265、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
266、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
267、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
268、名词解释 蛋白质的凝结作用
269、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
270、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
271、名词解释 挂糖色
272、名词解释 肉的成熟肉成熟
273、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
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274、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
275、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
276、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
277、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
278、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
279、名词解释 可逆性抑制作用
280、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
281、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
282、名词解释 快速冻结
283、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
284、名词解释 全乳脂冰淇淋
285、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
286、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
287、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
288、名词解释 缓慢冻结
289、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
290、名词解释 无定形
291、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
292、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
293、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
294、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
295、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
296、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
297、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
298、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
299、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
300、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
