1、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、问答题 酵母泥的感官品评方法？
3、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
4、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
5、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
6、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
7、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
8、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
9、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
10、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
11、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
12、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
13、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
14、问答题 简述味觉的相互作用？
15、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
16、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
17、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
18、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
19、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
20、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
21、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
22、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
23、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
24、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
25、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
26、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
27、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
28、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
29、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
30、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
31、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
32、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
33、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
34、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
35、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
36、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
37、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
38、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
39、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
40、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
41、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
42、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
43、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
44、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
45、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
46、问答题 简述人的味觉特征？
47、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
48、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
49、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
50、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
51、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
52、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
53、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
54、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
55、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
56、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
57、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
58、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
59、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
60、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
61、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
62、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
63、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
64、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
65、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
66、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
67、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
68、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
69、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
70、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
71、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
72、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
73、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
74、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
75、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
76、问答题 简述制麦芽的目的？
77、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
78、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
79、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
80、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
81、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
82、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
83、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
84、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
85、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
86、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
87、问答题 简述感官品评与心理的关系？
88、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
89、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
90、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
91、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
92、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
93、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
94、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
9来源:91考试网 www.91exAm.org5、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
96、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
97、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
98、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
99、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
100、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
101、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
102、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
103、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
104、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
105、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
106、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
107、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
108、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
109、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
110、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
111、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
112、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
113、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
114、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
115、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
116、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
117、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
118、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
119、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
120、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
121、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
122、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
123、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
124、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
125、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
126、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
127、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
128、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
129、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
130、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
131、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
132、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
133、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
134、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
135、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
136、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
137、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
138、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
139、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
140、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
141、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
142、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
143、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
144、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
145、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
146、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
147、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
148、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
149、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
150、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
151、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
152、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
153、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
154、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
155、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
156、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
157、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
158、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
159、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
160、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
161、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
162、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
163、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
164、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
165、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
166、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
167、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
168、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
169、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
170、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
171、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
172、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
173、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
174、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
175、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
176、问答题 什么是分析型品酒员？
177、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
178、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
179、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
180、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
181、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
182、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
183、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
184、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
185、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
186、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
187、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
188、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
189、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
190、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
191、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
192、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
193、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
194、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
195、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
196、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
197、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
198、问答题 电子鼻
199、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
200、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
201、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
202、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
203、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
204、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
205、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
206、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
207、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
208、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
209、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
210、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
211、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
212、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
213、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
214、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
215、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
216、问答题 简述类黑素形成的条件？
217、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
218、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
219、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
220、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
221、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
222、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
223、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
224、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
225、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
226、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
227、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
228、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
229、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
230、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
231、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
232、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
233、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
234、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
235、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
236、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
237、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
238、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
239、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
240、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
241、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
242、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
243、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
244、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
245、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
246、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
247、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
248、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
249、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
250、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
251、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
252、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
253、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
254、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
255、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
256、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
257、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
258、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
259、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
260、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
261、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
262、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
263、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
264、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
265、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
266、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
267、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
268、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
269、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
270、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
271、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
272、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
273、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
274、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
275、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
276、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
277、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
278、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
279、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
280、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
281、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
282、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
283、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
284、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
285、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
286、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
287、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
288、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
289、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
290、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
291、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
292、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
293、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
294、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
295、问答题 什么是生啤酒
296、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
297、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
298、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
299、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
300、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
